リゾット・アッラ・ミラネーゼ（サフランのミラノ風リゾット）
リゾット・アッラ・ミラネーゼは、アルボリオ米を玉ねぎ、オリーブオイル、バターでトーストした後、サフランを浸したチキンストックをお玉ずつ加えながらかき混ぜて作る北イタリア・ミラノの代表的なリゾットです。米をまず油で炒めて表面をコーティングするとでんぷんがゆっくり溶け出し、クリーミーな食感が形成されます。白ワインでデグラッセすると酸味が加わり、バターとチーズのコクの下で味のバランスを整えてくれます。サフランは温かいストックにあらかじめ浸して黄金色の色と香りを均等に引き出し、ストックは常に温かい状態を保つことで米の温度が下がらず均一に火が通ります。火を止めて最後に加える冷たいバターとパルミジャーノが乳化されながら、リゾット特有のとろりと流れるクリーミーなとろみが完成します。
分量調整
作り方
- 1
温かいストックにサフランを入れて香りを出しておきます。
- 2
鍋にオリーブオイルとバター大さじ1を溶かし、みじん切りの玉ねぎを透き通るまで炒めます。
- 3
米を加えて1〜2分コーティングされるように炒めた後、白ワインを加えてアルコールを飛ばします。
- 4
サフランストックをお玉で少しずつ加え、かき混ぜながら吸わせます。
- 5
約18分後に米がアルデンテになったら火を止め、残りのバターとチーズを加えて混ぜます。
- 6
ゆるく流れるような質感に調整し、すぐに盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
シーフードサフランリゾット（海鮮サフランリゾット）
シーフードサフランリゾットは、アルボリオ米を温めた魚介ブイヨンで一杓ずつ加えながら混ぜて火を通し、クリーミーな食感に仕上げ、サフランの黄金色の香りとえび・いかの海の旨味を加えたイタリア風のライス料理です。サフランは温めたブイヨンにあらかじめ浸けておくことで色と香りが均一に広がり、米をオリーブオイルで先に炒めてでんぷんのコーティングをつけるのが、粒がつぶれずに中はしっとりした食感のポイントです。白ワインを加えて酸味で海鮮の臭みを抑え、最後にバターとパルメザンを混ぜて乳化させると、スプーンからゆっくり流れ落ちるとろみが完成します。えびといかは調理の終盤に短時間で火を通すことでプリプリの食感が活きます。
きのこリゾット（クリーミーマッシュルームリゾット）
きのこリゾットは、アルボリオ米を洗わずにオリーブオイルとバターで炒めてでんぷんを活性化させた後、温かいチキンストックをお玉一杯ずつ加えながら18〜20分かき混ぜて炊き上げるイタリア正統派の米料理です。米を洗わないことがクリーミーな食感の鍵で、表面のでんぷんがストックと合わさり自然なとろみを生み出します。マッシュルームはまず強火で水分が飛ぶまで炒めると、褐色のキャラメリゼが起こり、土の香りがする深いきのこの風味が引き立ちます。白ワインは米に吸わせてアルコールを飛ばすと、ほのかな酸味が残ります。最後に火を止めてバターとパルメザンチーズを加えて混ぜると、なめらかでツヤのある仕上がりが完成します。
アランチーニ（シチリア風ライスコロッケ）
アランチーニはシチリア方言で「小さなオレンジ」という意味で、10世紀アラブ支配時代のシチリアで残りご飯を丸めて揚げ、旅人や労働者の携帯食として作ったのが始まりです。前日のリゾットをモッツァレラチーズ（またはラグー）を中心に丸く成形し、小麦粉・卵液・パン粉の順に衣をつけて180度の油で濃い琥珀色になるまで揚げます。一口かじるとサクサクのパン粉の殻が砕け、サフランで色づいた密度のあるご飯の層が現れ、中央から溶けたチーズが長く伸びます。パレルモでは丸く、カターニアでは尖った円錐形に作るなど、地域ごとに形の論争があります。カターニアの市場では毎朝ガラスのショーケースに何百個も並べ、温かいうちに販売しています。
ニョッキ・アッラ・ロマーナ（ローマ風セモリナニョッキ）
ニョッキ・アッラ・ロマーナは、牛乳にセモリナ粉を溶いて煮た後、バター、卵黄、パルミジャーノ・レッジャーノを混ぜて固めた生地を丸型に抜いてオーブンで焼き上げるローマ式の料理です。牛乳に塩とナツメグ、バターの半量を入れて温めた後、セモリナ粉を雨のようにふり入れながら素早くかき混ぜることで、ダマのない滑らかな生地になります。火を止めてチーズと卵黄を加えると、余熱で卵黄に火が通りながら生地にコクのある風味と黄金色の色合いが加わります。生地をトレイに1.5cm厚さに広げて完全に冷ました後、丸型に抜いて重ねて並べ、残りのバターとチーズをのせて200度のオーブンで焼くと、外はカリッときつね色に、中は柔らかくクリーミーな食感に仕上がります。
ペンネ・アッラ・ウォッカ（ウォッカトマトクリームパスタ）
ペンネ・アッラ・ウォッカは、トマトソースに生クリームとウォッカを加え、まろやかで風味の深いソースを作るイタリア系アメリカ式パスタです。ウォッカはトマトの香り成分を引き出す役割を果たし、約1分煮てアルコールを飛ばしながらほのかな香りだけを残します。クリームがトマトの酸味を優しく包み、粉唐辛子が微かな辛味で全体のバランスを整えます。ペンネのチューブ状の形がとろみのあるソースをよく含み、一口ごとに豊かな味が広がります。
パスタ・アッラ・ノルマ（シチリア風なすパスタ）
パスタ・アッラ・ノルマは、シチリア島カターニア地方の代表的なパスタで、なすをオリーブオイルできつね色に焼いてトマトソースと合わせた料理です。なすをあらかじめ塩で水分と苦味を抜くと、油の吸収が減り食感がしっかりします。トマトパッサータで作ったソースににんにくの香りを加え、最後にフレッシュバジルとパルメザン（またはリコッタ・サラータ）をのせて仕上げます。野菜が中心の軽やかなパスタで、夏場に特によく合います。