Receitas com flour
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Aloo Paratha (Pão achatado recheado com batata temperada)
O aloo paratha é um pão achatado de trigo integral recheado com batata amassada, garam masala, pimenta em pó e coentro, e cozido na frigideira. Amasse a batata cozida ainda quente e espalhe para liberar o vapor, o que ajuda a evitar vazamentos e rasgos ao abrir a massa. Divida a massa e o recheio no mesmo número de porções, coloque a emenda para baixo e abra devagar até cerca de 15cm. Se o recheio começar a aparecer, diminua a pressão e abra do centro para fora. Firme os dois lados em fogo médio-baixo, aplique o óleo em partes e finalize quando surgirem manchas douradas e um leve estufamento.
Apple Crumble (Crumble de Maçã)
O apple crumble surgiu nas cozinhas britânicas durante a Segunda Guerra Mundial, quando o racionamento de manteiga e açúcar tornou as massas de torta tradicionais impraticáveis - a cobertura de crumble exigia muito menos gordura e não precisava ser aberta. Maçãs fatiadas são misturadas com açúcar, suco de limão e uma pitada de canela, depois empilhadas em uma assadeira e cobertas com uma mistura rústica de farinha, aveia, manteiga e açúcar mascavo esfregados à mão até parecerem migalhas de pão grossas. No forno, a fruta colapsa e borbulha enquanto a cobertura assa em uma camada dourada e irregular, crocante nos picos e levemente mastigável onde encontra os sucos da fruta abaixo. O contraste entre a maçã quente, macia e quase pastosa por baixo e o entulho crocante e amanteigado por cima é o que faz o prato funcionar. Servido com sorvete de baunilha ou creme, o creme gelado contra a fruta fumegante cria mais uma camada de contraste. Continua sendo a sobremesa caseira britânica padrão, montada em dez minutos com ingredientes da despensa.
Beoseot Tangsu (cogumelos agridoces crocantes coreanos)
Os cogumelos agridoces coreanos aplicam a técnica de fritura dupla do tangsuyuk a cogumelos ostra desfiados. Envoltos em uma massa de amido de batata, são fritos a 170°C, repousam e depois são fritos novamente a 180°C para uma crosta quebradiça. Um molho separado de soja, vinagre e açúcar ferve com cebola, pimentão e cenoura, engrossado com uma mistura de amido. Despejado logo antes de servir - ou mantido à parte para preservar a crocância - o contraste entre o crocante e o macio torna este prato um favorito em reuniões, apesar de não conter carne.
Hayashi Rice (Arroz com Molho Castanho de Carne e Cebola Japonês)
Cebolas em rodelas finas são caramelizadas em manteiga durante pelo menos oito minutos até ficarem bem douradas, depois cozinhadas em lume brando com carne cortada fina, pasta de tomate, molho inglês e água engrossada com farinha num molho castanho brilhante. A caramelização prolongada das cebolas cria a doçura fundamental que define o hayashi rice, pelo que a paciência nesta etapa determina diretamente o sabor final. A pasta de tomate contribui com acidez e cor, enquanto o molho inglês traz uma complexidade de especiarias em camadas, e a farinha dá ao molho corpo suficiente para envolver cada pedaço de carne. Servido generosamente sobre arroz quente, este prato suave e não picante agrada a todas as idades.
Koneri (berinjela e pimentão engrossados com missô)
Koneri é um prato caseiro de verão de Bungo Ono, em Oita, no qual legumes refogados são ligados por uma mistura espessa de missô e farinha. Esta versão usa berinjela e pimentão verde com pequenas sardinhas secas, que temperam o óleo antes de os legumes amaciarem. Farinha, missô, açúcar e água são misturados e entram em fogo baixo até perder o gosto cru e cobrir cada pedaço. A farinha segura a umidade liberada pelos legumes, sem deixar líquido solto na frigideira. O nome é associado ao ato de amassar e mexer; outras versões familiares usam o melão amargo abundante no verão.
Akashiyaki (bolinhos macios de polvo, ovo e dashi)
Akashiyaki é uma especialidade de Akashi. Farinha de trigo e amido de trigo refinado são dissolvidos em dashi, ovos são adicionados e a massa líquida cozinha ao redor de um pedaço de polvo fervido em uma chapa redonda de cobre. Os bolinhos macios são mergulhados em caldo de kombu ou bonito, quente ou frio, em vez de receber molho espesso. O jin-ko não endurece muito ao aquecer, e a alta proporção de ovo e caldo produz textura mais macia e úmida que o takoyaki. Na cidade, o prato é chamado há muito tempo de tamagoyaki; o nome akashiyaki se espalhou por volta de 1988 para promover Akashi. Uma teoria liga sua origem aos enfeites de coral artificial Akashi-dama: claras eram usadas na produção e as gemas restantes teriam sido cozidas com polvo local.
Akaneko (mochi de trigo e arroz glutinoso)
Akaneko é um mochi de Osaka ligado ao fim do plantio de arroz nas regiões de Nakakawachi e Minamikawachi. O arroz glutinoso, deixado de molho por um dia inteiro, e uma massa macia de trigo com sal são cozidos juntos no vapor e depois socados até formar uma massa única. As porções são cobertas com farinha de soja torrada e açúcar. O trigo reduz a elasticidade pegajosa e deixa o mochi mais macio. Era preparado no Hangesho para agradecer o plantio concluído e pedir uma boa colheita.
Buchu Soegogi Jeon (panqueca coreana de nirá e carne bovina)
Buchu-soegogi-jeon são bolinhos coreanos de nirá e carne bovina moldados em pequenos ovais a partir de uma mistura de carne moída, tofu firme prensado, nirá picado finamente e cebola temperada com molho de soja, alho e óleo de gergelim. Espremer toda a umidade do tofu antes de misturar é crítico - isso evita que os bolinhos se desfaçam na frigideira, enquanto adiciona uma textura macia e cremosa que suaviza a densidade da carne. Cada bolinho é mergulhado em ovo batido e frito por cerca de três minutos de cada lado, formando uma fina crosta dourada de ovo ao redor de um interior úmido e aromático. Estes são um item essencial nas mesas de feriados coreanos e banquetes porque mantêm seu sabor bem, mesmo em temperatura ambiente.
Mamebu-jiru, sopa com bolinhos recheados de noz
Mamebu-jiru é uma sopa regional de Yamagata-cho, Kuji, Iwate. Caldo de kombu e niboshi com shoyu leva cenoura, bardana, tofu grelhado, kanpyo, cogumelos e pequenos bolinhos de trigo recheados com noz. O contraste aparece ao morder a massa macia e encontrar o centro tostado no caldo salgado. Algumas versões locais juntam açúcar mascavo, mas a lista e o método oficiais desta fonte não o incluem, portanto esta receita usa apenas noz. O prato é ligado a bolinhos de farinha que podem ter substituído macarrão festivo em colheitas ruins de Edo e ainda integra inverno, Ano-Novo, casamentos e cerimônias.
Danhobak-jeon (Panqueca coreana de abóbora cabotiá)
A abóbora cabotiá cozida no vapor é amassada e misturada com farinha de arroz glutinoso e uma pequena quantidade de farinha de trigo, depois moldada em discos e frita. A farinha de arroz glutinoso dá a cada pedaço uma textura agradavelmente elástica, semelhante ao mochi, enquanto a abóbora fornece doçura natural suficiente para manter o açúcar adicionado no mínimo. O exterior fica crocante no óleo, envolvendo um centro macio e cremoso. Servida morna, o aroma doce e terroso da abóbora é mais pronunciado.
Gochu-jjim (Pimentas Recheadas no Vapor à Coreana)
Gochu-jjim é um prato coreano de pimentas recheadas onde pimentas verdes suaves são preenchidas com uma mistura de carne de porco moída, tofu esfarelado, alho e cebolinha, e depois cozidas no vapor. Uma leve camada de farinha na parte interna de cada pimenta ajuda o recheio a permanecer no lugar durante o cozimento. O tempero de molho de soja e óleo de gergelim permeia o recheio, e a pele fina da pimenta proporciona uma leve crocância ao redor do recheio macio e saboroso. Este prato aparece regularmente como um banchan e também é comum em mesas festivas coreanas.
Deulkkae Sujebi (Sopa Coreana de Massa Rasgada à Mão com Sementes de Perilla)
Deulkkae sujebi é uma sopa coreana de massa rasgada à mão, onde a massa de trigo descansada é puxada em pedaços finos e irregulares e mergulhada em um caldo de anchova e alga marinha enriquecido com sementes de perilla moídas. O descanso de trinta minutos dá à massa elasticidade suficiente para ser rasgada finamente, mantendo uma textura mastigável satisfatória após o cozimento. Batata e abobrinha cozinham junto com a massa, contribuindo com doçura e uma textura macia à tigela. O pó de perilla torna o caldo leitoso e opaco, preenchendo cada colherada com uma profundidade cremosa e torrada. Este é um prato essencial para dias chuvosos e de inverno na culinária caseira coreana, valorizado pelo seu calor e pela simplicidade manual de rasgar a massa.
Deulkkae Mushroom Lasagna Bianca (lasanha branca de cogumelos com sementes de perilla)
A lasanha branca de cogumelos Deulkkae intercala camadas de cogumelos de Paris e cogumelos ostra salteados com sementes de perilla em pó entre folhas de lasanha, sendo assada como uma lasanha branca sem o bechamel tradicional. Os cogumelos devem ser selados em pequenas porções em fogo alto para que a umidade escape rapidamente, permitindo que dourem em vez de cozinhar no vapor, o que preserva sua textura mastigável e desenvolve um sabor mais profundo. As sementes de perilla moídas substituem o creme como elemento de riqueza, contribuindo com um sabor amendoado intenso que complementa naturalmente os cogumelos terrosos. Muçarela e Parmigiano unem as camadas e formam uma crosta dourada no topo durante o cozimento. Deixar a lasanha descansar por pelo menos 10 minutos após retirá-la do forno permite que as camadas se firmem, para que cada fatia mantenha sua forma perfeitamente.
Arancini (Bolas de Risotto Sicilianas Crocantes com Queijo Derretido)
Arancini envolve muçarela em risoto frio, empana com farinha, ovo e farinha de rosca e frita até ficar crocante. Misture 500 g de risotto frio com 40 g de queijo parmesão e amasse bem a mistura até que os grãos de arroz desenvolvam a consistência pegajosa necessária para os moldar. Estenda uma colherada grande da mistura de arroz na palma da mão, coloque um cubo de queijo no centro e comprima firmemente até formar uma bola redonda ou um cone. Passe cada bola ligeiramente por farinha, mergulhe em 2 ovos batidos e depois cubra bem com 160 g de pão ralado, pressionando com firmeza para que a cobertura fique bem selada. Frite as bolas em óleo pré-aquecido a 170-180 graus durante 3 a 4 minutos até que a casca adquira um tom âmbar profundo e o queijo no centro derreta completamente.
Chole Bhature (Curry de grão-de-bico com pão frito)
O Chole bhature é a icônica combinação de café da manhã e comida de rua do Punjab e Deli - um curry de grão-de-bico condimentado acompanhado de pão frito inflado, atraindo longas filas matinais em lojas lendárias por todo o norte da Índia. O chole começa com grão-de-bico seco deixado de molho durante a noite, cozido sob pressão e depois fervido com cebola, tomate, amchur (pó de manga seca) e anardana (pó de semente de romã) até que o molho fique marrom escuro e cada grão-de-bico seja coberto por um molho espesso e aderente. Muitas famílias adicionam uma trouxinha de musselina com especiarias inteiras - cardamomo preto, canela, folha de louro - na panela, infundindo o curry sem deixar especiarias soltas no prato final. O bhature é feito de uma massa de farinha de trigo refinada enriquecida com iogurte e semolina, descansada até fermentar ligeiramente, depois aberta e mergulhada em óleo quente onde infla dramaticamente como um travesseiro dourado e fofinho. Rasgar um pedaço de bhature e pegar o chole com cebola crua e pimenta em conserva proporciona uma explosão de riqueza salgada, azeda, picante e de massa frita em uma única mordida. As lojas de chole bhature mais celebradas na Velha Deli usam o mesmo molho base - nunca totalmente esvaziado, sempre reabastecido - há décadas.
Carolinas (Puffs de Creme Choux) (Massa Francesa Oca com Creme de Baunilha)
Os puffs de creme choux começam com uma pasta cozida de água, manteiga e farinha - a pâte à choux - na qual os ovos são batidos um a um até que a massa fique lisa e brilhante. Modelada em montes e assada em fogo alto, a humidade da massa converte-se em vapor, inflando cada puff numa casca oca com um exterior dourado e crocante. Depois de frias, as cascas são recheadas com creme de confeiteiro de baunilha através de um orifício no fundo ou na lateral. O contraste é imediato ao morder: a crosta fina e quebradiça dá lugar ao creme fresco e suave que inunda o paladar. O creme de confeiteiro é feito de leite, gemas, açúcar e amido, cozido até engrossar e depois arrefecido. Uma fava de baunilha aberta e raspada no leite eleva o creme do comum ao perfumado. As cascas devem estar completamente frias antes de rechear, e os puffs recheados devem ser consumidos em poucas horas, antes que a humidade do creme amoleça a massa e apague o contraste de texturas que os torna irresistíveis.
Hobak-twigim (abóbora cabotiá frita coreana)
O hobak-twigim é preparado com meias-luas finas de abóbora cabotiá cobertas por uma massa fria de farinha e amido de batata, depois fritas por imersão até ficarem crocantes. É diferente do hobak-jeon, feito com rodelas de abobrinha cobertas com ovo e douradas na frigideira, e do danhobak-jeon, moldado com abóbora cozida e amassada. Fatias de 0.5-0.7 cm cozinham por dentro antes que a cobertura escureça demais. Misturar brevemente partes iguais de farinha e amido com água gelada produz uma camada fina e crocante. O óleo deve permanecer entre 170-180 graus Celsius, e a fritura deve ser feita em pequenas porções. As peças são escorridas sem empilhar e servidas quentes com molho de soja e vinagre.
Loco Moco (tigela de arroz havaiana com hambúrguer e molho gravy)
A carne de vaca moída é misturada com cebola picada, moldada em hambúrgueres e selada na frigideira durante quatro a cinco minutos de cada lado até formar uma crosta estaladiça por fora, enquanto o centro permanece suculento. Na mesma frigideira - ainda revestida com a gordura da carne - adiciona-se manteiga, o resto da cebola e farinha para criar um roux rápido; em seguida, a água e o molho inglês transformam-no num molho gravy suave e brilhante que captura todos os sabores do fundo da panela. A montagem é simples: arroz no fundo, o hambúrguer por cima, o molho vertido e um ovo estrelado a coroar a tigela. Quebrar a gema líquida no molho cria uma cobertura rica e aveludada que une este prato de origem havaiana numa refeição farta e profundamente satisfatória.
Korean Cream Cheese Hotdog (cachorro-quente coreano de cream cheese)
O hotdog de cream cheese é um corn dog de rua coreano feito ao espetar salsicha e cream cheese juntos em um palito, mergulhando-os em uma massa de trigo, passando em farinha de rosca e fritando em imersão a 170 graus Celsius. A crosta de farinha de rosca frita até formar uma casca dourada e audivelmente crocante, enquanto a massa por baixo cria uma camada intermediária mais macia e densa. Cada mordida entrega o estalo salgado da salsicha junto com a riqueza suave e ácida do cream cheese derretido. Congelar brevemente o cream cheese antes da montagem evita que ele derreta durante a fritura.
Funayaki, crepes finos de trigo com açúcar mascavo
Funayaki é um lanche de trigo da região de Chikugo, em Fukuoka. Uma massa fina de farinha, água e ovo é assada em círculos, recebe uma linha de açúcar mascavo e é enrolada ainda quente. Surgiu como uso simples do trigo cultivado na planície do rio Chikugo. Uma explicação do nome liga funa, barco, à frigideira curva e ao formato do disco dobrado. O fogo baixo doura os dois lados sem deixá-los quebradiços, e o açúcar amolece com o calor residual. As quatro unidades são enroladas uma a uma e servidas mornas.
Dongtae-jeon (Pollock frito empanado em ovo à moda coreana)
O dongtae-jeon é um prato coreano de peixe pollock frito na frigideira, onde fatias finas de pollock (congelado e depois descongelado) são temperadas com sal, pimenta e cheongju (vinho de arroz), levemente passadas na farinha, mergulhadas em ovo batido e fritas em uma fina camada de óleo. Como o pollock congelado libera muita umidade ao descongelar, pressioná-lo minuciosamente com papel-toalha é um passo crítico - sem isso, a cobertura de farinha não aderirá e o óleo espirrará. A camada de farinha deve ser fina o suficiente para apenas cobrir a superfície, preservando o sabor suave do peixe, e o cozimento em fogo médio-baixo dá tempo para a massa de ovo dourar enquanto mantém o peixe macio por dentro. Misturar cebolinha bem picada ao ovo batido antes de mergulhar o peixe adiciona uma fragrância sutil ao sabor limpo do prato.
Mimi, massa dobrada em sopa de missô
Mimi é uma sopa regional de Jikkoku, Fujikawa, Yamanashi. A massa de trigo é aberta, cortada em quadrados de 5cm e unida por dois cantos de um lado para formar pequenas pás antes de cozinhar diretamente no caldo de missô com daikon, cenoura, taro, bardana e shiitake. A forma simboliza recolher boa sorte e aparece no Ano-Novo e em celebrações. A massa não é fervida à parte, engrossa levemente a sopa e a união deve cozinhar totalmente.
Panqueca de trigo com missô jiriyaki
Jiriyaki é uma panqueca de trigo de Gunma com cebolinha e camarão sakura, assada grossa em fogo baixo, cortada e envolvida num molho de sementes de perila moídas e missô. Era comum nas comunidades rurais de uma província com forte cultura de pratos de trigo. Antigamente cozinhava devagar com o calor residual das cinzas do irori, e dizem que o nome vem do som jiri-jiri durante o preparo. Também era comida com a mão nos intervalos agrícolas das dez e das três. Hoje, uma frigideira ou chapa quente substitui a lareira.
Prato de miúdos de boi cozidos
Miúdos bovinos cozidos, como tripa e bucho, bem limpos e servidos em fatias. Cada corte apresenta uma textura diferente.