鮎ろうすい

米150gは水がほぼ澄むまでやさしく洗い、ざるへ上げて15分水切りします。じゃがいも150gは厚さ1.5cmのいちょう切りにします。

なす100gは縦半分にして厚さ5mm、たまねぎ120gは薄切りにします。しめじ100gは石づきを除いてほぐし、にら100gは2cm幅、すだち1個は薄い輪切りにします。

鮎4尾はうろこを取り、えらと腹に砂がないか確認します。砂があればえらと内臓を除いて短く洗い、なければ腹を開かず表面だけ洗い、完全に拭きます。

広く浅い鍋へ米、水1600ml、じゃがいも、なす、たまねぎ、しめじを入れて強火にかけます。沸いたら底を一度混ぜて米を離し、弱火で15分煮ます。

じゃがいもへ箸が半分ほど入ったら、野菜の上へ鮎を重ねず並べます。ふたをして弱火で10分から12分煮て、最も厚い身が63℃以上か確認します。

鮎を広い皿へ丁寧に移し、頭、中骨、小骨、ひれをすべて外して身だけにします。ねさしみそ80gを汁一杯で溶いて鍋へ戻し、米粒をつぶさないよう軽く混ぜます。

鮎の身とにらを鍋へ戻し、弱火で2分温めます。火を止めてすだちの輪切りを加え、4椀へ分け、七味唐辛子1gを分けて振ります。