비텔로 톤나토 (이탈리아식 veal loin 요리)

4인분에는 송아지 등심 600g, 참치캔 120g, 마요네즈 4큰술, 케이퍼 1큰술, 앤초비 2개, 레몬즙 1큰술, 양파 80g과 화이트와인 100ml를 사용합니다. 등심의 표면 물기를 닦고 소금을 아주 가볍게 뿌립니다. 양파는 얇게 썰어 냄비 바닥에 펼치고, 그 위에 고기를 올려 뜨거운 바닥에 직접 닿지 않게 합니다. 화이트와인을 붓고 뚜껑을 덮어 약한 불에서 25~35분 익히며 중간에 한 번 뒤집습니다. 고기 겉면이 단단해지고 육즙이 옅고 맑게 나오면 냄비 안에서 한 김 식힌 뒤 꺼냅니다. 조리 국물은 체에 걸러 남겨 두고, 고기는 얇게 썰어도 찢어지지 않도록 완전히 차갑게 식힙니다. 참치, 마요네즈, 케이퍼, 앤초비와 레몬즙을 덩어리가 보이지 않을 때까지 곱게 갑니다. 소스가 되직하면 식힌 조리 국물을 조금씩 섞어 숟가락에서 천천히 흐르면서 표면을 덮는 농도로 맞춥니다. 차가운 고기를 결 반대로 얇게 썰어 접시에 펼치고 소스를 넉넉히 덮습니다. 케이퍼를 조금 더 올려 차갑게 냅니다.