아시안 보통
정향 향의 대만식 루수이 돼지갈비찜
팔각과 생강도 들어가지만, 이 갈비찜에서 코에 먼저 닿는 것은 한약재를 떠올리게 하는 정향 냄새입니다. 정향은 향이 워낙 세서 다섯 알에서 더 늘리지 않습니다. 갈비는 간장을 붓기 전에 호박색으로 녹인 빙탕에 먼저 볶아 겉에 짙은 갈색 윤기를 입히고, 노추와 샤오싱주를 더해 살이 뼈에서 저절로 떨어질 때까지 약불에서 조립니다.
준비 20분 조리 60분 4 인분
구이 보통
돼지갈비
배와 양파, 마늘을 블렌더로 곱게 갈아 양념 바탕을 만들고, 갈비를 하룻밤까지 재웁니다. 굽는 동안 덧바르는 양념은 생고기가 담겼던 것이라 작은 냄비에 한 번 끓여서 씁니다. 쌈채소에 싸거나 밥에 곁들입니다.
준비 30분 조리 25분 4 인분
국/탕 보통
바쿠테 (말레이시아 돼지갈비 백후추 한방 국물)
이름에 차가 들어가지만 냄비에 찻잎은 없고, 보통 진한 중국차를 곁들여 마십니다. 맑은 국물인데 떠먹으면 으깬 통후추의 매운 향이 먼저 올라오고, 푹 익은 통마늘은 숟가락으로 눌러 으깨 먹습니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 80분 4 인분
찜 보통
돼지갈비찜
돼지갈비는 찬물에 30분 담가 핏물을 빼고 한 번 데쳐 헹군 다음에야 양념 국물에 들어갑니다. 손이 한 번 더 가지만 거품과 불순물이 조림 국물로 넘어가지 않아, 다 졸였을 때 맛이 탁하지 않습니다.
준비 40분 조리 75분 4 인분
아시안 보통
두시 파이구 (두시 발효 검은콩 양념 중국식 돼지갈비찜)
딤섬집에서 작은 접시에 담겨 나오는 그 돼지갈비찜입니다. 굵게 다진 두시(발효 검은콩)의 짭짤하고 꼬릿한 냄새가 찌는 동안 날아가지 않고 촉촉한 갈비살에 그대로 남습니다.
준비 25분 조리 20분 3 인분
구이 어려움
고추장 돼지갈비구이
양념장 양의 절반 가까이가 배즙입니다. 돼지갈비가 연해지는 것도, 잘 타는 것도 그만큼 들어간 배즙 때문입니다. 한두 시간 재운 갈비를 중불에서 굽고, 남은 양념은 맨 마지막에 얇게 덧바릅니다.
준비 30분 조리 25분 4 인분
국/탕 보통
시니강 나 바보이 (필리핀 타마린드 새콤한 돼지갈비 국)
비 오는 날이면 필리핀 가정에서 자주 끓이고, 국물은 밥에 끼얹어 먹습니다. 새콤한 맛은 타마린드 페이스트에서 나오며, 덜 시다 싶으면 한 큰술을 더 풉니다. 큼직하게 넣은 토마토와 양파는 30분을 끓이는 동안 국물에 녹아듭니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 50분 4 인분
찜 보통
열무돼지갈비찜
매콤한 간장 양념에 40분 조린 돼지갈비에 열무를 마지막 몇 분만 더해, 묵직한 갈비찜에 풋풋한 향과 아삭한 줄기가 들어갑니다. 열무는 줄기와 잎이 익는 속도가 달라 따로 넣고, 잎은 숨만 죽을 정도로 짧게 익혀 형태를 남깁니다. 갈비는 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 한 번 데쳐, 뼈 사이에 낀 거품과 불순물을 미리 헹궈 냅니다. 양파는 굵게 썰어 살이 뼈에서 쉽게 밀리기 시작할 때 넣기 때문에 다 익어도 뭉개지지 않습니다. 매실청이 고추장과 고춧가루의 매운맛에 새콤달콤함을 더하고, 들기름이 마지막 윤기를 냅니다.
준비 25분 조리 60분 4 인분