고이 꾸온 (라이스페이퍼 생춘권)
고이 꾸온(생춘권)은 베트남 남부에서 일상적으로 먹는 무조리 요리로, 라이스페이퍼 한 장에 베트남 식문화의 핵심 - 신선한 허브, 균형 잡힌 식감, 느억맘 소스 - 이 모두 담겨 있어요. 물에 적신 라이스페이퍼 위에 삶은 새우·돼지고기 슬라이스·쌀국수(분)·상추·민트·고수·부추를 올려 단단히 말아요. 투명한 라이스페이퍼를 통해 분홍색 새우와 초록 허브가 비쳐 보이는 시각적 아름다움이 이 요리의 첫인상이에요. 핵심 딥핑 소스는 두 가지 - 볶은 땅콩·호이신 소스를 섞은 걸쭉한 땅콩 소스와, 액젓·라임·설탕·고추의 느억참인데, 땅콩 소스의 고소함과 느억참의 상큼함이 각각 다른 면을 살려줘요. 라이스페이퍼의 쫀득함, 쌀국수의 미끈함, 새우의 탱글함, 허브의 싱그러움이 한 입 안에서 겹쳐지는 식감의 층위가 매력이에요. 호치민 시의 가정집에서 손님 대접 요리로도, 노점에서 간식으로도 팔리는 일상적인 음식이에요.
재료 조절
만드는 법
- 1
새우를 삶아 반으로 자르고 돼지고기도 삶아 얇게 썬다.
- 2
쌀국수를 삶아 찬물에 헹군다.
- 3
라이스페이퍼를 미지근한 물에 적셔 유연하게 만든다.
- 4
재료를 올려 단단하게 돌돌 만다.
- 5
피넛 소스에 찍어 먹는다.
꿀팁
영양정보 (1인분)
다른 레시피
반꾸온 (하노이식 얇은 쌀피 돼지고기 목이버섯 롤)
반꾸온은 하노이의 대표 아침 음식으로, 끓는 물 위에 펼친 천 위에 쌀가루 반죽을 얇게 부어 쪄낸 뒤 속을 넣고 바로 말아요. 쌀가루와 물만으로 만든 반죽을 티슈처럼 얇게 펴야 하는데, 너무 세게 다루면 찢어질 정도로 섬세한 피가 만들어져요. 속에는 다진 돼지고기와 잘게 썬 목이버섯이 들어가 짭조름하면서 살짝 오독오독한 식감을 줘요. 튀긴 샬롯, 베트남 소시지와 함께 실온에서 내고 느억맘에 찍어 먹어요. 반꾸온의 매력은 다른 쌀 피와 달리 쫄깃함이 아니라 혀 위에서 미끄러지듯 녹는 실크 같은 질감에 있어요.
짜조 (베트남 남부 라이스페이퍼 돼지고기 튀김 스프링롤)
짜조(남부식 베트남 스프링롤)는 북부의 넴란과 껍질과 속이 모두 다른 남부 특유의 요리예요. 남부에서는 밀가루 피 대신 라이스페이퍼를 쓰는데, 튀기면 물집이 잡히듯 얇은 껍질이 생겨 중국식 에그롤보다 훨씬 선명하게 바삭 부서지는 소리가 나요. 속은 다진 돼지고기·새우·당면·목이버섯·당근채를 액젓과 후추로 간해 채워요. 마는 기술이 중요한데, 너무 느슨하면 튀길 때 터지고 너무 조이면 속이 뭉쳐 단단해져요. 160도에서 1차 튀기고 180도로 올려 마무리하면, 이상적인 짜조의 껍질은 거의 반투명해서 속이 비쳐 보일 정도예요. 겨자잎이나 상추에 민트·바질·깻잎과 함께 싸서 느억맘에 찍어 먹는 것이 전통이에요. 설(뗏) 명절에는 한 가족이 한자리에서 수백 개를 빚는 풍경이 벌어져요.
고이 응오 센 (연근줄기 새우 피시소스샐러드)
고이 응오 센은 얇게 썬 연근줄기와 데친 새우, 채 썬 당근, 고수를 피시소스 라임 드레싱에 버무리는 베트남 전통 샐러드입니다. 연근줄기를 식초물에 10분 담갔다가 헹구면 특유의 떫은맛이 줄어들면서 아삭한 식감만 남습니다. 새우는 2~3분 데쳐 반으로 갈라 속살의 결을 드러내면 드레싱이 더 잘 스며들고, 피시소스와 라임즙, 설탕을 섞은 드레싱은 짠맛과 새콤달콤한 맛이 동시에 올라와 해산물의 감칠맛을 선명하게 살립니다. 버무린 뒤 5분 정도 두었다가 먹으면 재료에 드레싱이 배어 맛이 더 깊어집니다.
고이 가 (새콤한 허브 치킨 샐러드)
고이 가(gỏi gà)는 베트남 전역에서 맥주 안주이자 전채 요리로 사랑받는 닭고기 샐러드로, 무더운 기후에서 시원하게 먹을 수 있는 음식 중 대표격이에요. 닭을 통째로 삶아 식힌 뒤 결대로 가늘게 찢으면 양념이 닭살 사이사이에 스며들 수 있는 표면적이 만들어지고, 동시에 포크로 자른 것과는 다른 결 있는 씹힘이 생겨요. 채 썬 양배추·양파·당근에 락사 잎(라우람)·고수·민트를 섞고, 느억맘·라임즙·설탕·고추·마늘로 만든 드레싱을 끼얹어 비벼요. 드레싱의 신맛이 닭의 담백함을 깨우고, 피시소스의 감칠맛이 채소의 수분감과 만나 가벼우면서도 맛이 비지 않는 균형을 잡아요. 튀긴 샬롯과 으깬 땅콩을 올리면 바삭한 층이 더해지면서 샐러드에 입체감이 생겨요. 베트남 비어호이(생맥주집)에서 첫 번째로 주문하는 안주 중 하나예요.
보룩락 (베트남 웍 흔들어 굽는 소고기 큐브)
보룩락 - '흔드는 소고기'라는 뜻 - 은 연기 나는 뜨거운 웍에서 소고기 큐브를 세차게 흔들어 던지면서 각 면을 수초 만에 구워내는 데서 이름이 붙었어요. 프랑스 식민지 시절 사이공에 서양식 쇠고기가 들어오면서 베트남 조리 기법으로 재해석한 퓨전 요리예요. 안심이나 등심을 큐브로 잘라 간장·굴소스·마늘·설탕에 재운 뒤, 연기가 날 정도로 달군 웍에서 겉은 짙게 캐러멜화된 크러스트가 생기고 속은 핑크빛 레어 상태를 유지하도록 빠르게 구워요. 흔드는 동작(룩락)이 수증기를 날려 면마다 균일하게 구워지게 해줘요. 라임즙과 흑후추로 버무린 물냉이 위에 고기를 올려 내는데, 물냉이의 톡 쏘는 매운맛과 시트러스 산미가 간장 글레이즈의 진한 맛을 잘라줘요. 그을린 감칠맛의 고기와 시원한 생채소의 대비가 사이공 레스토랑의 오랜 클래식으로 남아 있는 이유예요.
베트남 쌀국수
베트남 쌀국수 퍼 보는 소뼈를 8시간 이상 은근히 끓여 맑으면서도 깊은 맛을 가진 육수를 만드는 것에서 시작되는 베트남의 국민 요리입니다. 육수의 핵심은 팔각, 계피, 정향 등 향신료를 마른 팬에 볶아 향을 깨운 뒤 육수에 넣는 것과, 양파와 생강을 직화로 겉면을 태워 훈연 향과 단맛을 더하는 과정입니다. 끓이는 동안 표면에 뜨는 불순물을 꾸준히 걷어내야 육수가 탁해지지 않고 투명한 금빛을 유지합니다. 쌀국수를 뜨거운 물에 데쳐 그릇에 담고 얇게 썬 생소고기를 올린 뒤 펄펄 끓는 육수를 부으면, 육수의 열로 고기가 반쯤 익으며 분홍빛이 도는 부드러운 식감이 됩니다. 피시 소스로 짠맛을 맞추고 숙주, 라임, 타이바질, 고추를 곁들여 각자 취향에 맞게 완성합니다.