ヒュンキャル・ベエンディ

ラム肉を大きめの一口大に切ります。玉ねぎはみじん切り、パプリカは種を取って刻み、にんにくはつぶします。なすにフォークで数か所穴を開けます。チーズをおろし、パセリを刻みます。オーブンを200度に予熱します。塩とこしょうはそれぞれ半量ずつ肉とピューレに使います。

鍋にオリーブ油を入れ、中弱火で玉ねぎを柔らかく炒めます。肉用の塩とこしょうをラム肉に振って加え、表面に焼き色をつけます。パプリカとにんにくを加えて炒め、トマトを入れて余分な水分を飛ばします。

湯240mlとトマトペースト、赤パプリカペーストを混ぜます。ふたをして弱火で45〜50分、肉が柔らかくなるまで煮ます。途中で鍋底が乾いていないか確認し、必要なら少量の湯を足します。時間が来ても肉が硬ければ煮込みを続けます。

肉を煮ている間になすを天板にのせ、200度で約40分焼きます。皮にしわが寄り、道具で押すと中まで柔らかくへこむ状態で取り出します。手で扱えるまで冷まし、へたと皮を除きます。ざるで水気を切り、レモン汁を加えてフォークでつぶします。

牛乳を温めます。別の鍋でバターを弱火で溶かし、小麦粉を加えて均一に混ぜます。温めた牛乳を少しずつ注ぎ、泡立て器でその都度なめらかにします。約7分混ぜながら加熱し、とろみのあるベシャメルにします。

ベシャメルになすと残りの塩、こしょうを混ぜ、弱火で2分煮ます。一度火から下ろしてチーズとナツメグを混ぜ、弱火に戻して約2分温め、チーズを溶かします。焦げつかないよう混ぜ続けます。

肉が柔らかくなっても煮汁が薄い場合は、ふたを外して少し煮詰めます。温かいピューレを4皿に広げ、中央にラム肉と煮汁をのせます。刻んだパセリを振り、すぐに出します。