玉ねぎ、にんにく、生姜をすりつぶした湿ったペーストを、油が分離するまで弱火で炒める工程にいちばん時間がかかります。ここを急ぐと、生の素材の荒い味がソースに残ります。鶏もも肉はターメリックやコリアンダー、レモングラスとココナッツミルクで煮込み、ソースが鮮やかな黄色にとろりと絡むまで煮詰めます。西スマトラのミナンカバウ族によるパダン料理のひとつで、パダン料理店では注文前に小皿がずらりと並び、手を付けた皿の分だけを支払います。
徳島の山あい、祖谷に伝わる雑炊で、そばを粉にも麺にもせず、殻をむいたそば米を粒のまま使います。米が育ちにくい土地に、早く実るそばを植えた平家の人々にゆかりがあると言い伝えられています。汁には鶏肉、竹輪、こんにゃく、にんじんも入ります。
照り焼きに似た甘辛いつやですが、にんにくと生姜を先に油で炒めるので香味がよりはっきり出ます。鶏もも肉は水気を拭いておかないと、強火でも色づきが遅くなります。
コチュジャンだれは混ぜたらすぐに一部を取り分けます。残りで鶏ももを漬け、取り分けた分は生の肉に一度も触れないまま、焼き上がり近くに塗る仕上げのたれになります。串には鶏2、3切れごとに長ねぎを1切れはさみ、縁が少し焦げるまで焼きます。
甘い醤油ケチャップマニスが強いグリルの熱に当たると、鶏もも肉の表面につやのある濃い焼き色と軽い焦げ目が付きます。先にたれごと弱火で中まで火を通しておけば、グリルでは色付けだけで済み、糖分の多いたれを長く火にさらしません。
相撲部屋でみんなが囲んで食べた鍋に由来し、一つの鍋に鶏もも肉、鶏団子、白菜、水菜、しいたけ、絹ごし豆腐、油揚げ、くずきりがすべて入ります。汁はにんにくと生姜をすりおろして溶いた鶏だしで、煮えたものから取り分けるあいだも、残りの具は鍋の中で煮え続けます。
鶏もも肉は焼かずにそのまま煮汁に入れるため、醤油が繊維の間までしみて、表面は茶色く艶やかに、中までしっかり味が入ります。大きめに切ったじゃがいもは角が少しほどけながら煮汁を吸い、ほくほくに仕上がります。
鶏もも肉と玉ねぎ、長ねぎでとっただしに手切り麺を直接入れて煮るため、溶け出したでんぷんでスープにほんのりとろみが付き、麺にも鶏のうま味が染みます。麺を別の湯でゆでないところが、ふつうの鶏の汁麺との違いです。麺を入れた直後は鍋底から混ぜてくっついた麺をはがし、その後は切れないようにそっと混ぜます。むね肉ではなくもも肉を使っており、裂いて鍋に戻してもぱさつきません。こしょうで鶏だしの香りを引き締めた、寒い日の温かい一杯です。
コチュジャン、粉唐辛子、醤油に漬けた鶏もも肉をキャベツや玉ねぎと炒めてタッカルビの味を作り、生クリームでピンク色のソースに仕上げます。キャベツと玉ねぎは鶏肉より先に炒め、甘みを引き出します。甘辛いタレがクリームに溶けて辛さがまろやかになり、太いリガトーニの筒の中までソースが入ります。最後に溶かすモッツァレラが、チーズタッカルビのように長く伸びます。コチュジャンは製品によって塩気が違うため、味見はソースができあがってからにします。
カリッと揚げた鶏もも肉とワッフルを一皿に盛り、メープルシロップをかけて、塩気と甘さを同時に味わいます。ワッフルを先に焼いて低温のオーブンで保温しておき、鶏肉は揚げたてのまま合わせます。
バードアイチリとシャロット、生のターメリックをすりつぶしてココナッツミルクで煮ると、辛く、淡い金色で、ソースというよりスープに近いさらりとした煮汁になります。マレー風の鶏の煮物で、蓋をせず静かに煮て、とろみが出るまでは煮詰めず、鶏もも肉の周りに汁をたっぷり残します。生のターメリックは炒めると土っぽいほろ苦い香りを出し、レモングラスは香りを移したら取り出します。
ベトナムでは朝ごはんや体調を崩したときに食べる粥で、韓国の鶏粥とよく似た立ち位置にあります。薄切りの生姜を煮出したスープがほんのりぴりっとして、味つけは醤油ではなくナンプラーです。
コチュジャンだれにカレー粉を少し混ぜるのが春川式タッカルビの特徴です。水は加えず、大きくちぎったキャベツから出る水分がたれと混ざってソースになります。食べ終えたフライパンでは、残ったたれでご飯を炒めます。
べたつくほどつやのあるコチュジャンとはちみつのたれの下で、片栗粉の衣がカリッと音を立てるタッカンジョン（韓国の甘辛揚げ鶏）です。たれと和えるのは食卓に出す直前です。
強火で焼き目を付けた鶏もも肉と、冷やしておいたきゅうりヨーグルトを、温めたピタで一緒に巻きます。熱い肉と冷たいソースがひと口に入るのがこのラップの味わいで、巻いたらすぐに食べます。きゅうりはヨーグルトに混ぜる前に手で軽く絞り、ソースが水っぽくならないようにします。
アメリカ南部で家庭ごとに作られる、鶏のシチューにふわふわの生地を浮かべた料理です。すいとんのように汁に生地を落としますが、スプーンですくった生地がふたの中の蒸気でふくらみ、パンのように軽く仕上がります。鶏もも肉は繊維に沿って裂くので、ひとさじに鶏とダンプリングが一緒にのります。
粉唐辛子を入れず醤油と砂糖、にんにくで煮る辛くない煮物で、鶏もも肉から出た肉汁がじゃがいもとにんじんにしみて、ほかに味を足す必要がありません。脂が気になるなら、煮る前に鶏皮を少し取り除きます。
ユッケジャン（牛肉の辛いスープ）の牛肉を鶏もも肉に替えたタッケジャンに、手切り麺を合わせています。ぜんまいのむっちりした歯ごたえともやしのシャキシャキ感が、赤い辛いスープの中で対照的です。下地が鶏だしのため、辛さが重くならず後味がすっきりします。
四川のしびれる辛さを持つマーラーソースを生クリームと牛乳、パルミジャーノで包み、舌のしびれは残しつつ刺激はやわらいでいます。鶏もも肉は強火で焼き色をつけてからマーラーソースをからめるため、ソースより先に肉に香りが移ります。マーラーソースは製品によって塩分の差が大きく、大さじ1から始めて最後の味付けはクリームを加えた後に行います。ゆで汁は少しずつ加えるとクリームが分離しにくく、ソースがフライパンの底にたまらずフジッリのらせんの溝に絡んだら完成です。
皮目をきつね色に焼いた鶏もも肉を、マッシュルームとエシャロット、白ワイン、トマトのソースで煮込みます。フランスで狩人風と呼ばれる煮込みです。皮はフライパンから自然に離れるまで動かさないと、破れずにきれいな焼き色が付きます。ソースがスプーンからゆっくり流れる濃さになったら、マッシュポテトやバゲットを添えます。
この鍋には水もだしも入りません。日本酒と野菜から出る水分だけで鶏肉、砂肝、豚肉、野菜を煮るもので、広島県東広島市西条の蔵人が酒造りの合間に食べていたのが始まりです。汁気が少ないので素材の味がはっきりし、味付けは各自が塩とこしょうで行います。具材を半量ずつ二回に分けて作るため、二回目の白菜やにらもくたっとしません。
ひとつの耐熱皿に米、炒めた玉ねぎとにんじん、チキンストック、生クリームを入れ、鶏もも肉を皮を上にしてのせて焼きます。焼くうちに鶏から溶けた脂が下のご飯に落ちます。アルミホイルは縁までしっかり閉じます。蒸気が逃げると、真ん中の米に芯が残ります。
ガイパッメッマムアンはタイ中部の中華の影響を受けた炒め物で、もともと中国式鶏丁腰果の炒め物から出発しましたが、タイの味付け体系をまとうことで独自の味になりました。一口大の鶏肉と炒ったカシューナッツを熱した中華鍋で乾燥唐辛子・玉ねぎ・パプリカとともに素早く炒めますが、カシューナッツは事前に低温の油できつね色に揚げておくことで中までサクサクになります。ソースはオイスターソース・醤油・ナンプラー・砂糖を混ぜて作りますが、この四つの配合によって甘じょっぱさのバランスが決まります。鶏肉にソースがコーティングされて艶が出て、カシューナッツの香ばしい油分がソースと出会いナッツ特有のバターのような風味を加えます。タイの食堂でご飯の上にのせて一皿料理（カオラートゲーン）として食べるのが一般的で、辛さが控えめなので外国人観光客が最初に挑戦するタイの炒め物メニューの一つです。
このたれにコチュジャンは入りません。レモン果汁とはちみつ、醤油を煮立ててつやが出たら、二度揚げした鶏ももを入れて20秒以内に絡めます。食べ終わったあとに残るのは、下味に入れた黒こしょうのぴりっとした辛さです。