鴨のラグー パッパルデッレ（煮込み鴨肉パスタ）

鴨肉800gに塩とこしょうを均一に振り、10分置きます。 中強火でオリーブオイル大さじ2を熱し、早く動かさず表面に濃い焼き色を付けます。 鴨肉をいったん取り出し、同じ鍋へ玉ねぎ1個、にんじん1個、セロリ1本を加えます。 中火で8分、鍋底の焼き色を残しながら野菜が柔らかくなるまで炒めます。 にんにく4片とトマトペースト大さじ2を入れて2分炒め、色が濃くなったら辛口赤ワイン200mlを注ぎます。 底をこそげ、ワインが半量になるまで煮詰めます。 鴨肉を戻し、チキンストック500mlとローリエ1枚を加えます。 沸いたら蓋をして弱火にし、小さな泡だけを保って90分煮込みます。 肉が骨から簡単に外れたら繊維に沿ってほぐし、ソースへ戻します。 蓋を外して10分煮詰め、スプーンに付く濃度にします。 パッパルデッレ320gはアルデンテの2分前で湯上げし、少量の茹で汁と一緒にラグーへ入れて1分絡めます。 ソースが幅広い麺全体に付いたらすぐ盛り付けます。