두시 파이구 (두시 발효 검은콩 양념 중국식 돼지갈비찜)

3인분에는 돼지갈비 500g을 사용합니다. 찬물에 20분 담가 둔 갈비는 표면의 물기를 꼼꼼히 닦아 양념이 묽어지지 않게 합니다. 두시 1큰술은 알갱이가 조금 남도록 다지고 간장 1.5큰술, 맛술과 다진 마늘 각 1큰술을 섞습니다. 갈비의 뼈와 살 사이까지 양념을 묻힌 뒤 전분 1큰술을 마지막에 넣습니다. 전분은 양념의 수분을 흡수해 갈비 표면에 고르게 붙도록 돕습니다. 양념한 갈비는 얕은 내열 용기에 겹치지 않게 펼쳐 15분간 둡니다. 찜기 물을 먼저 충분히 끓이고 용기를 넣어 강한 증기로 18분 찝니다. 불을 끈 뒤 뚜껑을 닫은 상태로 3분간 뜸을 들이고, 갈비의 가장 두꺼운 살 부분이 중심 온도 63℃에 도달했는지 확인합니다. 온도가 낮으면 다시 강한 증기로 2분씩 추가 가열합니다. 완성된 갈비에 참기름 1작은술을 둘러 바로 냅니다. 찜기에 물이 부족하면 조리 중 증기가 약해질 수 있으므로 시작할 때 18분 이상 끓일 수 있는 양을 채웁니다.