열무돼지갈비찜

갈비는 찬물에 20분 담가 핏물을 뺀 뒤 끓는 물에서 3분 데치고, 뼈 사이의 거품과 불순물을 헹굽니다. 열무는 5cm 길이로 잘라 두꺼운 줄기와 잎을 분리하고 양파 150g은 굵게 썹니다. 간장 5큰술, 고추장 1.5큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1.5큰술, 매실청 2큰술과 물 600ml를 덩어리 없이 섞습니다. 냄비에서 갈비와 양념을 센불로 끓이고 거품을 걷은 뒤 중불로 낮춰 뚜껑을 조금 연 채 40분 조립니다. 살이 뼈에서 쉽게 밀리기 시작하면 양파를 넣어 7분 익힙니다. 열무 줄기는 3분 먼저 익히고 잎은 마지막 2분에 넣어 형태와 풋향을 남깁니다. 들기름 1큰술을 둘러 윤기가 나면 불을 끕니다. 갈비를 오래 익히는 동안 열무를 넣지 않아야 잎이 풀어지지 않고 줄기도 양념 속에서 씹는 힘을 유지합니다.