醤油カルビラグーパッパルデッレ（韓国カルビ煮込みパスタ）
早わかり
醤油カルビラグーパッパルデッレは、牛カルビ肉を強火でしっかりシアリングしてから野菜、赤ワイン、醤油とともに90分かけてじっくりブレイズする重厚なラグーパスタです。長時間の調理でカルビ肉のコラーゲンが溶け出し、ソースにゼラチン質のとろみが加わって幅広のパッパルデッレにしっかりからみます。玉ねぎ、にんじん、セロリのソフリットが甘みの土台を作り...
この料理の特別なポイント
- 牛カルビを90分ブレイズしてコラーゲンが溶け出しソースにとろみが生まれる
- ソフリット、赤ワイン、醤油が東西の旨味を重ねてコクを生む
- 幅広パッパルデッレがフォークで裂いたカルビ肉を一緒に包む
主な材料
調理の流れ
- 1 牛カルビ肉500gを3cmの大きさに切ります。玉ねぎ1個、人参80g、セロリ80gを細かく刻みます。
- 2 厚手の鍋にオリーブオイル大さじ2を熱し、強火でカルビの全面に深い焼き色がつくまでシアリングします。取り出して別皿に置きます。
- 3 同じ鍋にみじん切りにした野菜を加えて8分炒め、十分に甘みを引き出します。トマトペースト大さじ1を加えてさらに1分炒めます。
醤油カルビラグーパッパルデッレは、牛カルビ肉を強火でしっかりシアリングしてから野菜、赤ワイン、醤油とともに90分かけてじっくりブレイズする重厚なラグーパスタです。長時間の調理でカルビ肉のコラーゲンが溶け出し、ソースにゼラチン質のとろみが加わって幅広のパッパルデッレにしっかりからみます。玉ねぎ、にんじん、セロリのソフリットが甘みの土台を作り、ホールトマトとトマトペーストが酸味と濃度を担います。醤油は単なる塩の代わりに発酵旨味をソースに染み込ませ、通常のボロネーゼとは明確に異なる深みを生みます。赤ワインのタンニンと果実香が複合性を加え、パルミジャーノレッジャーノを削って仕上げます。90分の大半は放置して煮込む時間です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
牛カルビ肉500gを3cmの大きさに切ります。玉ねぎ1個、人参80g、セロリ80gを細かく刻みます。
- 2火加減
厚手の鍋にオリーブオイル大さじ2を熱し、強火でカルビの全面に深い焼き色がつくまでシアリングします。取り出して別皿に置きます。
- 3加熱
同じ鍋にみじん切りにした野菜を加えて8分炒め、十分に甘みを引き出します。トマトペースト大さじ1を加えてさらに1分炒めます。
- 4火加減
赤ワイン150mlを注いで鍋底の焦げをこそぎ落としながら半量になるまで煮詰めます。カルビを戻し入れ、ホールトマト400gを手で潰しながら加えます。
- 5火加減
濃口醤油大さじ2と月桂樹の葉1枚を加えます。蓋をして弱火で60分以上、肉が非常に柔らかくなるまでじっくり煮込みます。
- 6味付け
肉をスプーンで繊維に沿ってほぐします。必要に応じて少量の水でソースの濃さを調整し、塩で味を整えます。
- 7仕上げ
パッパルデッレ320gを塩水でアルデンテに茹でます。ラグーと混ぜ合わせ、パルミジャーノ40gをすりおろしてのせて仕上げます。
手順のあと
この料理に合うレシピを選べます。
同じ食材、献立の組み合わせ、似た調理法で続けて探せます。
このレシピに合うおすすめ
パスタをもっと見る →同じ食材と献立の組み合わせ
コチュジャンビーフラグーリガトーニ（辛味噌牛肉煮込みパスタ）
コチュジャンビーフラグーリガトーニは、牛ひき肉を強火で焼き色がつくまで炒めて深い肉の旨みを引き出し、コチュジャンとトマトピューレを加えて赤ワインを注ぎ、中弱火で20分煮詰めて仕上げるラグーパスタです。牛肉を炒める際に最初からかき混ぜると水分が出て蒸し煮状態になるため、広げたままにして焼き色がしっかりつくまで触らないことが最重要の工程です。コチュジャンを油で1分炒めると甘い発酵の旨みが立ち上がり、トマトの酸味と自然に釣り合います。赤ワインが煮詰まることで残るフルーツのニュアンスが、トマトだけでは出せない複層的な深みをラグーに加えます。リガトーニはアルデンテより1分早めに引き上げてソースのフライパンに移し、茹で汁とともに仕上げると澱粉がソースに溶け込んでチューブの内外をツヤよくコーティングします。仕上げにパルメザンチーズを削り入れるとラグーの旨みがさらに深まります。
チュンジャンビーフラグータリアテッレ（黒味噌の肉煮込みパスタ）
チュンジャンビーフラグータリアテッレは、牛ひき肉と玉ねぎを十分に炒めてからチュンジャンとトマトパッサータを加え、ゆっくり煮詰めて作ったラグーを幅広のタリアテッレに絡めたフュージョンパスタです。チュンジャンは韓国式の発酵黒豆味噌で、先に油で炒めると生臭さが飛んで香ばしい旨味が引き出され、通常のラグーにはない発酵の風味がトマトベースに加わります。牛肉をまず強火で表面を茶色にしっかり炒めることでメイラード反応が起こり、肉の風味が最大化されます。その後弱火で長く煮詰めるとソースがこってりと濃縮されます。幅広のタリアテッレはこってりしたラグーを広い表面で受け止めるので、一口ごとにソースと肉がともに絡み上がります。チュンジャンは必ず先に油で炒めてから加えることで、苦味を取り除いた深いコクだけが残ります。
トンドンジュ（米粒浮かぶ韓国伝統発酵濁り酒）
トンドンジュは、うるち米ともち米を混ぜて蒸した後、ヌルクと少量のイーストを加えて7日間発酵させて醸す韓国伝統の濁り酒です。マッコリとは違い粗いザルで一度だけ濾すため、米粒が一部酒の表面に浮いており、この米粒を噛むと穀物の甘みと発酵の酸味が同時に感じられます。発酵中は1日2回かき混ぜてヌルクが米のでんぷんに均一に作用するようにし、3日目以降は温度を低く保って過発酵を防ぎます。最後に塩をひとつまみ加えて甘みが強くなりすぎないよう整えます。手作りのトンドンジュは市販のマッコリより米の香りが際立ち、仕込んだ日数によって味わいが少しずつ変化するのも特徴です。
エゴマの葉きのこクリームファルファッレ（韓国シソきのこクリームパスタ）
エゴマの葉きのこクリームファルファッレは、マッシュルームの深い旨味とエゴマの葉の独特なハーブ香を生クリームソースでまとめたクリームパスタです。マッシュルームを薄切りにしてオリーブオイルで炒めると水分が飛んで味が凝縮し、玉ねぎとにんにくが香りの土台を作ります。生クリームを加えてソースを作り、最後に千切りのエゴマの葉を加えると、熱でしんなりしながらもシソ科特有の草の香りがクリームの上に立ちます。パルメザンチーズが塩気と香ばしさを加え、ファルファッレのひだのある表面がソースをしっかり捉えます。バジルやミントとは全く異なるエゴマ独自の香りがこのパスタを他のクリームパスタと一線を画す要素で、韓国食材とイタリアンパスタを組み合わせた成功例の一つです。
食卓に合わせるなら
タコとセリの焼きサラダ（炙りタコの唐辛子酢ドレッシング）
タコとセリの焼きサラダは、茹でたタコを強火で2〜3分素早く焼いて表面に焦げ目の香ばしさをつけ、4〜5cmに切ったセリと千切りの赤パプリカ、玉ねぎを粉唐辛子酢ドレッシングで和えた韓国風シーフードサラダです。タコはキッチンペーパーで水分を完全に拭き取ってから強火で短く焼くことで外側に軽い焼き色がつきながら中はもちもちの状態を保ちます。長く加熱するとゴムのように硬くなるため短時間の高温が重要です。酢とオリーブオイル、粉唐辛子、にんにくのみじん切りを混ぜたドレッシングは爽やかな酸味の後にほのかな辛みが続きタコのあっさりとしたうまみに方向性を加えます。セリは最後に加えることで特有の清涼感のある草の香りが飛ばずに残り、和えた後3分ほど置くとドレッシングが全体に均一に染みてまとまりのある味になります。赤パプリカと鮮やかなセリの色のコントラストが食卓に彩りを添え、全体の調理時間が10分前後なので素早くもう一品足したいときにも使いやすい一皿です。
ズッキーニ炒めセイボリーガレット
ズッキーニ炒めをフィリングにしたセイボリーガレットは、バターのパイ生地の上に韓国風のズッキーニ炒めをのせ、縁をラスティックに折りたたんで焼いたフュージョンベーキングです。ガレット生地は薄力粉に冷たいバターを指先でこすり合わせ、平たいバターの破片が残る状態に仕上げることで、焼いたときにサクサクとした層が生まれます。ズッキーニをごま油でしっかりしんなりするまで炒めると内部の水分が抜けて甘みが凝縮されますが、この工程を省くと焼成中に蒸気がこもって生地の底がべたつきます。炒め物には刻みにんにくと塩だけを加えて素材の味を活かし、生地の上に均一に広げてから縁を2〜3センチほど折り上げて形を整えます。焼いているうちにバターの香ばしさとズッキーニの甘みが自然に溶け合い、表面に散らしたごまが韓国らしい風味を添えます。目玉焼きをのせてブランチとして出せば一食になり、薄く切って白ワインと合わせれば前菜としても通用します。
ヴィテッロ・トンナート（仔牛肉のツナソースがけ）
ヴィテッロ・トンナートは、冷たく冷やした仔牛肉の上にツナとケイパーを混ぜたクリーミーなソースをかけるピエモンテ地方の前菜料理です。肉とツナソースの対比が独特で、仔牛肉を玉ねぎと白ワインとともに弱火でじっくり火を通してから完全に冷まして薄切りにします。ツナ、マヨネーズ、ケイパー、アンチョビ、レモン汁をブレンダーでなめらかなソースに仕上げ、煮汁で濃度を調整してからたっぷりとかけます。完全に冷やすことで肉が薄くきれいに切れ、ケイパーを仕上げにさらに少しのせると酸味がアクセントになります。
似たレシピ
ミョンランレモンクリームフェットチーネ（明太子レモンクリームパスタ）
ミョンランレモンクリームフェットチーネは、明太子の塩味のある旨みを生クリームとバターで包み込み、レモンの皮の爽やかな香りで仕上げたクリームパスタだ。明太子の粒はソースの中に均一に広がり、噛むたびに磯の旨みが弾ける。生クリームと牛乳が塩辛さをなめらかに中和する。にんにくをバターで先に炒めて香りのベースを作り、明太子は必ず火を止めた後の余熱で混ぜることで粒が硬くならずクリーミーな質感が保たれる。レモンは果汁でなく皮の削りを使うことで、ソースの濃度を損なわずに爽やかな柑橘の香りを加えられる。パルミジャーノ・レッジャーノが深い旨みをもう一層加え、幅広のフェットチーネがクリーミーなソースをしっかりと受け止め、一口ごとに濃厚な味わいが続く。材料の準備から完成まで20分で仕上がる、手軽でありながら奥行きのあるパスタだ。
トマトカルビチゲ（完熟トマトと牛カルビの辛い煮込み）
牛カルビと完熟トマトをコチュジャンと粉唐辛子の味付けで一緒に煮込んだ和洋折衷フュージョンチゲです。牛カルビをじっくり煮込むことでスープに濃厚な肉の旨味が染み渡り、トマトが煮崩れながら自然な酸味と甘みを加えます。じゃがいもがほくほくに煮えて食べ応えを出し、玉ねぎがスープの甘みを補います。醤油とコチュジャンの旨味にトマトの爽やかさが重なり、新しくも馴染みのある味わいです。
キムチプルコギうどん（キムチと牛肉の韓国風焼きうどん）
キムチプルコギうどんは、よく熟成したキムチの酸味とプルコギ用牛肉の甘い旨味を、太くてもちもちとしたうどん麺に一気にまとわせた韓国式炒め麺です。牛肉をまず強火で表面を素早く焼き付けてメイラード反応を起こした後、玉ねぎとキムチを加えて水分をしっかり飛ばすと、それぞれの食材の味が凝縮されます。醤油・コチュジャン・砂糖を合わせたソースを加え、さっと茹でておいたうどん麺を合わせ、強火で1分ほど手早く炒めると麺一本一本にソースがまんべんなく染み込みながらも、もちもちとした食感が保たれます。うどん麺は太く丸い断面のおかげで濃いソースをしっかりと受け止め、汁なしでも満足感のある一皿になります。キムチが酸っぱすぎる場合は砂糖を少し追加するか、キムチを軽く洗って酸味を調整できます。小ねぎや白ごまで仕上げると彩りと香りが際立ち、完成度がさらに高まります。