白菜のエゴマ炒め（えごま油香る白菜のさっと炒め副菜）
アルベチュ（ミニ白菜）とえごまの実、この二つが主役の炒め副菜です。えごま油を引いたフライパンでアルベチュを強火で炒めてさっとしんなりさせてから、水と薄口醤油を加えて蓋をし、2分ほど蒸し煮にします。茎はシャキシャキ感が残り、葉は柔らかく火が通るという時間差が生まれますが、この食感の差がこの料理のポイントです。えごまの粉は火を止める直前に加えます。早すぎると香ばしい香りが飛んでしまい、遅すぎると煮汁がうまくとろみつきません。えごまの粉が煮汁と混ざってとろりとしたソースに変わり、ご飯の上に乗せると別の副菜が要らないくらいです。塩と胡椒だけで味を整え、冷ましてお弁当に入れても風味が保たれます。
きのこスンドゥブ粥（椎茸とおぼろ豆腐のやさしい粥）
えごま油で椎茸と玉ねぎを炒めて香りを出した後、昆布だしと浸水した米を加えて煮込む、なめらかなお粥です。米粒が十分にほどけたら火を弱め、スンドゥブ（おぼろ豆腐）を大きくすくい入れます。かき混ぜずに加えることでふわっとした豆腐のかたまりがお粥の中に残り、ひと匙ごとに食感の変化が生まれます。昆布だしはいりこだしよりあっさりしながらも奥行きのある旨味があり、えごま油はごま油より少しほろ苦い後味でお粥全体の重心を安定させます。薄口醤油で塩気を整え、小ねぎを散らして仕上げます。胃に負担をかけず、一杯で食事として完結できる満足感も兼ね備えています。
ズッキーニとチャドルバギのテンジャン炒め（韓国風味噌炒め）
チャドルバギ、エホバク（ズッキーニ）、テンジャン-三つの食材が役割分担して完成する炒め物です。チャドルバギを油なしで先にフライパンに並べ、脂を溶かし出します。その脂がテンジャンを炒める際の媒介になるため、別途油を引く必要はありません。同じフライパンにテンジャンを加えて30秒炒めると生のテンジャンの臭いが消え、香ばしい香りが立ちます。次に半月切りのズッキーニを加えて薄口醤油で味を整え、強火で炒めます。炒め時間の目安は5分前後で、ズッキーニに完全に火が通りすぎると水気が出てべたつきます。青陽唐辛子は最後に加えてピリッとした辛みを残し、火を止めてからえごま油をひと回しかけて仕上げます。おかずとしてご飯の脇に添えるほか、熱いご飯の上に乗せて丼にしてもいい一品です。
ピョゴユジャグイ（椎茸のゆず醤油焼き）
ピョゴユジャグイは、軸を取り除いた生椎茸にゆず茶（ゆずジャム）・濃口醤油・エゴマ油・刻みにんにく・こしょうを混ぜたゆず醤油ソースを内側に塗り、10分漬け込んでから中火のグリルで両面を焼く野菜のグリルです。ゆず茶のシトラスの香りと醤油の旨味が出会うと爽やかな甘辛いグレーズが形成され、エゴマ油はごま油と異なり加熱しても香りがつぶれないため焼いた後もナッツのような風味が活きています。椎茸は水で洗うと組織が水分を吸収して焼く際に食感がふにゃふにゃになるため、乾いた布で表面だけ拭く必要があります。刻んだ松の実を最後に振りかけると、松の実のオイリーなカリカリ感が弾力のあるきのこの食感とコントラストを生み出します。
青角と豆腐のクク（青角海藻と豆腐の旨味スープ）
塩蔵の青角（チョンガク海藻）を冷水に十分浸けて塩分を抜き、豆腐と玉ねぎを加えて澄んだスープに仕上げた海藻スープです。エゴマ油で玉ねぎとニンニクを先に炒めて香ばしいベースを作り、水を注いで煮込んだ後にツナエキスと薄口醤油で味を調えると、海の香りと旨味がスープ全体に染み渡ります。青角のコリコリとした歯ごたえが柔らかい豆腐と対比を成し、一杯140kcalと軽いのも特徴です。少ない材料でありながら、海藻の清潔な磯の香りが活きるさっぱりとしたスープです。
ビジチゲ（おからとキムチと豚肉のとろとろ韓国鍋）
おからによく発酵した酸っぱいキムチと豚肉を加えて煮込む伝統的なチゲです。おから特有のとろりとした粗い質感がスープ全体に香ばしいコクを生み出し、アミの塩辛が深い旨味を、えごま油が香ばしい香りを加えます。キムチの発酵した酸味と豚肉の脂がおからに徐々に染み込み、重みのある濃厚な味わいが出来上がります。おからは豆腐を作った後に残る豆の搾りかすで、たんぱく質と食物繊維が豊富です。強火で始めて沸騰したら中弱火に落とし、20分以上じっくり煮込むと豚肉に十分火が通り、チゲが濃くなります。
ズッキーニのセウジョッチム（塩辛エビ蒸しズッキーニ）
エホバクセウジョッチムは、食材の数を絞ることで発酵食材の深みがより際立つ調理法です。セウジョッを細かく刻んで水に溶かし、にんにくを加えたものだけが味付けのすべてですが、この煮汁がエホバクに染み込むことで、海産物の旨味が想像以上に豊かに立ち上がります。半月切りにしたエホバクを鍋に並べて調味液を注ぎ、蓋をして中弱火で加熱する方法は、蒸しと煮込みの中間に近い調理です。水分が逃げないまま熱が均一に広がるため、エホバクは崩れず、味が染みた状態でほどよく火が通ります。火を止めてからエゴマ油と炒りゴマを加えると香ばしさが立ち、セウジョッ特有の発酵の香りと釣り合いが取れます。醤油が普及する前にセウジョッが主な調味料だった農村の食卓から伝わるおかずで、脂の多い肉料理の隣に置くと味の流れを整えてくれます。
えごま油麺（韓国式えごま油ビビム麺）
えごま油麺は茹でたソミョンにえごま油、醤油、海苔を加えて和えるビビム麺です。ソミョンを茹でた後、冷水で何度もすすいで表面のでんぷんをしっかり落とすと、麺同士がくっつかず味がよく絡みます。醤油ダレをまず全体にまんべんなく混ぜ込んで麺に下味をつけてから、えごま油を最後に加えます。こうすることでごま油とは異なる、土っぽさのある深い香ばしさが麺一本一本を包みます。海苔がパリッとした食感と磯の風味を加え、いりごまが噛むたびに香ばしさをひと押しします。10分以内に完成するため、夜食や一人ご飯に最適です。目玉焼きをのせると、黄身を崩して麺に絡めることでとろりとしたコクと深みが加わります。
えごま油ジャガイモニョッキとパンチェッタ（韓国風パンチェッタニョッキ）
えごま油ジャガイモニョッキとパンチェッタは、もちもちのジャガイモニョッキにえごま油の濃い香ばしさとパンチェッタの塩辛い肉の旨味をまとわせた韓伊フュージョン料理です。パンチェッタをカリカリに焼いて出た脂で玉ねぎとにんにくを炒めて香りのベースを作り、チキンスープとバターを加えてシンプルなソースに仕上げます。茹でたニョッキをソースに入れてパルミジャーノをまぶして乳化させてから、最後にえごま油を回しかけて加熱せずに香りを最大限に活かします。えごま油特有のナッツのような風味がパンチェッタの燻香と重なり合い、複合的な香ばしさを生み出します。千切りにしたエゴマの葉をのせて彩りとハーブの香りを仕上げに添えます。調理時間は約20分です。
チャムナムル 梨 豆腐サラダ（山菜と梨の焼き豆腐サラダ）
チャムナムル梨豆腐サラダは固い豆腐をキッチンペーパーで水気を取り除いてからフライパンで6〜8分こんがり焼き、外はカリッと中は柔らかいキューブ状に仕上げる韓国風サラダです。チャムナムルを5cmの長さに切って香り高い山菜ならではの風味を活かし、梨を薄い千切りにすることで澄んだ果汁の甘みが全体の味の明るさを上げます。エゴマ油、レモン汁、薄口醤油を混ぜたドレッシングが香ばしい油の風味と旨味を同時に敷き、半分に切ったミニトマトが酸味を添えます。梨は食べる直前に切ると褐変が抑えられ、炒りごまを最後に振りかけて香ばしい風味をもう一層加えます。
白菜ナムル（えごま油と粒えごまの白菜和え副菜）
白菜を2分茹でて葉は完全に柔らかく、茎にはわずかな歯ごたえが残る程度に火を通してから水気をしっかり絞って和えるナムルです。テンジャンと薄口醤油で味を整え、ごま油の代わりにえごま油を使うことでハーブのような香りが加わります。仕上げにえごまの粉を振り入れると、タレがとろりと白菜の一本一本にまとわりつき、一口ごとに香ばしいえごまの風味が立ちます。澄んだスープと白いご飯に添えると、素朴ながらも深みのある味わいになります。
ワタリガニテンジャン釜飯（磯と発酵味噌が染みる釜飯）
下処理したワタリガニとテンジャンをいりこ昆布出汁に溶いて、水に浸した米と一緒に釜で炊く格調高い釜飯です。えごま油でにんにくと野菜を先に炒めて香りを出し、テンジャンを出汁に溶いて注いだ後、ワタリガニを乗せて強火5分、弱火15分、蒸らし10分の順に火を通します。ワタリガニの潮風のような塩の香りとテンジャンの深い発酵の旨味が米にじっくり染み込み、ズッキーニと椎茸がほのかな甘みで塩味の重さを調えます。蒸らした後に弱火で1分だけ追加加熱すると釜の底に香ばしいお焦げが生まれ、これが釜飯最後の醍醐味となります。テンジャンは製品によって塩分濃度が異なるため、出汁に溶かした段階で味見をして量を調節するのが望ましいです。青唐辛子を乗せてピリ辛のアクセントを加えると、テンジャンの重厚な味わいに引き締まった刺激が加わります。
白菜のテンジャン炒め（韓国風味噌炒め）
白菜のテンジャン炒めは、白菜をテンジャンとえごま油で炒める韓国家庭の定番おかずです。まず強火で白菜が少ししんなりするまで炒め、テンジャンを加えて中火に落とし均一に混ぜることで、白菜の茎の隅々に香ばしい味が染み込みます。にんにく（みじん切り）を一緒に炒めると、香りがテンジャンの発酵の風味と合わさって旨味が深まります。白菜の茎部分はシャキシャキした食感が残るよう葉より先に入れ、葉は後から加えて柔らかくなりすぎないようにします。火を止める直前にえごま油をもう一度回しかけて香ばしさを引き出し、ごまを振って仕上げます。味付けはシンプルですが、テンジャンの塩気と白菜の自然な甘みが均衡を保ち、ご飯のおかずとして申し分ありません。汁物がなくてもご飯一杯をしっかり満たせる実用的なおかずです。
ソンファボソッドゥルケグイ（松花きのこのエゴマ焼き）
松花きのこは傘が厚く水分が多いため、焼くと弾力がありながらもしっとりした食感が保たれます。エゴマ油に醤油・にんにく・塩・こしょうを混ぜたタレで軽く和えた後、熱したフライパンで前後3分ずつ焼くと、きのこの表面にエゴマ油特有の濃い香ばしさがまとわれます。火を消す直前にエゴマ粉を振りかけると熱で香りが立ち上がりながらも粉が焦げずにすっきりします。わけぎを載せて仕上げ、ご飯のおかずやおつまみのどちらにも合うベジタリアン焼き物です。
キムチテジゴギクク（キムチ豚肉スープ）
キムチテジゴギクク（キムチ豚肉スープ）は、よく漬かった酸味のあるキムチと豚肩肉をえごま油で一緒に炒めるところから始まるスープです。肉を先に炒めて脂をしっかり出してから、キムチと唐辛子粉（コチュガル）を加えて3分さらに炒めます。この炒め工程が豚の脂と発酵の酸みを合わせてスープの土台となる濃厚な炒めベースを作り出します。単純に煮込むだけでは出ない深みがここで生まれます。水と玉ねぎを加えて15分煮込んだ後に豆腐を入れると、豆腐がピリ辛のスープを吸い込んで柔らかい食感のバランスを取ります。チゲよりもスープが多めなので熱々のご飯にかけて食べるのに向いており、キムチの発酵が進むほど酸味が深まりスープの味わいが濃くなります。肩肉の代わりに豚バラ肉を使うと脂が増してよりコクのあるスープを楽しめます。
なすとえびのチゲ（コチュジャン仕立ての茄子海老鍋）
なすとえびをコチュジャン味で煮込んだピリ辛チゲです。えごま油で具材を炒めて香りを引き出した後、水を加えて煮込みます。縦長か斜め切りにしたなすは断面が広くなるため、スープをたっぷり吸い込み、一口ごとにピリ辛のスープがあふれ出します。えびの旨みとツナエキスのコクがコチュジャンスープに溶け込んで複雑な風味を生み出し、えごま油の香ばしい香りがスープ全体に行き渡ります。なすのやわらかな食感とえびの弾力ある食感が対比をなし、コチュジャンベースのスープに特有の甘辛さが夏の食欲を刺激します。
コンドゥレドゥルケチム（ゴンドレナムルのえごま蒸し）
コンドゥレドゥルケチムは、茹でたゴンドレナムルをえごまの粉とえごま油で蒸した香ばしいナムルのおかずです。薄口醤油で下味をつけ、にんにくをたっぷり加えて旨味の土台を作ってから蓋をして蒸すと、ナムルが調味料をゆっくり吸収していきます。えごまの粉は火を止める直前の後半に加えることで、長時間加熱による粉っぽさがなく、滑らかで香ばしい煮汁に仕上がります。ゴンドレ特有の柔らかな繊維質はよく調味料を含み、一箸ごとに凝縮した風味が感じられますが、加熱しすぎるとべちゃっとするため、適度な食感が残ったところで火を止めます。長ねぎを大きめに切って最後にのせ、えごま油をひと回しかけると香りが際立ちます。材料はシンプルながら味わいが深く、ご飯の上にのせて混ぜて食べたり、コンドゥレご飯の副菜として出すのに最適なおかずです。
えごまきのこ温か米麺（韓国式えごまきのこスープ米麺）
えごまきのこ温か米麺は昆布出汁にひらたけと椎茸を入れてうま味を引き出し、えごま粉を溶いてクリームのようなとろみをつけた温かい麺料理です。米麺は小麦麺より滑らかで喉越しがよく、濃厚なスープとよく合います。きのこのもちもちとした歯ごたえが食感に変化を与え、えごま粉は最後に加えてこそ香ばしい香りが飛ばずにスープの表面にとどまり、ひと匙ごとに香ばしい風味を届けます。薄口醤油で味を調えると、味噌の重さなしでも落ち着いたコクが出ます。干し椎茸を冷水で戻してから使うと、戻し汁ごとスープに加えられてうま味がより一層増します。えのきやエリンギを使うと食感が変わり、小麦粉不使用のためグルテンフリーの食事にも対応します。寒い日に体を温める軽めの麺料理として最適です。
チィナムル リンゴ テンジャンサラダ（山菜とりんごの味噌サラダ）
チィナムルをさっと茹でて独特の香り高いほろ苦さを引き出し、薄切りのりんごときゅうりのシャキシャキした甘みを加えたサラダです。テンジャンを溶いて作ったドレッシングが旨味の深みを加え、エゴマ油数滴が香ばしい余韻を残します。赤玉ねぎのピリッとした辛みが全体のバランスを軽く整えます。茹ですぎると香りも色も抜けてしまうため、沸騰したお湯に30秒以内で入れてすぐに氷水に取るのが重要なポイントです。春に採れたてのチィナムルで作ると香りが一段と際立ち、テンジャンドレッシングのおかげで食卓の他のおかずとも自然に合います。
チィナムル（シラヤマギクのナムル）
チィナムルは全国の山地で春に採取される代表的な山菜です。広い葉から出るほろ苦い味とハーブのような香りが他のナムルとはっきり区別されます。沸騰した塩水で1〜2分茹でると青臭さは減りながら山野の香りはそのまま残ります。ごま油の代わりにえごま油を使うのが肝心で、えごま油で炒めるとナムルの香りが一層深まります。にんにくと塩で和えるか軽く炒めて仕上げる方法のどちらも可能で、ビビンバや精進料理に欠かせない食材として知られています。干したチィナムルは水で戻すことで冬でも同じ調理法で使えるため、収穫期を超えた保存食材としても重宝されます。
大根葉とえび粥（えごま油香る磯と野菜の粥）
ムチョン（大根の葉）エビ粥は、下茹でした大根の葉とエビをえごま油で炒めてベースを作り、浸水した米を加えてなめらかで旨みのある粥に仕上げる韓国の家庭粥料理です。まず大根の葉を下茹ですることが最初の重要な工程です。粥に入れたときに硬く残ってしまう繊維質の食感を柔らかくし、大根の葉特有の苦みをある程度取り除けます。茹でた後、細かく刻んで混ぜると粥全体に均一に行き渡り、塊になりません。エビはみじん切りにするより包丁の腹で軽く潰す程度にとどめます。この方法のほうが旨みが煮汁に均一に溶け出し、過度な魚臭さが出ません。えごま油はごま油と同様に香ばしいですが、独特のハーブ系の香りもあり、野菜系の料理に特によく合います。調味は薄口醤油（クッカンジャン）を使うことで、醤油由来の発酵旨みを活かしながら塩分を抑えられます。大根の葉はビタミンCと食物繊維が豊富で、エビは低脂肪の良質なタンパク源のため、栄養バランスが整った粥です。消化に優しく胃に優しいため、朝食、病後の回復食、または少し温かいものが欲しいときの軽食として幅広く活躍します。冷凍エビを使う場合は完全に解凍してしっかり水気を除いてから加えることで、粥が水っぽくなるのを防ぎます。余った粥は翌日固くなるため、水を少し足して弱火でゆっくり温め直すともとの濃さに戻ります。
ブロッコリーと豆腐のテンジャン炒め（韓国風味噌炒め）
テンジャンを水で溶いたソースでブロッコリーと豆腐を炒める韓国式ベジタリアンおかずです。豆腐はえごま油で先にきつね色に焼いておくと炒める工程で崩れず、外カリ中ふんわりの食感の差が生まれます。ブロッコリーは40秒だけ茹でてシャキシャキ感を保ったままフライパンに入れ、熱したテンジャンソースが青臭さを抑えて香ばしい旨味に変えます。テンジャンは塩分が高いため醤油は最後に味見してから加減します。仕上げに白ごまを振ると香ばしさが加わり、一皿で植物性タンパク質と食物繊維を摂れるバランスの良いおかずになります。テンジャンにコチュジャンを少量混ぜると辛みと色鮮やかさが増します。テンジャンと水の割合は1対2が目安で、水が多すぎると旨味が薄まるため注意します。
ヤンパテンジャングイ（玉ねぎテンジャン焼き）
玉ねぎを2cm厚さのリング状に切り、串で固定してから、テンジャン、コチュジャン、にんにくのみじん切り、えごま油、水を混ぜたソースを作り、焼きながら塗っていきます。中火で裏返しながら合計8〜10分焼くと、玉ねぎの水分が抜けて天然の糖分が凝縮され甘みが濃くなり、端の部分ではテンジャンが軽く焦げて香ばしい風味が加わります。えごま油がテンジャンの塩気をまろやかに包み込み、青唐辛子のスライスとごま塩で仕上げると辛味と香ばしさが重なります。146kcalと低カロリーなので、ダイエットおかずや軽いおつまみに適しています。
シレギ・ソゴギグク（干し大根葉と牛肉のスープ）
干し大根葉と牛肉を一緒に煮込んで、肉のうま味と干し大根葉のコクあるほろ苦さが重なる食べ応えのあるスープです。牛バラ肉や牛すね肉を先に煮て澄んだだしを取り、茹でてやわらかく戻した干し大根葉を加えた後、テンジャンで味を調えます。牛肉だしのどっしりしたうま味が干し大根葉の草の香りと出会うと互いの味を引き立て合い、テンジャンが二つの食材をひとつの風味にまとめてくれます。唐辛子粉を加えると赤みが差して少しの辛味が加わり、入れなければ澄んでやさしい仕上がりになります。長ねぎとにんにくが香りを整え、えごまの粉をひと匙入れるとスープに香ばしいクリーミーさが生まれます。肉と野菜と発酵味噌がバランスよく調和したスープで、一杯あれば他のおかずがなくてもご飯一膳を空にできます。