Chamnamul Kimchi (Kimchi de Chamnamul coreano)
Resumo rápido
O chamnamul kimchi é um kimchi de primavera feito salgando as folhas de chamnamul por apenas dez minutos para murchá-las levemente e, em seguida, temperando-as com gochug...
O que torna este prato especial
- Sem enxague; o sal da cura se converte em umami em camadas ao temperar
- Base de pasta de arroz glutinoso com pera e cebola raladas suaviza a nitidez do pimentão
- Alta umidade significa fermentação rápida; consumir em 3-4 dias no pico
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Separe 280 g de chamnamul, removendo folhas amareladas e talos duros.
- 2 Espalhe o chamnamul em uma tigela grande e polvilhe 1.5 colher de sopa de sal grosso por igual.
- 3 Não enxágue as folhas salgadas. Pegue pequenas porções e esprema suavemente...
O chamnamul kimchi é um kimchi de primavera feito salgando as folhas de chamnamul por apenas dez minutos para murchá-las levemente e, em seguida, temperando-as com gochugaru, molho de peixe de anchova e camarão salgado sem enxaguar. Pular o enxágue permite que o sal residual se converta em umami durante a fermentação, aprofundando o sabor geral. O purê de pera coreana e cebola misturado com pasta de arroz doce forma a base do tempero, contribuindo com uma doçura natural que suaviza o calor da pimenta. Após três horas de fermentação inicial à temperatura ambiente, seguidas de refrigeração, o kimchi atinge seu melhor equilíbrio em um a dois dias, quando o aroma herbal gramíneo do chamnamul encontra a profundidade fermentada do molho de peixe.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Preparo
Separe 280 g de chamnamul, removendo folhas amareladas e talos duros.
Enxágue duas ou três vezes em água fria, sacuda o excesso de água e corte em pedaços de 6 cm.
- 2Tempero
Espalhe o chamnamul em uma tigela grande e polvilhe 1.5 colher de sopa de sal grosso por igual.
Deixe apenas 10 minutos, virando uma vez, até murchar levemente sem perder firmeza.
- 3Tempero
Não enxágue as folhas salgadas.
Pegue pequenas porções e esprema suavemente apenas para retirar a umidade da superfície; evite torcer com força, pois as folhas delicadas amolecem rapidamente.
- 4Preparo
Bata 80 g de pera coreana e 50 g de cebola até ficar liso, depois misture com 3 colheres de sopa de pasta de arroz doce.
Mexa até não restarem grumos e formar uma base suave.
- 5Tempero
Adicione 2.5 colheres de sopa de gochugaru, 2 colheres de sopa de molho de peixe de anchova, 1 colher de chá de camarão salgado e 1 colher de sopa de alho picado. Descanse 5 minutos.
- 6Tempero
Adicione o chamnamul ao tempero e misture por baixo, levantando em vez de esfregar, até cobrir levemente.
Pressione em um recipiente hermético, fermente 3 horas em temperatura ambiente e depois refrigere.
Depois dos passos
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Receitas que combinam bem
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Gochuip Kimchi (kimchi de folhas de pimenta coreana)
O Gochuip kimchi é um kimchi de folhas de pimenta coreano onde as folhas são brevemente branqueadas para reduzir o volume e remover o amargor, sendo então misturadas com gochugaru, molho de peixe de anchova, alho e pasta de arroz glutinoso para cerca de um dia de fermentação à temperatura ambiente. O branqueamento amolece as folhas e permite que o tempero adira uniformemente às suas superfícies. A pasta de arroz atua como um agente aglutinante e acelerador da fermentação, promovendo a atividade do ácido lático mesmo no curto período de cura. Sob a cobertura picante, as folhas de pimenta contribuem com uma nota verde e herbácea sutil que o distingue do kimchi de acelga padrão, tornando-o uma preparação de verão diferenciada.
Sseumbagwi Kimchi (kimchi de ervas amargas coreano)
Sseumbagwi kimchi é um acompanhamento fermentado coreano tradicional feito de sseumbagwi, uma erva amarga selvagem colhida na primavera. A erva é deixada de molho em água fria por vinte minutos para suavizar seu amargor pronunciado, salgada por quinze minutos e, em seguida, temperada com uma pasta grossa de gochugaru, molho de peixe sand lance, alho picado, gengibre, pasta de arroz doce e xarope de ameixa, junto com pedaços de cebolinha. A pasta de arroz dá corpo suficiente ao tempero para aderir aos caules e folhas finas, e o xarope de ameixa suaviza tanto o amargor quanto a intensidade do sal. Cinco horas de fermentação em temperatura ambiente, seguidas de refrigeração, permitem que o ácido lático se desenvolva gradualmente, sobrepondo uma profundidade ácida ao caráter amargo natural da erva. O sabor é mais complexo por volta do terceiro dia. Se o amargor estiver muito forte, uma troca adicional da água do molho antes de temperar ajuda a controlá-lo.
Kongnamul-jjim (Brotos de soja coreanos no vapor)
Kongnamul-jjim é um prato coreano de brotos de soja cozidos no vapor e cobertos com gochugaru, molho de soja e alho picado. Manter a tampa fechada durante todo o cozimento preserva a crocância característica dos brotos, permitindo que o tempero penetre uniformemente. O calor da pimenta encontra o frescor dos brotos, deixando um retrogosto limpo, enquanto o óleo de gergelim e a cebolinha picada finalizam o prato com perfume. Barato e rápido de preparar, este é um banchan prático que oferece um sabor confiável quando acompanhamentos são necessários com pressa.
Chamnamul Jangajji (Picles de Chamnamul coreano)
O chamnamul jangajji é um picles coreano que preserva a fragrância herbal das folhas de chamnamul em uma salmoura de molho de soja fermentado, vinagre de maçã, açúcar mascavo e pimenta-do-reino inteira. As folhas são cortadas em comprimentos do tamanho de uma mordida e colocadas frouxamente em um pote, sendo então cobertas com a salmoura enquanto ainda está morna, em vez de fervendo, o que evita que os aromáticos voláteis se dissipem. O vinagre de maçã produz uma acidez mais redonda e suave do que o vinagre de arroz padrão, complementando a doçura gramínea do chamnamul sem sobrecarregá-lo. Um toque de suco de limão adicionado fora do fogo realça o acabamento. Pronto para comer após um dia de refrigeração e melhor consumido em cinco dias, este é um banchan de primavera que captura o frescor da estação.
Para servir junto
Mapo Dubu Deopbap (tigela de arroz com tofu coreana)
Tofu macio e carne de porco moída são cozidos em um molho doubanjiang de inspiração de Sichuan e depois servidos sobre arroz cozido no vapor. Branquear o tofu em água salgada ajuda a firmá-lo para que os cubos mantenham sua forma durante o refogado. O calor fermentado do doubanjiang constrói camadas de sabor junto com o porco, e uma mistura de amido engrossa tudo em um molho brilhante que adere a cada grão de arroz. Um fio final de óleo de gergelim finaliza o prato, e uma pitada de pimenta de Sichuan adiciona um calor picante autêntico.
Yangbaechu-chamchi-jeon (Panqueca de repolho e atum crocante)
Repolho finamente desfiado, atum em lata escorrido e cebola cortada em fatias finas são incorporados a uma massa leve de mistura para panqueca coreana, ovo e sal, sendo então espalhados finamente em uma frigideira untada. Conforme o repolho cozinha, ele libera umidade e desenvolve uma doçura natural que equilibra o caráter salgado e saboroso do atum. Espalhar a massa finamente garante bordas crocantes em toda a volta, e fazer panquecas menores facilita na hora de virar. Rico em proteínas e relativamente baixo em calorias, este jeon serve tanto como uma refeição rápida individual quanto como uma opção para dieta, finalizado com um pouco de cebolinha picada por cima.
Haemul Sundubu Jjigae (estofado de frutos do mar com tofu macio coreano)
Este estofado de tofu macio com frutos do mar combina tofu sedoso com camarão e ameijoas Manila em um caldo de anchova temperado com gochujang e flocos de pimenta coreana. Os aromáticos são primeiro refogados em óleo de gergelim para construir sabor antes da adição do caldo. Os moluscos liberam seus sucos salinos no caldo picante, e um ovo quebrado e mexido no final adiciona riqueza. É um estofado coreano amplamente amado que oferece profundidade oceânica e tempero ousado.
Receitas semelhantes
Cheonggak Kimchi (kimchi de alga marinha coreana)
O Cheonggak Kimchi é feito com cheonggak, um tipo de alga marinha verde, misturada com nabo cortado em tiras finas e cebolinha em um tempero de gochugaru, molho de peixe de anchova e pasta de arroz doce. A alga contribui com uma textura mastigável e crocante distinta e um aroma oceânico concentrado que diferencia este kimchi das variedades à base de plantas. Temperar o nabo primeiro e depois envolver a alga rapidamente é importante porque o excesso de manuseio endurece a estrutura delicada da alga. Após um dia de refrigeração, a salmoura da alga se mistura com o tempero fermentado, produzindo um kimchi com profundidade marinha pronunciada que combina naturalmente com pratos de frutos do mar e sopas leves de arroz.
Chamnamul Muchim (Pimpinella coreana temperada)
Chamnamul - pimpinella coreana - cresce de forma selvagem nos vales montanhosos do centro da Coreia e tem sido coletada desde o período Goryeo. Suas folhas carregam uma fragrância semelhante ao aipo com um leve toque picante. Branqueadas por menos de um minuto para preservar a crocância, as verduras são cortadas em comprimentos de 5 cm e misturadas com molho de soja, óleo de gergelim e alho. Os caules permanecem levemente firmes enquanto as folhas mais finas murcham o suficiente para absorver o tempero. Um banchan exclusivo da primavera, às vezes servido cru quando as folhas são muito jovens.
Chamnamul Dubu-guk (Sopa de pimpinela coreana com tofu)
O Chamnamul (pimpinela coreana) traz uma fragrância herbal distinta para uma base de caldo de anchova e alga (kelp), criando uma sopa clara com um caráter aromático pronunciado. O tofu é cozido primeiro para absorver o caldo saboroso, e as ervas são adicionadas apenas no final para preservar seu aroma brilhante. Um toque final de cebolinha e pimenta-do-reino completa esta sopa para duas pessoas, que é leve no corpo, mas marcante na definição do sabor.