Sseumbagwi Kimchi (kimchi de ervas amargas coreano)
Resumo rápido
Sseumbagwi kimchi é um acompanhamento fermentado coreano tradicional feito de sseumbagwi, uma erva amarga selvagem colhida na primavera.
O que torna este prato especial
- Imersão de 20 minutos em água fria remove amargura suficiente para o tempero equilibrar
- A pasta de arroz glutinoso reveste uniformemente cada haste e folha fina da erva amarga
- O molho de peixe de areia, mais suave que o de anchova, preserva a amargura da erva
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Apare as partes escuras da raiz e as folhas duras de 350 g de sseumbagwi.
- 2 Sacuda o excesso de água, espalhe 20 g de sal grosso por igual e deixe descansar por 15 minutos.
- 3 Em uma tigela, misture primeiro 30 g de gochugaru, 28 ml de molho de peixe...
Sseumbagwi kimchi é um acompanhamento fermentado coreano tradicional feito de sseumbagwi, uma erva amarga selvagem colhida na primavera. A erva é deixada de molho em água fria por vinte minutos para suavizar seu amargor pronunciado, salgada por quinze minutos e, em seguida, temperada com uma pasta grossa de gochugaru, molho de peixe sand lance, alho picado, gengibre, pasta de arroz doce e xarope de ameixa, junto com pedaços de cebolinha. A pasta de arroz dá corpo suficiente ao tempero para aderir aos caules e folhas finas, e o xarope de ameixa suaviza tanto o amargor quanto a intensidade do sal. Cinco horas de fermentação em temperatura ambiente, seguidas de refrigeração, permitem que o ácido lático se desenvolva gradualmente, sobrepondo uma profundidade ácida ao caráter amargo natural da erva. O sabor é mais complexo por volta do terceiro dia. Se o amargor estiver muito forte, uma troca adicional da água do molho antes de temperar ajuda a controlá-lo.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Passo
Apare as partes escuras da raiz e as folhas duras de 350 g de sseumbagwi.
Deixe em água fria por 20 minutos para suavizar o amargor e troque a água uma vez se estiver forte demais.
- 2Tempero
Sacuda o excesso de água, espalhe 20 g de sal grosso por igual e deixe descansar por 15 minutos.
Quando os caules dobrarem levemente, enxágue com pouca água fria e escorra bem.
- 3Tempero
Em uma tigela, misture primeiro 30 g de gochugaru, 28 ml de molho de peixe, 16 g de alho picado e 4 g de gengibre picado.
Junte 40 g de pasta de arroz doce e 18 ml de xarope de ameixa até formar uma pasta espessa e brilhante.
- 4Tempero
Corte 35 g de cebolinhas em pedaços de 4 cm e adicione ao tempero.
Junte a erva escorrida e envolva da raiz para as folhas, com movimentos leves para não rasgar as folhas finas.
- 5Tempero
Verifique se o tempero aderiu em camada fina entre caules e folhas.
Se houver partes claras, acrescente mais pasta sem esfregar com força e pressione o kimchi dentro de um recipiente.
- 6Final
Deixe o kimchi prensado em temperatura ambiente por 5 horas para a primeira fermentação.
Leve à geladeira, comece a provar depois de 1 dia e sirva frio por volta do terceiro dia, quando amargor e acidez estiverem equilibrados.
Depois dos passos
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Mucheong Kimchi (Kimchi de folhas de rabanete coreano)
O Mucheong kimchi é um kimchi coreano de folhas de rabanete feito aparando as partes duras, cortando as folhas em pedaços de 5 cm, salgando em sal grosso e depois temperando-as com uma pasta de farinha de arroz doce, gochugaru, molho de peixe de anchova, alho, gengibre e cebola. Os caules fibrosos absorvem o tempero profundamente enquanto mantêm uma mastigação substancial, e a pasta de arroz atua como um agente de ligação que mantém a cobertura uniforme durante a fermentação. O molho de peixe de anchova contribui com um umami profundo de frutos do mar, e a cebola amortece o calor da pimenta com doçura natural. Além de servir como um acompanhamento independente, este kimchi adiciona sabor concentrado quando rasgado e misturado na sopa siraegi ou no doenjang jjigae.
Kkakdugi (kimchi de rabanete coreano em cubos)
Kkakdugi é um kimchi coreano básico feito de rabanete cortado em cubos de 2 cm, salmourado em sal grosso e depois temperado com gochugaru, camarão salgado, alho e gengibre antes da fermentação. A salga retira a umidade dos cubos, criando um contraste entre o interior úmido e a superfície externa crocante. O camarão salgado adiciona sua profundidade de frutos do mar sob o calor da pimenta e, conforme a fermentação progride, os açúcares naturais do rabanete emergem para equilibrar o tempero com uma doçura limpa. A salmoura acumulada no fundo do pote desenvolve um frescor ácido que torna o kkakdugi o acompanhamento essencial para sopas ricas e leitosas como seolleongtang e gomtang.
Saeu-jeon (Panqueca de camarão coreana empanada no ovo)
Saeu-jeon é uma panqueca de camarão coreana onde camarões médios descascados e limpos são abertos em borboleta, temperados com sal e pimenta, passados na farinha, mergulhados em ovo batido e fritos na frigideira por um a dois minutos de cada lado em fogo médio. O corte em borboleta achata cada camarão para que o calor seja transferido uniformemente por toda a superfície, e a camada de farinha entre o camarão e o ovo atua como um adesivo que impede que a cobertura deslize. Sacudir o excesso de farinha em uma peneira antes de mergulhar garante uma camada de ovo uniforme e espessura constante em cada peça, e o fogo médio é essencial - se estiver muito alto, o ovo queima enquanto o camarão por dentro permanece mal cozido. Os camarões devem ser removidos no momento em que a carne ficar rosada; qualquer tempo adicional no fogo contrai a proteína e torna a textura borrachuda.
Seokbakji (kimchi de rabanete coreano em pedaços)
Seokbakji é um kimchi de rabanete coreano em pedaços grandes, onde cubos de rabanete coreano são salgados por uma hora, escorridos e depois misturados com um tempero de gochugaru, camarão salgado (saeujeot), alho picado e gengibre, junto com pedaços de cebolinha. Manter o rabanete em pedaços grandes é a chave - cortes menores ficam moles durante a fermentação, enquanto cubos grandes mantêm sua firmeza e crocância durante o processo. O camarão salgado fornece a base de umami fermentado que apenas os flocos de pimenta não conseguem entregar. Um dia de fermentação em temperatura ambiente, seguido de dois dias de refrigeração, desenvolve um toque lático refrescante, e o líquido que o rabanete libera torna-se uma salmoura saborosa. Servido ao lado de sopas quentes com arroz, como seolleongtang ou gukbap, o kimchi gelado e crocante corta a untuosidade do caldo.
Para servir junto
Dwaejigogi-jangjorim (Tiras de lombo de porco refogadas em soja)
Dwaejigogi jangjorim é um prato de porco refogado em molho de soja feito ao cozinhar o lombo de porco com dentes de alho inteiros, gengibre e vinho de arroz culinário até que a carne esteja totalmente macia. O porco é então desfiado seguindo as fibras da carne e retornado ao molho de soja reduzido, resultando em um acompanhamento profundamente temperado e levemente adocicado. Os dentes de alho inteiros amolecem completamente durante o longo cozimento, adicionando outra camada de sabor. Este prato conserva-se bem na geladeira e é tipicamente servido frio ou à temperatura ambiente durante vários dias como banchan.
Kkomak Minari Bibimbap (Arroz misturado coreano com berbigão e salsa de água)
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Maeun Kkotge Jeongol (Hot Pot Coreano Picante de Caranguejo-azul)
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