ひょう干しの煮物

野生のすべりひゆを自分で判別せず、食用に製造された市販のひょう干し30gを使います。何度か洗ってほこりを除き、鍋へ冷水とともに入れ、中火で沸騰したらすぐ火を止めます。

ひょう干しを水へ沈めたまま鍋を覆い、4℃以下で8時間から12時間戻します。翌日、水を全て捨て、新しい冷水で2回から3回すすぎ、茎1本を押して中心まで柔らかいか確認します。

糸こんにゃく100gを食べやすく切り、3分ゆでて水切りします。にんじん50gは細切りにします。油揚げ30gへ熱湯をかけて油抜きし、3cmの細い短冊にします。戻したひょうは軽く絞り、3cmから4cmに切ります。

広い鍋で油小さじ2を中火で熱し、ひょう干し、糸こんにゃく、にんじん、油揚げを入れて5分炒めます。にんじんが少し曲がり、ひょうへ油が均等に付くよう鍋底から返します。

しょうゆ大さじ1、砂糖小さじ2、酒小さじ1、みりん小さじ1を混ぜて鍋へ入れます。煮込み用の水600mlを材料がひたひたになるまで注ぎ、中火で20分から25分、時々混ぜ、汁がほぼなくなるまで炒め煮にします。

ひょうの茎が柔らかく軽い歯応えを残し、鍋底の水分がほぼなくなったら火を止めます。10分置いて味を含ませ、温かく出します。残りは2時間以内に4℃以下で冷蔵し、3日以内に食べます。