이 전골에는 물도 다시도 들어가지 않습니다. 사케와 채소에서 나오는 수분만으로 닭고기와 모래집, 돼지고기, 채소를 익히며, 히로시마현 히가시히로시마시 사이조의 양조장 일꾼들이 술을 빚는 틈에 먹던 데서 유래했습니다. 국물이 거의 없어 재료 맛이 또렷하고, 간은 먹는 사람이 소금과 후추로 각자 맞춥니다. 한 번에 다 넣지 않고 절반씩 두 차례 끓여 먹기 때문에 두 번째 냄비의 배추와 부추도 무르지 않습니다.
현미밥 위에 구운 두부와 브로콜리, 당근, 적양배추, 아보카도를 섞지 않고 칸마다 따로 올립니다. 아보카도는 먹기 직전에 썰어 얹습니다.
두부를 끓는 소금물에 3분 데쳐 두툼하게 썰고, 신 묵은지를 돼지 앞다리살, 양파와 볶아 옆에 곁들입니다. 데친 두부는 겉이 단단해져 두껍게 썰어도 잘 집히고, 뜨거운 김치볶음을 조금 얹으면 겉에 양념이 뱁니다. 소주나 막걸리 안주로 낼 때는 두부와 볶음을 나눠 담습니다.
오이고추를 길게 갈라 두부를 섞은 돼지고기 소를 채우고 얇은 튀김옷을 입혀 튀깁니다. 베어 물면 바삭한 튀김옷, 아삭한 고추, 부드러운 고기 소가 차례로 씹힙니다.
다진 청양고추와 마늘, 설탕 조금을 넣은 간장 소스를 노릇하게 구운 두부에 끼얹어 1~2분만 졸입니다. 두부 자체는 담백하고, 짭짤한 윤기와 알싸한 매운맛은 모두 소스에서 옵니다.
애호박을 도톰한 반달로 썰어 넣어 국 속에서도 모양이 그대로 남고, 씹으면 달큼한 물이 배어 나옵니다. 칼칼한 쪽이 좋으면 청양고추를 썰어 넣습니다.
다진 소고기에 부추를 넉넉히 다져 넣어 초록 점이 박힌 한입 크기 전입니다. 물기를 꽉 짠 두부가 섞여 고기만 뭉친 것보다 부드럽게 씹히고, 식은 뒤에도 간장과 참기름 간이 흐려지지 않습니다.
아욱 잎에서 나오는 점액질이 된장 국물을 숟가락에 감기는 걸쭉한 농도로 바꿉니다. 줄기의 질긴 껍질을 벗기고 푸른 즙을 주물러 빼는 손질이 풋내를 줄입니다.
데친 배춧잎으로 다진 돼지고기와 으깬 두부를 섞은 소를 말아 찝니다. 소는 2~3분 치대 끈기를 내야 찌는 동안 말이가 풀리지 않고, 다 말고 나면 이음새를 아래로 놓아 냄비에 나란히 앉힙니다. 남은 육수에 전분을 풀면 곁들일 소스가 됩니다.
된장을 고운 체에 눌러 풀어 넣기 때문에 덩어리가 남지 않고, 쓴맛이 한곳에 몰리지 않은 고른 국물이 됩니다. 멸치 육수와 된장이 서로 받쳐 주어 따로 조미료를 더하지 않아도 맛이 단단합니다.
미꾸라지를 갈지 않고 통째로 졸여 뼈째 먹습니다. 사이타마현 동부의 민물생선 조림으로, 우엉, 두부, 대파와 함께 간장 국물에 끓이며 연필 깎듯 얇게 썬 우엉의 향이 국물에 뱁니다. 도네강과 아야세강 유역의 논에서 여름부터 가을에 잡던 미꾸라지 가운데 굵은 것은 조림으로, 가는 것은 국으로 먹던 생활에서 나온 음식입니다.
두부를 주걱으로 으깨며 함께 졸이면 소스 속에서 부서져, 전분 없이도 강된장이 걸쭉해집니다. 애호박과 양파, 표고버섯은 1cm 이하로 잘게 썰어 넣습니다. 된장마다 짠맛이 다르니 간은 밥에 섞는 강된장의 양으로 맞춥니다.
두부를 다시 팬에 넣은 뒤에는 주걱으로 뒤적이지 않고 팬을 흔들어 김치 기름을 입힙니다. 김치는 잘 익은 것일수록 볶는 동안 신맛이 줄고 감칠맛이 올라옵니다.
소에 돼지고기와 소고기를 함께 쓰고, 꼭 짠 두부와 다진 양파, 대파를 넣어 한 방향으로만 치댑니다. 두부와 채소에 물기가 남으면 소가 질어져 찌는 동안 피 안에 물이 고입니다.
오징어 몸통에 찹쌀과 두부, 당근으로 만든 소를 채워 구운 뒤 둥글게 썰면, 쫄깃한 오징어 테두리 안에 찹쌀과 두부가 겹겹이 드러납니다. 찹쌀은 익으면서 부피가 늘어, 소를 70~80%만 채워야 굽는 도중 몸통이 터지지 않습니다.
알탕에는 소금에 절이지 않은 생명태알을 씁니다. 명란젓으로 끓이면 같은 양의 국간장으로도 국물이 짜지니, 장을 볼 때 무염인지 확인합니다.
반으로 가른 풋고추에 돼지고기와 두부 소를 채워 소 면부터 굽기 때문에, 고기의 고소함과 고추의 풋풋한 매운 향이 한 입에 함께 들어옵니다. 소는 고추의 7할 정도만 채워야 익으면서 부풀어도 껍질이 벌어지지 않습니다.
된장도 고추장도 풀지 않는 찌개라 알배추와 멸치 육수가 맛을 거의 다 냅니다. 그래서 멸치는 머리와 검은 내장을 떼어 내고, 10분을 넘기지 않게 우려 바로 거릅니다. 오래 끓이면 쓴맛이 나기 때문입니다.
느타리버섯은 손으로 결대로 굵게 찢어 넣어, 졸인 뒤에도 쫄깃하게 씹힙니다. 국물은 육수가 아니라 맹물로 잡는데, 버섯에서 우러난 감칠맛만으로 충분합니다.
얇게 민 메밀 반죽을 삼각형으로 잘라 무, 두부와 함께 끓이고, 한 장씩 건져 마늘 미소에 찍습니다. 가장자리는 얇고 부드러우며 가운데에는 조금 더 탄력이 남아 한 장 안에서 두 가지 식감이 납니다. 메밀과 두부, 다시가 모두 순한 맛이라 곱게 간 마늘을 섞은 미소가 전체 맛을 잡아 줍니다. 아오모리 남부의 일상 음식으로, 메밀국수를 만들고 남은 자투리에서 왔다는 이야기도 전해집니다.
볶은 이리코(말린 멸치)와 참깨, 땅콩을 된장과 함께 곱게 찧어 그릴에 노릇하게 구운 다음, 차가운 가쓰오 육수에 된장국보다 진하게 풉니다. 이 국물에 손으로 뜯은 두부와 오이, 차조기, 묘가, 생강을 띄워 갓 지은 뜨거운 보리밥에 끼얹습니다. 미야자키에서 농가가 더운 날 보리밥에 생된장과 물을 얹어 먹던 데서 발전했다고 전합니다.
간장과 참기름만으로 간해 매운 기가 전혀 없습니다. 접시에는 노릇하게 구운 두부 사이로 당근의 주황과 피망의 초록이 섞여 있습니다.
만두피 없이 소를 동그랗게 빚어 전분에 굴린 뒤 찌면 증기를 머금은 전분이 얇고 반투명한 껍질로 굳습니다. 피가 소를 붙잡아 주지 않으니 두부와 당면의 물기를 덜어 내고 소를 충분히 치대 점성을 만들어야 빚는 동안 갈라지지 않습니다.
구하기 쉬운 재료로 끓이는 배추 된장국에 고추장을 반 큰술 섞어, 국물이 살짝 붉고 은근히 매콤합니다. 된장은 제품마다 짠맛 차이가 커서, 처음에는 적게 풀고 마지막에 맛을 봐 가며 된장이나 물로 맞춥니다.