なすとえびのチゲ（コチュジャン仕立ての茄子海老鍋）
早わかり
なすとえびをコチュジャン味で煮込んだピリ辛チゲです。えごま油で具材を炒めて香りを引き出した後、水を加えて煮込みます。縦長か斜め切りにしたなすは断面が広くなるため、スープをたっぷり吸い込み、一口ごとにピリ辛のスープがあふれ出します。えびの旨みとツナエキスのコクがコチュジャンスープに溶け込んで複雑な風味を生み出し、えごま油の香ばしい香りがスー...
この料理の特別なポイント
- えごま油で炒めたコチュジャンベースがナスに染み込み一口ごとに辛いスープが弾ける
- ツナエキス小さじ1がエビの旨みを引き上げコチュジャンスープに海の香りを加える
- ナスのやわらかなスポンジ食感とエビのプリプリした食感が一鍋の中で対比を成す
主な材料
調理の流れ
- 1 なす220gは縦半分に切ってから1.5cm厚さの斜め切りにし、玉ねぎ80gは幅0.5cmの薄切りにして火が通りやすいように下準備をしておきます。
- 2 中えび180gは頭と殻を取り除き、背中に切り込みを入れて背わたを丁寧に抜き取ります。その後、流水で軽く洗ってからキッチンペーパーなどでしっかりと水気を拭き取っておきます。
- 3 鍋にエゴマ油小さじ1を入れ、スライスした玉ねぎとおろしにんにく小さじ1を加えて1分間炒めます。玉ねぎが透き通り、香ばしい香りが立つまで加熱してください。
なすとえびをコチュジャン味で煮込んだピリ辛チゲです。えごま油で具材を炒めて香りを引き出した後、水を加えて煮込みます。縦長か斜め切りにしたなすは断面が広くなるため、スープをたっぷり吸い込み、一口ごとにピリ辛のスープがあふれ出します。えびの旨みとツナエキスのコクがコチュジャンスープに溶け込んで複雑な風味を生み出し、えごま油の香ばしい香りがスープ全体に行き渡ります。なすのやわらかな食感とえびの弾力ある食感が対比をなし、コチュジャンベースのスープに特有の甘辛さが夏の食欲を刺激します。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
なす220gは縦半分に切ってから1.5cm厚さの斜め切りにし、玉ねぎ80gは幅0.5cmの薄切りにして火が通りやすいように下準備をしておきます。
- 2準備
中えび180gは頭と殻を取り除き、背中に切り込みを入れて背わたを丁寧に抜き取ります。その後、流水で軽く洗ってからキッチンペーパーなどでしっかりと水気を拭き取っておきます。
- 3加熱
鍋にエゴマ油小さじ1を入れ、スライスした玉ねぎとおろしにんにく小さじ1を加えて1分間炒めます。玉ねぎが透き通り、香ばしい香りが立つまで加熱してください。
- 4火加減
コチュジャン大さじ1と粉唐辛子小さじ1を加え、焦げ付かないように弱火で30秒ほど炒めます。調味料が具材に馴染み、赤い油が全体に回るように手早く混ぜ合わせてください。
- 5火加減
水700mlと準備したなすを入れ、強火で加熱します。沸騰したら中火に落とし、なすがスープをたっぷりと吸い込んで柔らかい食感になるまで8分間ほどじっくりと煮込んでください。
- 6仕上げ
下処理済みのえびとツナエキス小さじ1を加え、さらに3分から4分ほど煮込みます。えびが赤く色づいてぷりぷりとした食感になり、スープに深いコクが出たら火を止めて仕上げます。
手順のあと
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カジデジゴギジョリム（なすと豚肉の煮物）
カジデジゴギジョリムは、なすと豚肩肉を醤油・粉唐辛子の合わせ調味料で煮込んだおかずです。豚肉の脂がなすにゆっくり染み込んで豊かな風味を生み出し、なすは調味料をしっかり含んで一口かじると肉汁と調味料が一緒にあふれ出します。料理酒が肉の臭みを取り除き、醤油が深い旨みを加えます。なすは先に油で表面を軽く炒めてコーティングしておくと、煮込む間に形が崩れず調味料もよりよく染み込みます。最後にごま油を回しかけて香ばしい香りで仕上げ、夏の旬のなすは皮が薄くやわらかく特に美味しい一品です。 仕上げ後は主菜のおかずとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
ツナチゲ（ツナ缶と豆腐のピリ辛鍋）
ツナチゲは、ツナ缶と身近な野菜を使って家庭で手軽に作ることができるピリ辛の韓国風鍋料理です。鍋にツナ缶の油と身をすべて入れて水と一緒に沸騰させることで、別で煮干しなどのだしを取る手間をかけずに、コクのある豊かなスープを完成させます。ここにコチュガル、国醤油、にんにくのみじん切りを加え、塩気と辛味がきいた赤いスープベースを作ります。厚めに切った玉ねぎは煮込むことで自然な甘みを引き出し、スープの尖った辛味をまろやかに和らげる役割を果たします。豆腐とエホバクはスープの旨味をたっぷりと吸い込みながら柔らかく煮え、仕上げに斜め切りにした長ねぎと青陽唐辛子を加えることで爽やかな辛さを引き出します。ツナ缶の油は旨味の秘訣ですので捨てずにご活用ください。お好みの麺を加えると、より満足感のある一品に仕上がります。また、豆腐が崩れないように優しく混ぜて煮ることで見た目もきれいに仕上がります。
きのこ粥（椎茸の旨味たっぷりごま油風味粥）
椎茸と玉ねぎをごま油で炒めて深い香りを引き出した後、浸水した米と一緒に35分間煮て作る旨味たっぷりのお粥です。肉は一切使いませんが、椎茸特有のグルタミン酸のおかげで汁は濃厚で、醤油とこしょうで仕上げるとすっきりとした塩味が立ちます。干し椎茸を戻して使うと生の椎茸よりも香りが一段と深まり、戻し汁も鍋に加えるとさらに味わいが増します。最後にごま油を数滴加えると香ばしい余韻が残ります。胃にやさしく、朝食や体調が優れない時に適したお粥です。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料は米、椎茸、玉ねぎ、醤油です。ご飯の水分と具材をのせる順序を意識して調理すると、きのこ粥（椎茸の旨味たっぷりごま油風味粥）の食感が安定します。
魚の辛いチゲ（サバと大根のピリ辛煮込み）
サバやタチウオなどのぶつ切りを、大根やズッキーニと一緒にピリ辛のスープで煮込む魚チゲです。旨味のある煮干し出汁にコチュジャンと粉唐辛子を溶かし、醤油とにんにくを加えてコクのある辛いスープを作ります。下に入れた大根が魚特有の生臭さを抑えつつ、スープにさっぱりとした自然な甘みを加えます。魚の身が崩れないよう、鍋には重ならないように並べ、蒸気を逃がすために蓋を少しずらして加熱します。仕上げにズッキーニと長ねぎを加え、野菜の旨味がスープに溶け込むまで煮上げます。じっくり煮込んだ大根には魚とスープの旨味がしっかりと染み込んでいます。魚の加熱時間を短く抑えることで、身が崩れず引き締まった食感を保つことができます。魚の身が骨から簡単にほぐれるようになったら火を止め、炊き立てのご飯と合わせて熱いうちに提供します。辛いスープと柔らかな魚の身はご飯によく合います。
食卓に合わせるなら
干し大根葉のテンジャン煮（えごま油炒め煮干し旨味仕立て）
茹でた干し大根葉（シレギ）をテンジャン調味料でこっくり煮る香ばしい常備菜です。えごま油で先に炒めて香ばしさを引き出した後、煮干しだしを注いで弱火で煮ると、テンジャンの旨味がシレギの茎の奥まで染み込んで噛むたびにしょっぱい汁がにじみ出ます。粉唐辛子がほのかな辛味を加え、にんにくは熱で甘みに変わりテンジャンの塩気を包みます。煮汁がほぼなくなってこそ、ご飯の上にのせるのにふさわしい濃い濃度が完成します。 主な材料は茹でた干し大根葉、テンジャン（韓国味噌）、粉唐辛子、にんにくみじん切りです。味のなじみ方と水分調整を意識して調理すると、干し大根葉のテンジャン煮（えごま油炒め煮干し旨味仕立て）の食感が安定します。
ケンニプキムチ（エゴマの葉キムチ）
エゴマの葉の間に醤油、粉唐辛子、刻みにんにく、ごま油を合わせたタレを薄く塗り、丁寧に積み重ねて作る即席のキムチです。発酵を待つ必要がなく、作った直後から食卓に出せる韓国の家庭的なおかずとして親しまれています。エゴマの葉が持つ独特で鋭いハーブのような香りは、ごま油の香ばしさと重なることで角が取れて穏やかになります。粉唐辛子は葉本来の風味を邪魔しない程度の程よい辛みを加え、醤油の塩気が土台をしっかりと支えます。さらに刻んだ小ねぎを散らすことで、爽やかなアクセントが加わります。 タレを作る際に普通の醤油の代わりに薄口醤油を使うと、エゴマの葉の鮮やかな深緑色がより綺麗に保たれます。また、少量のカタクチイワシの魚醤を加えると、白菜キムチに近い発酵したような厚みのある味わいに変化します。作った当日はタレの個性がはっきりと感じられ、冷蔵庫で2〜3日置くと葉の中に味がしっかりと染み込み、全体がまとまった落ち着いた仕上がりになります。温かいご飯にそのまま乗せて食べるのはもちろん、サンチュの代わりに焼いた肉を包む香り高い葉野菜としても重宝します。材料が少なく短時間で準備できるため、一週間分を作り置きしておくのにも適しています。
ニラとアサリのチヂミ（海鮮の旨みたっぷりの韓国風パンケーキ）
ニラバジラクチョンは、ニラとアサリの剥き身を主材料にたっぷりの大きさに焼き上げた海鮮チヂミです。チヂミ粉に米粉を混ぜた生地はもちっとした食感になります。アサリから出る塩気のある旨味が生地全体に染み込み、その上にニラのピリッとした風味が重なります。みじん切りにんにくと斜め切りの青唐辛子を生地に混ぜると、海鮮の臭みを抑えて香りの層が生まれます。油をたっぷりひいて中火で押しながら焼くと、縁が揚げ物のように香ばしくカリッと仕上がります。片面が十分に固まってから裏返すことで、チヂミが崩れません。薄口醤油のタレや味付け醤油につけて食べると、アサリのさっぱりした味わいが引き立ちます。
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サバ大根チゲ（サバと大根のコチュジャンスープ）
サバと大根のチゲは、サバと大根を主役にした辛くて爽やかなスープの魚チゲだ。サバは脂質が豊富で、煮込む間に旨みを含んだ脂がスープ全体に広がり、煮汁にコクのある深みを与える。大根を鍋の底に敷いてその上にサバをのせてから薬味を加えて煮ると、大根が鍋底の熱を受けて甘くとろりと煮えながら魚の臭みを吸い取る役割を果たす。粉唐辛子とコチュジャンを合わせて使うことで辛さと発酵の深みが同時に引き出され、薄口醤油で最後に味を整えると塩気が突出せず旨みとのバランスが取れる。長ねぎと青唐辛子を加えると香りとピリッとした辛みがスープに加わる。魚の生臭さが気になる場合は最初の薬味にしょうがの薄切りを混ぜると効果的に臭みを抑えられる。スープを含んだ大根とサバをご飯の上にのせて一緒に食べるのがこのチゲの伝統的な食べ方だ。
豚肉キムチチゲ（熟成キムチと豚肩ロースの煮込み）
よく熟成した酸味のあるキムチと豚の肩ロースをじっくり煮込んで作る、韓国の家庭で最も愛されている代表的なチゲ料理です。脂身が適度に入った豚肩ロース肉を使うことで、キムチ特有の強い酸味がまろやかになり、スープに深いコクと豊かな旨味が生まれます。調理の際は、最初に豚肉とキムチを鍋に入れ、中火で３分ほど十分に炒めて酸味を落ち着かせるのが美味しく仕上げるための重要なコツです。その後、粉唐辛子やみじん切りのにんにく、薄口醤油を入れて軽く炒め、水と薄切りにした玉ねぎを加えてじっくり煮込みます。途中でキムチの汁を加えることで、発酵による深みのある味わいがさらに引き立ちます。最後に厚切りにした豆腐と斜め切りにした長ねぎをのせてさらに５分ほど煮込み、味が染み込んだら完成です。ご飯と一緒に食べる日常の食卓に欠かせない温かい料理です。
大根とエビのチヂミ（さっぱり大根とエビのサクサク韓国風パンケーキ）
大根を細く千切りにしてカクテルシュリンプと一緒にチヂミ粉の生地で焼くチヂミです。片栗粉を少量加えてサクサク感を補強し、卵が生地のつなぎ力を高めてひっくり返すときに形が崩れません。わけぎをところどころに加えて香りのアクセントをつけています。大根は水分が出やすいため、強火で手早く焼くことが表面をカリッと仕上げる鍵です。大根は加熱するとエグみが消えてほのかな甘みが引き出され、エビのあっさりした味とよく合います。油を十分にひいてフライ返しで中央を押しながら焼くと均一に火が通ります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料は大根、むきエビ、チヂミ粉、片栗粉です。衣の濃度と焼く温度を意識して調理すると、大根とエビのチヂミ（さっぱり大根とエビのサクサク韓国風パンケーキ）の食感が安定します。