かっぽ鶏（竹筒蒸し焼き）

屋外の平らで耐熱性のある場所に炭火グリルを安定して置き、消火用の水か消火器を近くに用意します。割れのない無処理の調理用若竹を選び、節の間の中央をのこぎりで開け、切り取った部分は蓋として残します。竹の内外を洗います。

地鶏は食べやすい大きさに切ります。ごぼうはささがき、にらは2cmから3cmに切り、しいたけとにんにくは薄切り、人参は細切りにします。

地鶏、ごぼう、にら、しいたけ、人参、にんにくを合わせ、醤油と塩こしょうを加えて全体に下味を付けます。

下味を付けた具を洗った竹筒に詰めますが、入口まで強く押し込みません。切り取った竹片を蓋のようにのせ、蒸気の逃げ道を残して密閉しないようにします。

炭が赤い熾火になったら、開口部を上にして竹筒をグリルに置き、ゆっくり蒸し焼きにします。高い炎が竹に触れないよう見守り、途中で長いトングと耐熱手袋を使って蓋を開け、火通りと味を確かめます。

最も厚い鶏肉の中心が75℃に達し、肉に赤みが残っていなければ火から外します。耐熱手袋で安定した台へ移して5分置き、熱い蒸気が顔に当たらない向きに蓋を開けて盛り付けます。