猪のラグーのパッパルデッレ

猪肉を3cm角に切ります。ワイン300ml、潰したジュニパー、ローズマリー、ローリエと合わせ、ふたをして冷蔵庫で12時間漬けます。残りのワイン200mlは別に取ります。

肉だけを取り出して水気を拭き、漬け汁と香草は捨てます。玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを細かく刻みます。

厚手の鍋に油20mlを入れて中強火で熱します。肉を2回に分けて合計約10分、焼き色がつくまで焼いて取り出します。

残りの油10mlを加え、玉ねぎ、にんじん、セロリを中火で8分炒めます。にんにくを加えて1分炒め、取っておいたワイン200mlで鍋底をこそげて3分煮詰めます。

肉、潰したトマト400g、水250ml、塩5g、こしょうを加えます。煮立ったらふたをして弱火で約140分煮ます。20分ごとに混ぜ、底が乾く場合は水を少し足します。

厚い肉の中心が74°C以上か確認します。フォークで簡単にほぐれなければさらに煮ます。柔らかくなったら取り出して細かくほぐし、ソースに戻します。

水3Lと残りの塩15gを沸かし、パッパルデッレを表示より1分短くゆでます。ゆで汁150mlを取り、湯を切った麺をソースに加えます。

ゆで汁50mlを加えて約1分絡め、麺を仕上げます。ソースが固い場合だけ残りのゆで汁を少しずつ加え、4皿に分けます。