비텔로 톤나토 (이탈리아식 veal loin 요리)
차갑게 식힌 송아지 고기 위에 참치와 케이퍼를 섞은 크리미 소스를 얹는 피에몬테식 전채요리입니다. 고기와 참치 소스의 대비가 독특합니다.
재료 조절
만드는 법
- 1
송아지 고기에 소금을 살짝 하고 양파, 와인과 함께 냄비에 넣어 약불로 익혀요.
- 2
완전히 식힌 뒤 얇게 슬라이스해 냉장 보관해요.
- 3
참치, 마요네즈, 케이퍼, 앤초비, 레몬즙을 블렌딩해 소스를 만들어요.
- 4
소스 농도를 육수로 살짝 조절해 부드럽게 만들어요.
- 5
접시에 고기를 펼치고 소스를 넉넉히 끼얹어 완성해요.
꿀팁
영양정보 (1인분)
다른 레시피
비텔로 살팀보카 (이탈리아식 veal cutlets 요리)
비텔로 살팀보카는 송아지 안심을 얇게 펴 위에 세이지 잎과 프로슈토를 올려 고정한 뒤 밀가루를 묻혀 강불에서 빠르게 시어링하고, 같은 팬에 화이트와인과 버터로 소스를 만들어 코팅하는 로마 전통 요리입니다. 고기를 얇게 밀어야 강불에서 짧은 시간에 속까지 익고, 오래 가열하면 연한 섬유질이 수축해 질겨지므로 양면 합쳐 2~3분 이내로 끝내야 합니다. 프로슈토 면을 먼저 팬에 대면 열에 의해 고기에 자연스럽게 접착되어 이쑤시개 없이도 고정됩니다. 화이트와인이 팬 바닥의 갈색 잔여물을 녹여 소스의 기반을 만들고, 버터가 유화되면서 윤기 나는 가벼운 소스가 완성됩니다. 세이지의 허브 향과 프로슈토의 짠맛이 담백한 송아지 고기에 풍미를 더합니다.
연어 피카타 (레몬 케이퍼 소스 연어 구이)
연어 피카타는 연어 필레에 소금과 후추로 간한 뒤 밀가루를 얇게 입혀 올리브오일에 앞뒤로 노릇하게 구워 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 만드는 이탈리아식 생선 요리입니다. 밀가루 코팅이 연어 표면에 얇은 크러스트를 만들어 마이야르 반응을 촉진하면서 동시에 속살의 수분 유출을 막아줍니다. 같은 팬에 버터를 녹이고 레몬즙과 치킨스톡을 넣어 끓이면 팬 바닥의 캐러멜화된 잔여물이 소스에 녹아들어 풍미가 깊어집니다. 케이퍼의 짭짤한 터짐이 레몬의 산미와 만나 피카타 소스 특유의 산뜻하면서도 짭조름한 맛을 만들고, 연어의 고소한 지방질 위에서 선명한 대비를 이룹니다. 연어는 과하게 익히면 퍽퍽해지므로 소스에 넣은 뒤 2분 이내로 마무리합니다.
치킨 살팀보카 (프로슈토 세이지 이탈리아 닭고기)
치킨 살팀보카는 얇게 편 닭가슴살 위에 세이지 잎과 프로슈토를 올려 팬에서 구운 뒤 화이트와인과 치킨스톡으로 소스를 만들어 마무리하는 이탈리아 요리입니다. '살팀보카'는 이탈리아어로 '입 안에서 뛰어오르다'라는 뜻으로, 프로슈토의 짭짤한 감칠맛과 세이지의 진한 허브 향이 닭가슴살의 담백한 맛 위에서 선명하게 드러납니다. 밀가루를 반대면에만 얇게 묻혀 팬에서 구우면 프로슈토 면이 바삭해지면서 세이지가 기름에 튀겨진 효과를 냅니다. 와인을 넣어 팬 바닥의 풍미를 긁어 올리고 스톡과 함께 절반으로 졸이면 농축된 소스가 되며, 마지막에 넣는 버터가 소스를 윤기 있게 만들어줍니다. 닭의 두께를 균일하게 맞추는 것이 과건조 없이 고르게 익히는 핵심입니다.
칼초네 (리코타 햄 모차렐라 접는 피자)
칼초네는 피자 도우를 원형으로 밀어 한쪽에 리코타, 모차렐라, 햄, 바질을 채운 뒤 반달 모양으로 접어 포크로 밀봉하고 오븐에서 노릇하게 구워내는 이탈리아식 접는 피자입니다. 속재료를 너무 많이 넣으면 굽는 동안 증기 압력으로 이음새가 터질 수 있으므로 가장자리 2cm를 반드시 비워두고, 가장자리에 물을 살짝 바른 뒤 포크로 눌러야 밀봉이 확실해집니다. 220도로 예열한 오븐에서 15~20분 구우면 겉은 바삭하게 익으면서 속에서 리코타의 부드러운 크림과 모차렐라의 늘어나는 치즈가 뜨겁게 녹아 한 덩어리가 됩니다. 표면에 올리브오일을 발라 구우면 껍질이 더 고소하고 윤기 있게 마무리되며, 토마토소스를 디핑용으로 곁들이면 산미가 치즈의 느끼함을 잡아줍니다.
안티파스토 샐러드 (이탈리아 육가공품 치즈샐러드)
안티파스토는 이탈리아어로 '식사 전'이라는 뜻으로, 절인 고기, 치즈, 올리브, 절임 채소를 식전에 내는 코스를 샐러드 한 그릇에 재구성한 것이에요. 아삭한 로메인 위에 살라미·카피콜라·프로볼로네 치즈·마리네이드한 아티초크·구운 파프리카·칼라마타 올리브를 올려요. 레드와인 식초에 말린 오레가노와 마늘을 섞은 드레싱이 선명한 산미와 허브 향으로 모든 재료를 묶어줘요. 짭조름한 육가공품, 톡 쏘는 치즈, 달큰한 파프리카, 쌉쌀한 채소가 각각 다른 강도의 맛을 내서 한 입마다 다른 조합이 만들어지는 게 이 샐러드의 매력이에요. 20세기 중반 뉴욕과 뉴저지의 이탈리안-아메리칸 델리에서 유행하기 시작해, 지금은 케이터링과 가족 모임의 단골 메뉴가 됐어요.
고구마 뇨끼 세이지버터
고구마 뇨끼 세이지버터는 찐 고구마를 으깨어 감자전분, 밀가루, 달걀노른자와 가볍게 뭉쳐 만든 반죽을 포크로 눌러 홈을 낸 뒤 삶아내는 수제 면 요리입니다. 반죽을 오래 치대지 않아야 글루텐이 발달하지 않아 속이 포슬하고 부드러운 식감이 유지됩니다. 무염버터에 세이지 잎을 넣고 중불에서 헤이즐넛 색이 날 때까지 끓이면 버터 자체가 고소한 너트 풍미를 띠고, 세이지의 허브 향이 고구마의 자연스러운 단맛을 한층 깊게 끌어올립니다. 다진 호두가 바삭한 식감을 보태고 파르미지아노 레지아노를 갈아 올려 짭짤한 감칠맛으로 마무리합니다.