대구 잡파지루 (대구 한 마리 된장국)

다시마 표면을 젖은 면포로 닦고 물 2000ml에 30분 불립니다.

불린 냄비를 약불에 올려 끓기 직전 다시마를 건집니다.

대구 머리는 세로로 둘로 가르고 중골은 5cm에서 7cm로 자릅니다.

아가미, 담낭, 소화관 내용물은 버리고 간, 알, 이리처럼 식용 가능한 신선한 내장은 찬물에 여러 번 씻어 따로 둡니다.

머리, 뼈, 껍질에 끓는 물을 고루 끼얹고 즉시 찬물에 씻어 핏덩이와 비늘을 제거합니다.

간은 으깨기 좋게 잘게 자르고 알이나 이리는 큰 덩어리로 둡니다.

무는 1cm 두께 은행잎 모양, 당근은 7mm 두께 반달, 대파는 1cm 어슷썰기합니다.

큰 냄비의 다시마물에 대구 머리, 뼈, 껍질을 넣어 끓입니다.

끓으면 거품을 꼼꼼히 걷고 무, 당근, 청주를 넣습니다.

뚜껑을 조금 열어 중약불에서 20분, 채소가 부드럽고 대구 살이 뼈에서 떨어질 때까지 끓입니다.

알이나 이리가 있으면 넣어 5분 익힙니다.

된장을 국물 두 국자에 풀고 으깬 간과 함께 냄비에 넣어 3분에서 5분, 모든 대구 부위의 중심이 63도 이상이 될 때까지 약하게 끓입니다.

대파를 넣어 1분만 익히고 열 그릇에 국물과 건더기를 나눕니다.

머리와 중골의 큰 뼈가 보이게 담아 먹는 사람이 살을 발라 먹도록 뜨겁게 냅니다.