干瓢のえごま炒め（韓国風ナムル炒め）
早わかり
パンナムル・ドゥルケボックム（干瓢のえごま炒め）は、戻した干瓢をえごまの粉と一緒に炒める韓国のナムルおかずです。干瓢は瓢箪の内側の果肉を薄くスライスして乾燥させたもので、30分以上水に浸けるともちもちとした食感が戻ります。えごま油でみじん切りのにんにくをしっかり炒めて香りを出した後、戻した干瓢を加え、薄口醤油で味を調えながら少量の水を足し...
この料理の特別なポイント
- 乾燥ひょうたん細切りは30分以上水に戻してはじめて独特の弾力が戻る
- エゴマ粉が最後に残りの水分と結合し、粉っぽくならずコーティングになる
- 淡泊なひょうたんの風味が濃い副菜に挟まれて全体のバランスをとる
主な材料
調理の流れ
- 1 戻した干瓢220gは軽く水気を絞り5cmの長さに切ります。強く絞りすぎると炒めるときに油が馴染みにくくなるので、適度な水分を残してください。
- 2 中弱火のフライパンにえごま油大さじ1.5をひき、みじん切りにしたにんにく大さじ1を加えて30秒炒めます。にんにくが色づく直前、香ばしい香りが立ってきたら次の工程へ進みます。
- 3 干瓢を加え、中弱火で2分間炒め、えごま油がまんべんなく馴染むようにします。木べらで頻繁に返し、表面が均一にコーティングされるようにしてください。
パンナムル・ドゥルケボックム（干瓢のえごま炒め）は、戻した干瓢をえごまの粉と一緒に炒める韓国のナムルおかずです。干瓢は瓢箪の内側の果肉を薄くスライスして乾燥させたもので、30分以上水に浸けるともちもちとした食感が戻ります。えごま油でみじん切りのにんにくをしっかり炒めて香りを出した後、戻した干瓢を加え、薄口醤油で味を調えながら少量の水を足して中まで火を通します。最後にえごまの粉をたっぷり加えて水分を飛ばすと、えごまの粉が残った水分と結びついて干瓢の表面にソースのように絡みつきます。この工程がこの料理の核心で、粉っぽくならず均一にコーティングされた状態が理想です。10分ほどで完成し、あっさりした味わいが濃いおかずが並ぶ食卓でバランスを取る常備菜になります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
戻した干瓢220gは軽く水気を絞り5cmの長さに切ります。強く絞りすぎると炒めるときに油が馴染みにくくなるので、適度な水分を残してください。
- 2火加減
中弱火のフライパンにえごま油大さじ1.5をひき、みじん切りにしたにんにく大さじ1を加えて30秒炒めます。にんにくが色づく直前、香ばしい香りが立ってきたら次の工程へ進みます。
- 3火加減
干瓢を加え、中弱火で2分間炒め、えごま油がまんべんなく馴染むようにします。木べらで頻繁に返し、表面が均一にコーティングされるようにしてください。
- 4火加減
薄口醤油大さじ1、塩小さじ1/4、水80mlを加え、蓋をして中弱火で3分間柔らかく蒸し煮にします。水分が半分以下に減ったら完成のサインです。
- 5火加減
蓋を開け、えごまの粉大さじ2を加えて中火に上げ2分間炒めます。えごまの粉が水分を吸ってとろみが出て、香ばしい香りが強くなってきたら次の工程へ移ります。
- 6仕上げ
火を止め、小口切りにしたわけぎ15gを加え、余熱で30秒混ぜ合わせます。ねぎが少ししんなりしたら器に盛り付けてすぐに出します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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エリンギのえごま炒め（えごま粉仕上げの香ばし炒め）
千切りにしたエリンギ250gと玉ねぎをえごま油で強火で素早く炒めて水分が出ないようにし、薄口醤油で味を調えた後えごまの粉大さじ1.5を入れて香ばしいとろみをつける炒め物おかずです。えごま油と食用油を併用してえごま特有の香りを活かしつつ高温で炒められるようにし、にんにくを先に20秒炒めて油に香りを移してから玉ねぎの甘みを引き出します。えごまの粉は最後の1分で入れると焦げずに自然なとろみが生まれ、万能ねぎを最後に入れて彩りとさわやかな香りを加えます。
白菜のエゴマ炒め（えごま油香る白菜のさっと炒め副菜）
アルベチュ（ミニ白菜）とえごまの実、この二つが主役の炒め副菜です。えごま油を引いたフライパンでアルベチュを強火で炒めてさっとしんなりさせてから、水と薄口醤油を加えて蓋をし、2分ほど蒸し煮にします。茎はシャキシャキ感が残り、葉は柔らかく火が通るという時間差が生まれますが、この食感の差がこの料理のポイントです。えごまの粉は火を止める直前に加えます。早すぎると香ばしい香りが飛んでしまい、遅すぎると煮汁がうまくとろみつきません。えごまの粉が煮汁と混ざってとろりとしたソースに変わり、ご飯の上に乗せると別の副菜が要らないくらいです。塩と胡椒だけで味を整え、冷ましてお弁当に入れても風味が保たれます。
トランジュク（えごま油で炒めた米と里芋のお粥）
浸水した米をえごま油で炒めて香ばしい香りを出した後、皮をむいた里芋と一緒に長時間煮てとろりとした濃度に仕上げます。里芋は煮えるにつれて一部が崩れて粥に自然なとろみを与え、残りはほくほくとした塊のまま残って噛む楽しさを加えます。穏やかなえごま油の香りと里芋特有のあっさりとした味わいが調和し、刺激なくお腹を優しく満たしてくれます。塩だけで味を調えるのが、里芋の繊細な風味を損なわない方法です。
トゥルッケエホバッポソッポックム（えごまズッキーニきのこ炒め）
ズッキーニとひらたけを炒めた後、えごまの粉を加えて仕上げる香ばしいおかずです。えごまの粉は炒める過程で野菜から出た水分と合わさり、とろみのあるソースを形成しながら全体を均一に包みます。ひらたけの自然な旨みとズッキーニの柔らかなみずみずしさが調和し、しっとりとしながらもあっさりとした味わいに仕上がります。強い調味料を使わなくても、えごま特有の香ばしくコクのある香りが全体の味を引っ張ってくれるため、シンプルな食材でも深みのある韓国家庭料理らしい副菜になります。
食卓に合わせるなら
マンドゥグク（韓国餃子スープ）
マンドゥグクは肉と豆腐、野菜を薄い小麦粉の皮で包んだ餃子を、澄んだ出汁に入れて煮込む韓国伝統のスープ料理です。煮干し昆布出汁や牛肉出汁をベースに使い、餃子の皮から溶け出すデンプンがスープにかすかなとろみを加えます。餃子の中の肉汁とニラや長ねぎの香りが煮立てながらスープ全体に溶け出して旨味の土台となります。卵を溶いて糸状に流し入れるとスープの表面に柔らかな膜ができ、見た目の完成度も上がります。刻み海苔をかけたり錦糸卵を添えると香ばしさと色のコントラストが加わります。旧正月にトッククの代わりにマンドゥグクを作る家庭も多く、餅と餃子を一緒に入れてトッマンドゥグクとして楽しむこともあります。餃子はあらかじめ作って冷凍保存しておくと必要な時にすぐ取り出して煮ることができ、平日の夕食のスープとしても手軽です。好みに応じて醤油と酢を合わせたタレに付けて食べると、スープのまろやかな味と餃子の具の濃厚な風味の間に酸味が加わってバランスが整います。
シシトウのテンジャン和え（茹でて味噌で和える一品）
クァリゴチュムチムは軽く茹でたシシトウをテンジャンダレで和えたおかずで、同じ食材で作るシシトウの蒸し物とは調理法がまったく異なる別の料理です。蒸し物はタレで煮込んで柔らかく仕上げますが、ムチムは沸騰したお湯に入れてから40秒以内に引き上げることでシャキシャキとした食感が生きます。茹で上がったらすぐに冷水に浸して冷やすと鮮やかな緑色が保たれ、水気を十分に絞らないとテンジャンダレが薄まって味がぼやけます。シシトウ表面のシワがテンジャン・薄口醤油・ごま油のタレを保持する役割を果たすため、少量のタレでも均一に馴染みます。和える際は揉み込むよりも軽く混ぜる方がシシトウの皮が破れず食感を保てます。片端を軽くひねって裂くとタレが内側まで浸み込み、時折辛いシシトウが混じっていて食べながら思いがけない辛さに出会うことがあります。和えた後に水が出にくいおかずなのでお弁当にも適しており、夏の食卓に頻繁に並ぶ家庭料理の一つです。
きのこ餃子鍋（澄んだだしで煮込むボリューム鍋）
大きな餃子12個を白菜、椎茸、しめじ、チンゲン菜と一緒に煮干し昆布だしで煮込むボリュームたっぷりの鍋だ。2種類のきのこが澄んだだしに旨みを重ね、白菜とチンゲン菜が煮えながら野菜の甘みがスープに溶け込む。餃子は熱いだしの中で煮えるにつれて皮がもちもちになり、中の具の風味がじわじわとスープに染み出す。薄口醤油とにんにくですっきりと味を調え、特定の食材が突出しないよう控えめに仕上げる。野菜がある程度しんなりして餃子が浮いてきたら食べ頃のサインだ。辛みや強い香辛料を使わないため子供から年配の方まで気軽に食べられる、間口の広い鍋だ。残ったスープにご飯や戻した春雨を加えて締めにすると一食が完成する。
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シレギドゥルッケポックムは、十分に茹でて柔らかくなった干し大根葉を薄口醤油とにんにくで下味をつけた後、えごま油で炒めてえごまの粉を加えて香ばしく仕上げるナムル副菜です。干し大根葉をまず調味料で和えて味を染み込ませてからフライパンで3分間炒め、水とえごまの粉を加えて煮詰めるように火を通すと、とろりとしたえごまソースが茎一本一本を包みます。長ねぎを最後に加えて香り高い仕上がりにします。テンジャンを使わず、えごまと薄口醤油だけで味を出すため、干し大根葉の煮物より軽やかで香ばしい味わいが先に立ちます。
トランデトゥルケポックム（里芋の茎えごま炒め）
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