ソンファボソッドゥルケグイ（松花きのこのエゴマ焼き）
早わかり
松花きのこは傘が厚く水分が多いため、焼くと弾力がありながらもしっとりした食感が保たれます。エゴマ油に醤油・にんにく・塩・こしょうを混ぜたタレで軽く和えた後、熱したフライパンで前後3分ずつ焼くと、きのこの表面にエゴマ油特有の濃い香ばしさがまとわれます。火を消す直前にエゴマ粉を振りかけると熱で香りが立ち上がりながらも粉が焦げずにすっきりします...
この料理の特別なポイント
- 松花キノコの厚い傘が焼いた後もプリプリ・しっとりした食感を保つ
- エゴマ油が加熱後も香ばしさを保ち、きのこの風味を包み込む
- 火を止める直前にエゴマ粉を加え、焦がさずに香りだけを引き出す
主な材料
調理の流れ
- 1 松花きのこ260gは水で洗わず、湿らせたペーパーで汚れだけ拭きます。傘が崩れないよう厚めに切ります。
- 2 ボウルにエゴマ油大さじ1.5、醤油大さじ1、刻みにんにく小さじ0.5を入れます。塩とこしょうも加えて均一に混ぜます。
- 3 きのこをタレに入れ、崩れないようやさしく返します。表面だけ薄くまとわせ、5分置いて味をなじませます。
松花きのこは傘が厚く水分が多いため、焼くと弾力がありながらもしっとりした食感が保たれます。エゴマ油に醤油・にんにく・塩・こしょうを混ぜたタレで軽く和えた後、熱したフライパンで前後3分ずつ焼くと、きのこの表面にエゴマ油特有の濃い香ばしさがまとわれます。火を消す直前にエゴマ粉を振りかけると熱で香りが立ち上がりながらも粉が焦げずにすっきりします。わけぎを載せて仕上げ、ご飯のおかずやおつまみのどちらにも合うベジタリアン焼き物です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
松花きのこ260gは水で洗わず、湿らせたペーパーで汚れだけ拭きます。傘が崩れないよう厚めに切ります。
- 2味付け
ボウルにエゴマ油大さじ1.5、醤油大さじ1、刻みにんにく小さじ0.5を入れます。塩とこしょうも加えて均一に混ぜます。
- 3手順
きのこをタレに入れ、崩れないようやさしく返します。表面だけ薄くまとわせ、5分置いて味をなじませます。
- 4火加減
フライパンを中火で熱し、きのこを重ならないよう広げます。水分が出たら動かさず、片面を約3分焼きます。
- 5加熱
縁が薄く色づいたら返し、反対側も約3分焼きます。タレが焦げそうなら火を少し弱め、しっとり感を保ちます。
- 6手順
火を止める直前にエゴマ粉大さじ1を振り、一度だけ混ぜます。香りが立ったら、わけぎ大さじ1をのせて温かく出します。
手順のあと
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セソンイボソッグイ（エリンギのバター醤油焼き）
セソンイボソッグイは、エリンギを縦に0.7cm厚にスライスし、バターを溶かしたフライパンで両面をこんがり焼いてから、醤油・刻みにんにく・オリゴ糖・こしょうを混ぜたタレを加えて煮詰めるようにコーティングするきのこのグリルです。エリンギは水分含有量が高いため、重ならないよう一列に並べることで蒸気が逃げ、表面にメイラード反応が起きてこんがりした色と旨味が形成されます。バターは中火以上で急に焦げるため温度管理が重要で、タレを入れるタイミングはきのこの両面がすでにこんがりした後でなければソースが表面にコーティングされながらツヤが出ません。わけぎと炒りごまを最後に振りかけると、バター醤油の塩味のある風味の上に香ばしい香りが重なります。
きのこバター焼きおつまみ（醤油バターで焼いたきのこのおつまみ）
きのこバター焼きおつまみは、エリンギとマッシュルームを厚めに切り、バターで強火にして香ばしく焼いた後、醤油大さじ1をまわしかけてコーティングする方法で仕上げます。バターが溶けるとにんにくの香りと混ざり合って芳ばしい香りが立ち上り、きのこの表面がキャラメリゼされることで旨みが凝縮されます。醤油は火を止める直前に加えると香りがすっきりし、黒こしょうと刻んだ万能ねぎを振りかけて仕上げると、別途ソースがなくても十分な風味があります。食材がシンプルで調理時間が短く、すぐに出せるおつまみとして重宝します。
煮干し炒め（辛口）（コチュジャンの大人向けピリ辛味）
辛口の煮干し炒めは、中サイズの煮干しをコチュジャン・粉唐辛子でピリ辛に炒めた常備菜で、甘口の小煮干し炒めの対極にある大人向けのおかずです。中煮干しは小煮干しより大きく厚みがあるため、一匹ずつ頭と内臓を取り除かないと苦味が出ます。この下処理は手間がかかりますが味のクリアさを決定します。乾いたフライパンで先に炒って水分を飛ばし、コチュジャン・粉唐辛子・醤油・オリゴ糖・にんにくみじん切りを加えて弱火で調味料が煮干しに絡むまで煮詰めます。コチュジャンの発酵した辛味に粉唐辛子の鮮やかな赤色が加わり、視覚的にも食欲をそそります。中煮干しのサイズのおかげで噛むとカリカリの食感と共に香ばしい旨味が長く残ります。辛さの強度は粉唐辛子の量で調節でき、青唐辛子を追加するとさらにパンチが効きます。ご飯泥棒でありながら焼酎のおつまみにもよく合い、飲みの席でもよく登場します。
きのこエゴマチヂミ（香ばしいえごまと茸の韓国風パンケーキ）
ヒラタケとシイタケを薄切りにし、玉ねぎとともにエゴマ粉を入れた生地に混ぜ、醤油で味を整えて焼くチヂミです。エゴマはごまより重みのある香ばしさを持ち、わずかに苦みがありますが、その風味がきのこの土っぽい旨味と相性よく合います。生地に醤油で直接味付けしているため、つけダレなしでもしっかりと味が決まります。油を十分にひいて焼けば外側は薄くカリッと仕上がり、中のきのこはしっとりとした状態を保ちます。ヒラタケは繊維に沿って手でほぐして加えると、焼き上がりにコシのある食感が出ます。シイタケは薄切りにすることで厚みが均一になり、全体が同じタイミングで火が通ります。マッコリのおつまみとしても、副菜としても自然に合い、冷めてもかたくなりにくく、むしろエゴマの香りが増すため、お弁当にも向いています。
食卓に合わせるなら
チャドルバギ丼（カリッと焼いた牛バラ肉の醤油だれ丼）
チャドルバギ丼は、薄切りの牛バラ肉をフライパンでカリッと焼いた後、醤油ダレをかけてごはんの上にのせた韓国式の丼ぶりです。チャドルバギのサシから染み出た脂がフライパンをコーティングし、そこに醤油、砂糖、にんにくを加えて煮詰めると甘辛いグレーズが作られます。半熟卵や生卵の黄身をのせて混ぜると、黄身がソースのように広がってごはん全体にまろやかなコクを加えます。材料がシンプルで調理時間が10分前後のため、ランチやディナーに手早く一食済ませたい時に最適で、万能ねぎやいりごまをのせると見た目も整った一杯になります。
カラシナピクルス（からし菜の酢漬け）
カラシナピクルスは、からし菜を酢・水・砂糖・塩を煮立てた漬け液に浸して素早く熟成させる洋風ピクルスです。からし菜特有のツンとくる辛い香りは漬けた後も一部残り、鼻先を刺激します。酢の鋭い酸味とレモン汁のシトラスの香りが重なることで、すっきりとした爽やかさが際立ちます。レモン汁は火を止めてから加えることで香りが揮発せずに残ります。茎の太い部分は葉より漬かりが遅いため、別に先に塩もみしておくと食感が均一になります。冷蔵庫で12時間経てば食べられますが、もう一日おくと漬け液が芯まで染み込んで味が落ち着きます。脂っこい肉料理の付け合わせにすると、ピリ辛の酸味が口の中をすっきり整えてくれます。サンドイッチに挟めばマスタードの代わりにツンとした風味を添える食材として活用できます。
ナメヘ・チョゲタン（南海式アサリスープ）
ナメヘ・チョゲタンは、アサリをたっぷり入れて澄んだスープに仕上げ、貝そのもののうま味を存分に引き出す南海岸式のスープ料理です。アサリを塩水で十分に砂抜きした後、水に料理酒を加えて生臭さを飛ばし、殻が開くと同時にあふれ出る塩味のある煮汁がこのタンのすべてです。青唐辛子と赤唐辛子を小口切りにして加えると、ほのかな辛味がさっぱりとしたスープにアクセントを添え、にんにくと長ねぎが香りを整えます。塩加減は、貝自体の塩分をまず確認してから調整することが大切です。
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ポソッジョン（きのこチヂミ）（椎茸とエリンギのサクサクチヂミ）
ポソッジョンはエリンギと椎茸を薄く切ってチヂミ粉の生地に和え、油を引いたフライパンでこんがり焼く野菜のチヂミです。エリンギは厚みのある断面でもっちりとした食感が出て、椎茸は傘のひだに生地が入り込んでカリカリの縁ができます。生地を厚くつけすぎるときのこの香りが隠れるため、軽くコーティングする程度が適切です。またきのこから出る水分をキッチンペーパーで先に拭き取らないとチヂミがべちゃつきます。蓋をせず中弱火でゆっくり焼くと、きのこの内側まで均一に火が通りながら表面もカリッと仕上がります。醤油に酢を少し混ぜた酢醤油につけて食べるときのこの旨味がより鮮明になります。生地にセウジョット（塩辛）を少量混ぜると別途塩を加えなくても旨味のある仕上がりになります。
トゥルッケエホバッポソッポックム（えごまズッキーニきのこ炒め）
ズッキーニとひらたけを炒めた後、えごまの粉を加えて仕上げる香ばしいおかずです。えごまの粉は炒める過程で野菜から出た水分と合わさり、とろみのあるソースを形成しながら全体を均一に包みます。ひらたけの自然な旨みとズッキーニの柔らかなみずみずしさが調和し、しっとりとしながらもあっさりとした味わいに仕上がります。強い調味料を使わなくても、えごま特有の香ばしくコクのある香りが全体の味を引っ張ってくれるため、シンプルな食材でも深みのある韓国家庭料理らしい副菜になります。
バソッグイ（きのこのグリル）（バターにんにく香る韓国きのこ焼き）
バソッグイは、エリンギ、椎茸、ヒラタケなど数種類のきのこを、バター・刻みにんにく・塩・こしょうで味付けし、フライパンやグリルで焼き上げる野菜料理です。きのこはそれぞれ固有の食感を持ち、エリンギは厚い断面から緻密な歯ごたえを、椎茸は傘の部分から旨味を、ヒラタケは軽やかな繊維質をそれぞれ持ち込みます。きのこは水分含有量が高いため、最初に並べた後はひっくり返さずに待つことで水分が飛び、表面がこんがりと焼き上がります。頻繁にひっくり返すとカリッとした表面を作ることができません。バターは中盤以降に加えることで焦げずに香ばしい風味だけをまとわせることができます。