アジア料理 普通
イマム・バヤルディ（トルコ風ナス詰め物煮込み）
イマム・バヤルディは温かいうちには出さず、冷蔵庫でしっかり冷やしてから出します。縞模様に皮をむいたナスに茶色く炒めた玉ねぎとトマトの具を詰め、オリーブオイルで弱火で煮たトルコ料理なので、冷たい皿ではオイルの味が隠れずに出ます。オリーブオイルを質のよいエキストラバージンにするのもそのためです。
下準備 20分 調理 50分 2 人前
ベーキング 普通
3種のチーズのアジャルリ・ハチャプリ
縁を巻き上げて舟形にしたパンにチーズを詰めて焼き、真ん中に卵とバターをのせてもう一度焼きます。チーズはジョージアのイメルリやスルグニの代わりに、モッツァレラ、リコッタ、フェタを合わせています。食べるときは縁のパンを少しずつちぎり、真ん中のチーズと卵を混ぜてつけます。
下準備 205分 調理 35分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
クリームチキン丼（バター生クリームの濃厚チキン丼）
クリームパスタのソースを麺の代わりにご飯へかけるような丼で、バターで炒めたにんにくと玉ねぎ、焼き色をつけた鶏むね肉を生クリームで煮詰めます。生クリームを注いだら、フライパンにこびりついたうま味をこそげて混ぜ込みます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
屋台グルメ 簡単
バターコーンカップ（バター炒めコーンマヨチーズカップ）
バターで炒めたコーンをマヨネーズで和え、モッツァレラをのせて、盛ったカップごと温めます。電子レンジでもオーブンでも作れます。スプーンを入れるとチーズが長く伸び、下のコーンは甘じょっぱい味です。
⚡ 20分レシピ
下準備 8分 調理 10分 2 人前
焼き物 簡単
タクトンジプ マヌルグイ（砂肝のにんにく焼き）
半分に切ったにんにくを先に焼くと、辛い香りが抜けて甘くほくほくになります。砂肝の味付けは塩とこしょうだけで、このにんにくがたれの代わりになります。
下準備 18分 調理 15分 2 人前
スープ 簡単
コーンチャウダー（アメリカ式コーンクリームスープ）
スープの半分だけをブレンダーにかけて戻すので、とろりとした汁の中にとうもろこしの粒とじゃがいもが形のまま残ります。玉ねぎとにんにくはベーコンをカリッと焼いた後の脂で炒め、そのベーコンは仕上げにパセリと一緒に散らします。
🏠 日常
下準備 15分 調理 30分 4 人前
パスタ 簡単
アーリオ・オーリオ（にんにくオリーブオイルパスタ）
材料はにんにく、唐辛子、オリーブオイルとスパゲッティだけで、名前もイタリア語で「にんにくと油」を意味します。材料が少ない分、にんにくの火加減で味が決まります。弱火で3〜4分、薄い金色になったところで止めないと、油全体に苦みが移ります。ゆで汁を何回かに分けて加えフライパンをゆすると、油とでんぷんが白く濁って乳化し、麺にからむソースになります。伝統的な作り方ではチーズも生クリームも使いません。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
サラダ 簡単
大麦グレインサラダ（地中海風穀物サラダ）
もちっと弾む大麦の粒に、パプリカときゅうりの歯ごたえと赤玉ねぎの辛みが加わります。芯がわずかに残る程度にゆでると、ドレッシングをまとっても粒の形が崩れません。温かいうちに野菜と合わせると水分が出て味がぼやけるため、しっかり冷ましてから和えるのが仕上がりの分かれ目です。
🥗 軽めの食事
下準備 15分 調理 25分 2 人前
洋食 普通
バカリャウ・ア・ブラス（ポルトガル風塩ダラの卵炒め）
細く裂いた塩ダラとマッチ棒のように細い揚げじゃがいもを、半熟のとろりとした卵がまとめます。塩ダラは冷水に一日から二日浸け、水を何度も替えて塩抜きするため、前日からの準備が要ります。塩抜き後も塩気が残るので、塩は仕上げ直前に味を見てから足します。卵はフライパンの上で固めきらず、完全に固まる前に火を止めて余熱で仕上げると、しっとり感が残ります。
下準備 20分 調理 20分 2 人前
アジア料理 簡単
シャクシュカ（トマトソース煮込み卵）
中東・北アフリカでは、濃く煮詰めたトマトソースにくぼみを作り、卵を直接落としてそのまま火を通します。クミン、スモークパプリカ、ペペロンチーノを先に油で炒めるので、香りがソース全体に行き渡ります。白身が固まり黄身がまだ揺れるうちに火を止め、ちぎったパンで黄身を割って周りのソースをすくいます。
下準備 10分 調理 25分 2 人前
ベーキング 簡単
ガーリックパルメザンクロッフル
カフェメニューとして広まったクロッフルを市販の冷凍クロワッサン生地で焼き、ガーリックバターと粉チーズで塩気のある仕上がりにします。ワッフルメーカーを長く閉じておくと水分が飛んで硬くなるため、最初の1個を切って生の生地が残っていないか確かめ、残りの焼き時間を決めます。
下準備 10分 調理 12分 2 人前
ご飯・お粥 普通
ダーティライス
名前のダーティは、細かく刻んだ鶏レバーと豚ひき肉でご飯が茶色くまだらに染まることから来ています。アメリカ・ルイジアナのケイジャン料理で、玉ねぎ、ピーマン、セロリを炒めた土台に、カイエンペッパーで辛みを足します。
下準備 20分 調理 50分 4 人前
屋台グルメ 簡単
ケランパン（韓国屋台の卵パン）
マフィン型に甘い生地を半分ほど入れ、刻んだハムをのせてから卵を丸ごと一つずつ割り入れて焼きます。ソウルの冬の通りでよく見かける軽食で、専用の型がなくてもマフィン用の紙カップで同じ形になります。
下準備 15分 調理 18分 4 人前
焼き物 簡単
カポジンオベトマヌルグイ（コウイカのバターにんにく焼き）
コウイカは普通のイカより身が厚く詰まっているので、胴の内側に深く格子の切り込みを入れて焼きます。その隙間ににんにくバターがしみ込み、刻んだ青陽唐辛子（韓国の辛い青唐辛子）のおかげでバターの後にほんのり辛さが残ります。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
スープ 簡単
カレンスキンク（スコットランド風燻製タラのスープ）
ローリエと一緒に温めた牛乳に燻製タラの香りを移し、スコットランド北東部のカレン村に由来するこのスープの土台にします。材料に塩がないのは燻製魚そのものの塩気で味が決まるためで、とろみもクリームや小麦粉ではなく、柔らかく煮えたじゃがいものでんぷんでつけます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 30分 4 人前
パスタ 簡単
アーリオ・オーリオ・スパゲッティ（にんにくオイルパスタ）
にんにくを薄く均一に切れるかどうかで味が決まります。厚さがばらばらだと薄い片から焦げ、油全体に苦みが回ります。うまくいけばフライパンの底に油は残らず、麺の一本一本に薄いつやがのります。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
サラダ 普通
セロリアック レムラード（フランス風根セロリサラダ）
セロリアックはごつごつした根菜ですが、白い身にはセロリの香りがほのかにあり、生のまま細く切るとカリッと小気味よく噛めます。マヨネーズとディジョンマスタードで和えるフランスのレムラードは、見た目はコールスローに似ていても、マスタードの酸味と辛みが前に出ます。
🥗 軽めの食事
下準備 20分 0 2 人前
洋食 難しい
ケイジャンブーダン
加熱して刻んだ豚肉とレバー、ご飯をケーシングに詰めるため、生の肉を練って弾力を出すソーセージより、しっとりした肉詰めの具に近い食感になります。長く煮た肉の煮汁を少し取っておいて具をまとめますが、入れすぎるとおかゆのようにゆるくなります。ケーシングは食用に洗浄・塩漬けした豚の腸を買い、きつく詰めないことで最後の加熱で破れにくくなります。塩漬け剤も乾燥工程もない生ソーセージで、残りはすぐ冷蔵して2日以内に食べます。
下準備 155分 調理 205分 8 人前
ベーキング 普通
ストロンボリ
ピザ生地にハムと低水分のモッツァレラを広げて長く巻いて焼くので、切ると生地と具が渦巻き状に重なった断面が出ます。トマトソースは中に入れません。チーズが溶けていても中央の生地が湿っていればまだ生焼けで、中心温度93°Cを目安にします。
下準備 55分 調理 30分 4 人前
ご飯・お粥 普通
ケジャリー（イギリス風燻製魚のカレーライス）
カレー粉で黄色く炒めたご飯のあいだに、燻製ハドックの大きな身と半分に切ったゆで卵が見えます。ハドックはタラの仲間で、ここで使う燻製フィレは加熱調理用なので、必ず火を通してから加えます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
屋台グルメ 簡単
屋台風ケランパン（全卵のせ甘いスポンジ卵パン）
冬の屋台で見かけるケランパン（卵パン）を、家のオーブンで焼きます。専用の型がなければマフィンカップで代用でき、卵を室温に戻しておくと上面が均一に焼けます。180度で15分ほど焼くと、白身は固まり、黄身は半熟と固焼きの間で止まります。
下準備 15分 調理 20分 4 人前
焼き物 普通
ホタテのバター焼き（高火力シアリングのガーリックバター炒め）
ホタテの貝柱は、表面に濃い焼き色が付き、中心がまだ少し半透明のうちに火から下ろします。強火で片面1〜2分ほどで、返したあとにバターとにんにくを加えて貝柱にかけます。
⚡ 20分レシピ
下準備 12分 調理 8分 2 人前
スープ 普通
オイスターシチュー
じゃがいもや小麦粉を入れない分、チャウダーより汁が軽く、牛乳と生クリームの中で牡蠣の味がはっきり残ります。こした牡蠣の汁も一緒に加えるため、磯の香りがスープ全体に広がります。縁が縮んだだけで火を止めず、中まで不透明になるまでしっかり加熱し、最後に火を止めてバターを溶かします。
🏠 日常
下準備 10分 調理 15分 4 人前
パスタ 簡単
アラビアータ・ペンネ（辛口トマトソースパスタ）
辛さはすべてペペロンチーノから来るため、その量を加減するだけで辛さが決まります。唐辛子は油で10秒だけ炒めてすぐトマトを入れます。にんにくや唐辛子が黒く焦げると、ソースに苦みが残るからです。ふたをせずに8分煮詰めたソースは、ペンネの表面と穴にからむ濃さになります。トマトの酸味がとがっていれば、砂糖を少量加えます。
下準備 8分 調理 18分 2 人前