鱈の子炒り
早わかり
- 合計時間
- 50分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 10 人前
- 材料
- 9
料理について
鱈の子炒りは、醤油、酒、みりん、砂糖を加えた煮汁で糸こんにゃくを煮立て、生の真鱈の卵を皮から絞り入れて汁気を飛ばす、秋田県日本海沿岸の冬料理です。
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卵は加熱されると粗い粒にほぐれて糸こんにゃくへ絡み、残った皮も切って加えると食感のアクセントになります。 仕上げには白髪ねぎを散らします。 秋田でこの料理に使うタラコは、一般的なスケトウダラではなく真鱈の卵を指します。 冬の常備菜、ご飯のおかず、酒の肴になり、卵の多さから子宝を願う正月の縁起物として大切にされてきました。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
糸こんにゃくは水で洗い、食べやすい長さになるよう2、3回切り、熱湯で2分ゆでてざるへ上げます。ねぎの白い部分は長さ5cmに切って縦に細く刻み、冷水へ短くさらして水気を切ります。
- 2火加減
広く深い鍋へ水、醤油、酒、みりん、砂糖を入れて中火にかけます。砂糖が溶けるように混ぜ、全体がしっかり煮立つまで加熱します。
- 3火加減
煮立った調味液へ糸こんにゃくを入れ、3分煮ます。汁の味を見て、必要な場合だけ塩少々を加えます。生の鱈子を扱う前に、味見に使った道具は洗って別に置きます。
- 4火加減
再び煮立ったら真鱈子の袋の端をはさみで切り、卵を鍋へ直接絞り入れます。残った皮は好みで1cmに切って加えます。へらで大きく混ぜて卵をほぐし、中火で15分から20分、汁気を飛ばしながら卵がすべて白く粒状に固まるまで煮詰めます。
- 5準備
鍋底の汁気がほぼなくなり、糸こんにゃくへ鱈子が均一に絡んだら火を止めます。10個の器か小皿へ分け、水気を切った白髪ねぎを散らし、熱いままか少し冷まして出します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 醤油、酒、みりん、砂糖の煮汁で糸こんにゃくを先に煮ます。
- 仕上げの目安
- 鍋底の汁気がほぼなくなり、糸こんにゃくへ鱈子が均一に絡んだら火を止めます。
- 失敗を防ぐ
- 煮詰めの後半は焦げやすいため、広いへらで底からこまめに返します。
- 保存と温め直し
- 10個の器か小皿へ分け、水気を切った白髪ねぎを散らし、熱いままか少し冷まして出します。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
このレシピ
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