鱈のじゃっぱ汁

昆布の表面を濡れ布巾で拭き、水2000mlへ30分浸します。弱火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出します。

鱈の頭を縦二つに割り、中骨を5cmから7cmに切ります。えら、胆のう、消化管内容物は除き、肝、卵、白子など新鮮で食用の内臓を冷水で何度も洗って分けます。

頭、骨、皮へ熱湯を回しかけ、すぐ冷水で洗って血の塊とうろこを除きます。肝は潰しやすく小さく切り、卵や白子は大きな塊で残します。

大根を厚さ1cmのいちょう切り、にんじんを7mmの半月、ねぎを1cmの斜め切りにします。大鍋の昆布だしへ鱈の頭、骨、皮を入れて煮立てます。

煮立ったらアクを丁寧に取り、大根、にんじん、酒を加えます。蓋を少しずらし、中弱火で20分、野菜が柔らかく鱈の身が骨から外れるまで煮ます。

卵や白子があれば加えて5分煮ます。味噌を汁2杯で溶き、潰した肝とともに加え、すべての鱈部分の中心が63℃以上になるまで3分から5分弱く煮ます。

ねぎを加えて1分だけ煮て、汁と具を10椀へ分けます。頭と中骨の大きな骨が見えるよう盛り、食べる人が身を外せる状態で熱く供します。