베이킹 보통
볼루 두 카쿠
으깬 군고구마를 밀가루 반죽 전체에 섞어 발효한 뒤, 오븐이 아니라 팬 위에서 천천히 굽습니다. 계량은 껍질을 벗겨 완전히 식힌 군고구마 속살 기준이라, 생고구마 무게로 바꾸면 반죽 수분이 맞지 않습니다. 팬이 너무 뜨거우면 두툼한 반죽의 밑면만 먼저 타므로 중약불을 유지하고, 첫 빵을 갈라 속을 본 뒤 나머지의 불을 조절합니다. 따뜻할 때 가로로 갈라 냅니다.
준비 240분 조리 60분 8 인분
포르투갈 요리
포르투갈 요리 8개. 1/1페이지에서 재료와 조리 시간을 비교합니다. 볼루 두 카쿠, 칼두 베르드 (포르투갈식 감자 케일 수프), 알렌테주식 돼지고기와 조개.
국/탕 쉬움
칼두 베르드 (포르투갈식 감자 케일 수프)
칼두 베르드는 포르투갈어로 초록 국물이라는 뜻입니다. 크림 없이 곱게 간 감자만으로 걸쭉하게 만든 국물에, 실처럼 가늘게 썬 케일과 훈제 소시지 몇 조각이 들어갑니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 35분 4 인분
찜 보통
알렌테주식 돼지고기와 조개
돼지고기는 화이트와인과 마늘, 포르투갈식 피망 페이스트에 3시간 재웠다가 익히고, 조개는 고기가 부드러워진 뒤에 넣어 입이 열릴 때까지만 둡니다. 감자는 따로 튀겨 맨 끝에 섞으니 국물이 겉에만 묻습니다. 다진 피클과 블랙올리브, 고수는 끓이지 않고 접시에 담을 때 올립니다.
준비 215분 조리 45분 4 인분
양식 보통
바칼랴우 아 브라스 (포르투갈 대구 달걀볶음)
가늘게 찢은 염장 대구와 성냥개비처럼 얇게 썬 바삭한 감자채를, 크림처럼 부드러운 달걀이 한데 묶습니다. 대구는 하루에서 이틀 찬물에 담가 물을 갈아 가며 짠맛을 빼야 해서 전날 준비가 필요합니다. 불린 뒤에도 소금기가 남아 있으니 소금은 완성 직전 간을 보고 더합니다. 달걀을 팬에서 끝까지 굳히면 수분이 빠지니, 완전히 굳기 전에 불을 끄고 잔열로 마무리해야 촉촉한 질감이 남습니다.
준비 20분 조리 20분 2 인분
베이킹 보통
오바르 팡드로
전란 4개에 노른자 14개를 더해 설탕과 오래 휘핑한 거품으로 부풀리고, 겉만 얇게 익혀 중심은 크림처럼 촉촉하게 남깁니다. 중심을 다 익히지 않는 케이크라 달걀은 모두 살균 표시 제품을, 밀가루는 제조사가 추가 가열 없이 먹어도 된다고 명시한 열처리 케이크용을 씁니다. 집에서 밀가루를 잠깐 데운 것으로는 이 조건을 대신하지 못합니다. 바닥이 평평한 도기틀의 잔열까지 계산한 굽기라서 금속틀로 바꾸면 같은 시간이 맞지 않습니다. 구운 뒤에는 실온에 두지 않고 냉장고에서 하룻밤 쉬게 합니다.
준비 575분 조리 40분 10 인분
양식 보통
바칼랴우 콩 나타스 (포르투갈 대구 크림그라탕)
소금기를 뺀 대구를 우유에 부드럽게 끓여 수분을 머금게 한 뒤, 반쯤 익힌 감자와 생크림을 섞어 오븐에서 노릇하게 굽습니다. 감자를 끝까지 익혀 넣으면 오븐에서 형태가 무너지므로, 튀기거나 팬에서 반만 익혀 두는 것이 이 그라탕의 핵심입니다. 대구 염도는 제품마다 달라 전날부터 물을 갈며 불리고, 간은 굽기 직전에 봅니다. 꺼낸 뒤 잠깐 식히면 크림이 자리를 잡아 층이 정돈됩니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
베이킹 보통
포르투갈 에그타르트
노른자 커스터드를 채운 퍼프 페이스트리 컵을 아주 뜨거운 오븐에서 짧게 구우면, 윗면에 군데군데 짙은 갈색 얼룩이 생깁니다. 노른자는 불을 끈 뒤에 섞고 고운 체에 한 번 걸러 속이 알끈 없이 매끈합니다.
준비 25분 조리 20분 4 인분
양식 어려움
레이탕 아 바이하다 (장작오븐 통돼지 구이)
약 6kg 새끼돼지를 통째로 꼬챙이에 꿰어 장작오븐 안에서 돌려 가며 굽는 요리라 가정용 오븐의 삼겹살 구이와는 장비부터 다릅니다. 마늘, 라드, 후추, 소금을 으깬 양념은 껍질이 아닌 배 속에 바르고 실로 봉해 빠져나가지 않게 합니다. 껍질 색이나 굽는 시간은 익힘의 증거가 되지 못해, 어깨와 넓적다리 두꺼운 살 여러 곳에서 뼈와 지방을 피해 잰 온도가 모두 63°C에 닿아야 불에서 내립니다. 썰기 전 쉬는 동안 봉합 실을 빠짐없이 뽑습니다.
준비 50분 조리 120분 12 인분