휜카르 베엔디

양고기를 한입보다 조금 큰 크기로 썹니다.

양파를 잘게 썰고 피망은 씨를 빼고 썰며 마늘은 으깹니다. 가지는 포크로 몇 군데 찌릅니다. 치즈를 갈고 파슬리를 다집니다. 오븐을 200도로 예열합니다. 소금과 후추는 각각 절반씩 고기와 퓌레에 나누어 사용합니다.

냄비에 올리브유를 두르고 중약불에서 양파가 부드러워질 때까지 볶습니다.

양고기에 고기용 소금과 후추를 묻혀 넣고 겉면 색이 고르게 변할 때까지 볶습니다. 피망과 마늘을 넣어 볶다가 토마토를 넣고 흐르는 물기가 줄어들 때까지 익힙니다.

뜨거운 물 240ml, 토마토 페이스트, 붉은 고추 페이스트를 넣어 풀어 줍니다.

뚜껑을 덮고 약불에서 45~50분, 고기가 부드러워질 때까지 조립니다. 중간에 바닥이 마르는지 살피고 필요하면 물을 조금 보충합니다. 시간이 지나도 고기가 질기면 더 익힙니다.

고기를 조리는 동안 가지를 팬에 놓고 200도 오븐에서 약 40분 굽습니다.

껍질에 주름이 생기고 도구로 눌렀을 때 속까지 아주 부드러워지면 꺼냅니다. 손으로 다룰 수 있을 만큼 식힌 뒤 꼭지와 껍질을 제거합니다. 체에서 물기를 빼고 레몬즙을 넣어 포크로 으깹니다.

우유를 따뜻하게 데웁니다. 별도 냄비에서 약불로 버터를 녹이고 밀가루를 넣어 고르게 섞습니다.

따뜻한 우유를 조금씩 넣으며 거품기로 풀어 줍니다. 약 7분 저어 익혀 덩어리 없이 걸쭉한 베샤멜을 만듭니다.

베샤멜에 으깬 가지와 퓌레용 소금, 후추를 섞어 약불에서 2분 익힙니다.

불에서 잠시 내려 치즈와 넛메그를 넣고 섞은 뒤 약불에서 약 2분 더 데워 치즈를 녹입니다. 바닥에 붙지 않도록 계속 저어 줍니다.

양고기 조림의 국물이 너무 묽으면 고기가 부드러워진 뒤 뚜껑을 열고 조금 더 졸입니다.

따뜻한 가지 퓌레를 네 접시에 나누어 펼치고 양고기와 조림 국물을 가운데 올립니다. 다진 파슬리를 나누어 뿌려 바로 냅니다.