베트남 요리 30개. 2/2페이지에서 재료와 조리 시간을 비교합니다. 후띠우 남방 (베트남 돼지새우 쌀국수), 팃코쯩 (베트남식 돼지고기 달걀 코코넛 캐러멜 조림), 미꽝 (강황 쌀국수 돼지고기 새우 비빔면).
피시소스와 설탕으로 간한 맑은 돼지뼈 국물은 짭짤하면서도 끝에 은근한 단맛이 남습니다. 프놈펜의 이민 사회에서 건너와 사이공의 길거리 음식이 된 쌀국수로, 이 레시피는 뼈를 직접 고지 않고 준비된 등뼈 육수로 시작합니다. 간을 맞춘 육수는 약불로 줄여 두어야 맑은 국물과 향이 오래 갑니다. 마늘과 함께 수분이 날아갈 때까지 볶은 다진 돼지고기가 부드러운 국물과 대비되는 고슬한 고명이 됩니다. 새우는 끓는 물에 1분만 데쳐 살이 분홍빛으로 변하면 바로 건져 질기지 않게 합니다.
껍질 벗긴 삶은 달걀이 돼지고기와 함께 코코넛워터와 피시소스, 캐러멜 국물에서 오래 졸면서 흰자가 짙은 갈색으로 물듭니다. 베트남 가정에서는 국물을 밥에 끼얹어 먹고, 하루 식혔다 데우면 달걀에 간이 더 뱁니다.
베트남 중부 꽝남 지방의 미꽝은 면을 국물에 담그지 않고, 진하게 졸인 국물을 면이 촉촉해질 만큼만 끼얹어 먹습니다. 피시소스와 강황에 재운 돼지고기가 노란 기름을 내며 국물에 짠맛과 색을 함께 실어 줍니다. 새우는 따로 짧게 익혀 덜어 두므로 질기지 않고, 숙주와 땅콩이 부드러운 쌀국수에 아삭하고 고소한 식감을 더합니다.
소뼈를 6~8시간 고아 낸 육수에 팔각과 계피, 직화로 검게 그을린 생강과 양파의 향이 배어, 맑으면서도 향이 겹겹이 납니다. 긴 시간 끓여도 국물이 탁해지지 않도록 뼈는 핏물을 빼고 데쳐 씻은 뒤에 씁니다. 팔각과 계피는 마른 팬에서 향이 올라올 때까지만 볶아 바로 꺼내야 쓴맛이 배지 않습니다. 고기는 얇게 썬 날 소고기를 면 위에 펼쳐 두고 팔팔 끓는 육수를 부어 그릇 안에서 익힙니다. 간은 피시소스를 나누어 넣으며 맞추고, 숙주와 라임, 바질은 따로 곁들여 먹는 사람이 각자 그릇에서 향과 산미를 더합니다.
팔각이나 계피 없이 구운 양파와 생강만으로 향을 내서, 북부식답게 담백하고 맑은 국물이 나옵니다. 뼈를 오래 고는 대신 양지를 40분 끓여 국물을 내고, 그 양지를 결 반대로 얇게 썰어 고명으로 올립니다. 재료가 단순한 만큼 거품과 기름을 얼마나 꼼꼼히 걷었는지가 맛에 그대로 드러나고, 고수와 라임이 마지막 향을 보탭니다.
국물과 고명이 모두 같은 닭다리살에서 나옵니다. 은근히 끓여 국물을 낸 뒤 그 살을 결대로 찢어 올립니다. 세게 보글거리면 국물이 탁해지기 때문에 40분 내내 약불을 지키고, 피시소스는 향이 살도록 맨 마지막에 넣습니다. 겉을 짙게 태운 양파와 생강이 닭 국물에 구수한 단향을 더하고, 숙주와 대파를 함께 올려 소고기 쌀국수보다 가볍고 개운하게 먹힙니다. 하노이에서는 흔히 아침으로 먹는 퍼입니다. 라임은 먹기 직전에 짜 넣어야 향이 날아가지 않습니다.