筑前煮

4人分には鶏もも肉500g、れんこん150g、にんじんとごぼう各120gを使います。 すべてを同じくらいの厚さにそろえると、一つの鍋で加熱の進み方を合わせやすくなります。 れんこんとごぼうは水に5分さらして水気を切り、根菜の角を軽く面取りして煮崩れを抑えます。 鍋に食用油大さじ1を入れ、鶏肉を中火で3〜4分炒めて表面に焼き色を付けます。 根菜を入れ、続けて3分炒めて鶏肉から出た脂を表面へなじませます。 出汁500ml、醤油大さじ3、みりん大さじ2を注いで煮立て、蓋をして中弱火で25分煮ます。 鶏肉の最も厚い部分が中心74℃に達したことを確認してから蓋を外し、煮汁が鍋底に浅く残るまで弱火で煮詰めます。 箸が根菜へ無理なく入ったら火を止め、少し休ませて残った煮汁をなじませます。 翌日に食べる分は調理後2時間以内に4℃以下で冷蔵し、食べる前に中心まで74℃へ温め直します。