바쿠테 (말레이시아 돼지갈비 백후추 한방 국물)

돼지갈비 900g은 찬물에 20분 담가 핏물을 뺍니다. 물이 많이 붉어지면 한 번 갈아 주고, 별도로 끓인 물에서 갈비를 3분간 데칩니다. 표면이 회색으로 변하면 건져 각 조각에 붙은 뼛가루와 거품을 흐르는 물로 씻습니다. 이 과정을 거쳐야 오래 끓여도 국물이 지나치게 탁해지거나 돼지고기 냄새가 남는 것을 줄일 수 있습니다. 깨끗한 냄비에 물 1800ml, 손질한 갈비, 통마늘 2통을 넣습니다. 백후추 2큰술은 향이 나오도록 살짝 으깨고, 팔각 2개와 시나몬 스틱 1개도 함께 넣습니다. 처음에는 센 불로 끓여 새로 올라오는 거품을 걷어 냅니다. 끓기 시작하면 국물 표면이 겨우 흔들릴 정도의 중약불로 낮춥니다. 세게 끓이면 걷어 낸 불순물이 다시 섞이고 향신료 맛이 거칠어질 수 있습니다. 70분 이상 뭉근히 끓이며 물이 지나치게 줄 때만 뜨거운 물을 조금 보탭니다. 통마늘이 숟가락으로 쉽게 으깨지고 갈비 살이 뼈에서 큰 힘 없이 떨어지면 간장 2큰술을 넣습니다. 3분 더 끓여 간장을 국물에 섞은 뒤 뜨거울 때 냅니다.