ケイジャンブーダン

腸の塩を冷水で流し、内側にも水を通します。新しい冷水に入れて冷蔵庫で2時間、表示が長ければその時間戻します。

肉とレバーを3cmに切り、野菜とにんにくを刻みます。塩と香辛料を混ぜて1時間冷蔵します。腸を戻す時間と並行します。

鍋で肉類に水2000mlを注ぎ、沸いたら弱火で2~3時間煮ます。豚肉が簡単にほぐれ、レバーも74°C以上になるまで加熱します。

煮込み中に水位が下がったら、予備の水200mlを少しずつ補います。

肉が煮上がる25分前に米を洗い、水300mlで沸かします。ふたをして弱火15分、火を止め10分蒸らします。肉を取り出して煮汁を残し、浅いトレーで15分冷まします。

肉と野菜を5mmほどに刻み、ご飯、青ねぎ、パセリ、煮汁150mlを混ぜます。残りの水200mlは煮込み中の補充用です。具はしっとりしても汁が流れない状態にします。

清潔な充填器に腸をつけ、緩めに詰めます。15cmごとにひねり、端を結びます。20分以内に詰め終え、待機中の具は冷蔵します。

新しい湯を80°Cに保ち、中心74°Cまで15~20分加熱します。激しく沸騰させません。残りは一段に並べた浅い容器ですぐ冷蔵します。