鱈のじゃっぱ汁
早わかり
- 合計時間
- 90分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 10 人前
- 材料
- 8
料理について
身を取ったあとの頭、中骨、皮、肝、白子や真子まで、鱈一尾を一つの鍋で煮て濃いだしを取ります。
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じゃっぱは津軽の言葉で捨てるところを意味しますが、青森の津軽ではこの部分で冬の味噌汁を作ってきました。 仕上げにつぶして溶かす肝が汁にやわらかなコクを加え、新鮮な白子があればごちそう扱いです。 鱈は津軽で年取り魚とされ、年の瀬に大きな鱈を丸ごと買って雪道を引いて帰る光景から、鱈正月という言葉も生まれました。
材料
作り方
- 1
昆布の表面を濡れ布巾で拭き、水2000mlへ30分浸します。弱火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出します。
- 2
鱈の頭を縦二つに割り、中骨を5cmから7cmに切ります。えら、胆のう、消化管内容物は除き、肝、卵、白子など新鮮で食用の内臓を冷水で何度も洗って分けます。
- 3
頭、骨、皮へ熱湯を回しかけ、すぐ冷水で洗って血の塊とうろこを除きます。肝は潰しやすく小さく切り、卵や白子は大きな塊で残します。
- 4
大根を厚さ1cmのいちょう切り、にんじんを7mmの半月、ねぎを1cmの斜め切りにします。大鍋の昆布だしへ鱈の頭、骨、皮を入れて煮立てます。
- 5
煮立ったらアクを丁寧に取り、大根、にんじん、酒を加えます。蓋を少しずらし、中弱火で20分、野菜が柔らかく鱈の身が骨から外れるまで煮ます。
- 6
卵や白子があれば加えて5分煮ます。味噌を汁2杯で溶き、潰した肝とともに加え、すべての鱈部分の中心が63℃以上になるまで3分から5分弱く煮ます。
- 7
ねぎを加えて1分だけ煮て、汁と具を10椀へ分けます。頭と中骨の大きな骨が見えるよう盛り、食べる人が身を外せる状態で熱く供します。
確認した資料
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- 일본 농림수산성 うちの郷土料理
農林水産省 · 確認日: 2026-08-11
食材使い切りプラン
この食材でもう2品作る
基本調味料を除いて、実際に共通する食材を計算しました。次のレシピを開いても選んだメニューは残ります。
