순대로 만드는 요리

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순대와 양파, 대파를 번갈아 꿰어 팬에 굽습니다. 구운 양파와 대파는 물기가 빠지며 달아져서, 진한 순대를 먹는 사이사이 입을 바꿔 줍니다. 양념은 고추장에 케첩과 올리고당, 간장을 섞어 만듭니다.

새우젓과 고춧가루는 국에 넣지 않고 따로 내어, 먹는 사람이 짠맛과 매운맛을 직접 맞춥니다. 순대는 수육으로 사골 국물에 고기 향을 먼저 낸 다음 넣고, 약불에서 데우기만 해 껍질이 터지지 않게 합니다.

순대 400g을 넣은 뒤로는 약불에서 6분 데우듯 끓이고 숟가락질도 최소로 합니다. 팔팔 끓이면 순대 옆구리가 터져 속이 빠지기 때문입니다. 국물은 사골육수에 양배추를 먼저 익혀 두고, 마지막에 들깻가루를 풀어 걸쭉하게 만듭니다.

양배추와 양파가 숨이 죽으며 내놓는 수분이 고추장 양념을 풀어, 순대 조각마다 양념이 고루 묻게 합니다. 떡볶이 떡을 함께 넣으면 떡순이가 되고, 위에 치즈를 올려 내기도 합니다.

고춧가루 양념에 된장을 반 큰술 섞어, 얼큰해도 매운맛이 날카롭지 않습니다. 양배추와 양파 위에 순대를 올린 채 식탁에서 끓이는데, 국물이 졸수록 맛이 세지니 불을 줄여 가며 먹고 깻잎은 마지막에 넣습니다.

먼저 볶아 겉을 노릇하게 만든 곱창과 마지막에 짧게 데운 순대, 숨이 덜 죽은 양배추가 한 팬에서 각기 다른 씹힘을 냅니다. 양념은 고추장과 고춧가루를 같은 양씩 써서 매운맛이 또렷합니다.

곱창 없이 순대와 양배추, 양파, 대파만 볶아 순대곱창볶음보다 채소 비중이 크고 가볍습니다. 채소는 볶은 뒤에도 씹히도록 굵게 썰고, 양념은 고추장에 간장을 더해 짭짤하면서 매콤합니다.

분식집에서 함께 시키는 떡볶이와 순대를 처음부터 한 팬에서 볶습니다. 떡을 고추장 양념에 먼저 끓이고, 순대는 바닥에 양념이 조금 남았을 때 넣어 살짝만 굴립니다. 오래 뒤적이면 순대 껍질이 터집니다.