鴨のラグー パッパルデッレ（煮込み鴨肉パスタ）
早わかり
鴨のラグー パッパルデッレは、鴨のもも肉に塩とこしょうを振ってオリーブオイルを敷いたフライパンで皮面が濃い茶色になるまでしっかり焼き色をつけるところから始まるイタリア式煮込みパスタです。鍋底に残った焼き汁がソースの土台となるため、この工程は十分に行う必要があります。同じフライパンで玉ねぎ、にんじん、セロリを8分間炒め、ソフリットの穏やかな...
この料理の特別なポイント
- 90分の蒸し煮で鴨もも肉が繊維に沿って手でほぐせる質感に
- ソフリットと半量に煮詰めた赤ワインがソースの骨格を作る
- ゆでたパパルデッレをラグーで1分和えることで幅広麺にソースが十分染み込む
主な材料
調理の流れ
- 1 鴨のもも肉800gに塩、こしょうを均一に振り、10分置きます。中強火でオリーブオイル大さじ2を熱し、表面が濃い茶色になるまでしっかり焼きます。
- 2 鴨肉はいったん取り出し、同じ鍋の焼き色は残します。玉ねぎ、にんじん、セロリを入れ、中火で8分炒めてやわらかさと甘みを出します。
- 3 にんにく4片とトマトペースト大さじ2を加え、2分炒めます。色が少し濃くなったら辛口赤ワイン200mlを注ぎ、鍋底をこそげながら半量まで煮詰めます。
鴨のラグー パッパルデッレは、鴨のもも肉に塩とこしょうを振ってオリーブオイルを敷いたフライパンで皮面が濃い茶色になるまでしっかり焼き色をつけるところから始まるイタリア式煮込みパスタです。鍋底に残った焼き汁がソースの土台となるため、この工程は十分に行う必要があります。同じフライパンで玉ねぎ、にんじん、セロリを8分間炒め、ソフリットの穏やかな甘みを引き出します。にんにくとトマトペーストを加えてペーストが少し色づくまで炒めた後、赤ワインを注いで鍋底をこそげながら半量になるまで煮詰めます。鴨肉とチキンストック、ローリエを加えてふたをし、弱火で90分ゆっくりと煮込むと肉が骨からするりと外れるほどやわらかくなります。取り出した鴨の肉をほぐしてソースに戻し、さらに10分煮詰めてとろみを整えます。幅広のパッパルデッレをアルデンテの2分前に茹で上げてラグーに加え、1分間絡めると麺が濃厚なソースをたっぷりと吸い込みます。翌日に食べると風味がより一層深まります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1火加減
鴨のもも肉800gに塩、こしょうを均一に振り、10分置きます。中強火でオリーブオイル大さじ2を熱し、表面が濃い茶色になるまでしっかり焼きます。
- 2火加減
鴨肉はいったん取り出し、同じ鍋の焼き色は残します。玉ねぎ、にんじん、セロリを入れ、中火で8分炒めてやわらかさと甘みを出します。
- 3火加減
にんにく4片とトマトペースト大さじ2を加え、2分炒めます。色が少し濃くなったら辛口赤ワイン200mlを注ぎ、鍋底をこそげながら半量まで煮詰めます。
- 4火加減
鴨肉を戻し、チキンストック500mlとローリエ1枚を加えます。沸いたらふたをして弱火にし、小さな泡だけが出る状態で90分煮込みます。
- 5火加減
肉が骨から簡単に外れるようになったら鴨肉を取り出し、繊維に沿ってほぐします。肉をソースに戻し、ふたを外して10分煮詰め、スプーンに絡む濃度にします。
- 6仕上げ
パッパルデッレ320gはアルデンテの2分前で湯上げします。ラグーに麺と少量の茹で汁を加え、1分絡めてソースが麺に付いたらすぐ盛り付けます。
手順のあと
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