鴨のラグー パッパルデッレ（煮込み鴨肉パスタ）
早わかり
- 合計時間
- 145分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 11
料理について
鴨のもも肉を骨付きのまま90分煮込み、身を繊維に沿ってほぐします。
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ひき肉のラグーより身の繊維がしっかり残り、幅広のパッパルデッレがそのほぐし身をよく受け止めます。 最初に焼くときは鴨をむやみに動かさず、皮を濃い茶色にします。 その焼き色が赤ワインで鍋底から溶け出し、ソースの土台になります。 ラグーは一晩寝かせると味が濃くなり、前日に作って冷蔵しておけば、来客の日は麺を茹でるだけで済みます。
材料
人前
作り方
- 1
鴨もも肉800gに塩とこしょうを振り、10分置きます。その間に玉ねぎ1個、にんじん1本、セロリ1本を細かく切り、にんにく4片を刻みます。中強火でオリーブオイル大さじ2を熱し、鴨の表面が濃い茶色になるまで焼きます。
- 2
鴨肉はいったん取り出し、同じ鍋の焼き色は残します。玉ねぎ、にんじん、セロリを入れ、中火で8分炒めてやわらかさと甘みを出します。
- 3
にんにく4片とトマトペースト大さじ2を加え、2分炒めます。色が少し濃くなったら辛口赤ワイン200mlを注ぎ、鍋底をこそげながら半量まで煮詰めます。
- 4
鴨肉を戻し、チキンストック500mlとローリエ1枚を加えます。沸いたらふたをして弱火にし、小さな泡だけが出る状態で90分煮込みます。
- 5
肉が骨から簡単に外れるようになったら鴨肉を取り出し、繊維に沿ってほぐします。肉をソースに戻し、ふたを外して10分煮詰め、スプーンに絡む濃度にします。
- 6
パッパルデッレ320gを袋のアルデンテ時間の2分前に上げます。ラグーと少量のゆで汁で約1分和え、一本味を見ます。硬い芯が残れば追加で加熱し、適度に火が通ってソースが絡んだら出します。
食材使い切りプラン
この食材でもう2品作る
基本調味料を除いて、実際に共通する食材を計算しました。次のレシピを開いても選んだメニューは残ります。
コツ
ラグーは一晩寝かせると味がさらに深くなり、翌日がより美味しくなります。
茹で汁を少量加えると、ソースが麺によく絡みます。