Sseumbagwi Kimchi (kimchi de ervas amargas coreano)
Sseumbagwi kimchi é um acompanhamento fermentado coreano tradicional feito de sseumbagwi, uma erva amarga selvagem colhida na primavera. A erva é deixada de molho em água fria por vinte minutos para suavizar seu amargor pronunciado, salgada por quinze minutos e, em seguida, temperada com uma pasta grossa de gochugaru, molho de peixe sand lance, alho picado, gengibre, pasta de arroz doce e xarope de ameixa, junto com pedaços de cebolinha. A pasta de arroz dá corpo suficiente ao tempero para aderir aos caules e folhas finas, e o xarope de ameixa suaviza tanto o amargor quanto a intensidade do sal. Cinco horas de fermentação em temperatura ambiente, seguidas de refrigeração, permitem que o ácido lático se desenvolva gradualmente, sobrepondo uma profundidade ácida ao caráter amargo natural da erva. O sabor é mais complexo por volta do terceiro dia. Se o amargor estiver muito forte, uma troca adicional da água do molho antes de temperar ajuda a controlá-lo.
Ajustar Porções
Modo de Preparo
- 1
Limpe as extremidades escuras das raízes e deixe a sseumbagwi de molho em água fria por 20 minutos para suavizar o amargor.
- 2
Salgue por 15 minutos, enxágue levemente e escorra bem.
- 3
Misture o gochugaru, o molho de peixe, o alho, o gengibre, a pasta de arroz e o xarope de ameixa até obter um tempero grosso.
- 4
Adicione a erva e as cebolinhas cortadas em 4 cm, cobrindo uniformemente das raízes às folhas.
- 5
Pressione bem em um recipiente e fermente em temperatura ambiente por 5 horas.
- 6
Refrigere por 1 dia antes de provar; o sabor ideal é por volta do dia 3.
Dicas
Informação Nutricional (por porção)
Mais Receitas
Seokbakji (kimchi de rabanete coreano em pedaços)
Seokbakji é um kimchi de rabanete coreano em pedaços grandes, onde cubos de rabanete coreano são salgados por uma hora, escorridos e depois misturados com um tempero de gochugaru, camarão salgado (saeujeot), alho picado e gengibre, junto com pedaços de cebolinha. Manter o rabanete em pedaços grandes é a chave — cortes menores ficam moles durante a fermentação, enquanto cubos grandes mantêm sua firmeza e crocância durante o processo. O camarão salgado fornece a base de umami fermentado que apenas os flocos de pimenta não conseguem entregar. Um dia de fermentação em temperatura ambiente, seguido de dois dias de refrigeração, desenvolve um toque lático refrescante, e o líquido que o rabanete libera torna-se uma salmoura saborosa. Servido ao lado de sopas quentes com arroz, como seolleongtang ou gukbap, o kimchi gelado e crocante corta a untuosidade do caldo.
Mucheong Kimchi (Kimchi de folhas de rabanete coreano)
O Mucheong kimchi é um kimchi coreano de folhas de rabanete feito aparando as partes duras, cortando as folhas em pedaços de 5 cm, salgando em sal grosso e depois temperando-as com uma pasta de farinha de arroz doce, gochugaru, molho de peixe de anchova, alho, gengibre e cebola. Os caules fibrosos absorvem o tempero profundamente enquanto mantêm uma mastigação substancial, e a pasta de arroz atua como um agente de ligação que mantém a cobertura uniforme durante a fermentação. O molho de peixe de anchova contribui com um umami profundo de frutos do mar, e a cebola amortece o calor da pimenta com doçura natural. Além de servir como um acompanhamento independente, este kimchi adiciona sabor concentrado quando rasgado e misturado na sopa siraegi ou no doenjang jjigae.
Kkakdugi (kimchi de rabanete coreano em cubos)
Kkakdugi é um kimchi coreano básico feito de rabanete cortado em cubos de 2 cm, salmourado em sal grosso e depois temperado com gochugaru, camarão salgado, alho e gengibre antes da fermentação. A salga retira a umidade dos cubos, criando um contraste entre o interior úmido e a superfície externa crocante. O camarão salgado adiciona sua profundidade de frutos do mar sob o calor da pimenta e, conforme a fermentação progride, os açúcares naturais do rabanete emergem para equilibrar o tempero com uma doçura limpa. A salmoura acumulada no fundo do pote desenvolve um frescor ácido que torna o kkakdugi o acompanhamento essencial para sopas ricas e leitosas como seolleongtang e gomtang.
Godeulppaegi Kimchi (kimchi de raiz de alface coreana)
O Godeulppaegi kimchi é um kimchi sazonal coreano feito da erva selvagem amarga godeulppaegi (raiz de alface coreana), que é deixada de molho em água salgada por cerca de uma semana para extrair a maior parte do seu amargor acentuado antes de ser temperada com gochugaru, molho de peixe de anchova e pasta de arroz glutinoso para fermentação. O molho prolongado suaviza o amargor para que apenas um amargor agradável e persistente permaneça após a fermentação, criando uma interação complexa com a acidez lática. As raízes têm uma textura mastigável e fibrosa, enquanto as folhas ficam macias, conferindo a cada talo uma textura dupla. Este é um kimchi de outono regional das províncias de Jeolla e partes de Gyeongsang, tradicionalmente preparado para durar todo o inverno.
Kkakdugi (kimchi de rabanete coreano estilo restaurante)
O kkakdugi estilo sikdang é o kimchi de rabanete em cubos servido gratuitamente em praticamente todos os restaurantes coreanos, posicionando-se ao lado do baechu-kimchi como um acompanhamento (banchan) indispensável à mesa. Cortar o rabanete coreano em cubos robustos de 2 cm garante que o interior permaneça crocante mesmo após a salga e a fermentação. Vinte minutos em sal grosso extraem a umidade, e então os cubos são temperados com gochugaru, myeolchi-aekjeot (molho de peixe de anchova), alho, gengibre e açúcar. O molho de peixe fornece a base de umami que se intensifica durante a fermentação, enquanto o gengibre suprime sabores indesejados e realça o final. Um dia à temperatura ambiente inicia a produção de ácido lático — o formigamento característico que sinaliza a fermentação ativa — seguido de refrigeração onde o sabor amadurece ao longo de duas a três semanas. O rabanete de inverno carrega mais açúcar natural, portanto o açúcar adicionado pode ser reduzido; no verão, reduzir o descanso à temperatura ambiente para meio dia evita a superfermentação.
Chamjuk Namul (Broto de Cedrela coreano temperado)
Os brotos de cedrela aparecem por apenas duas semanas em cada abril, tornando o chamjuk um dos ingredientes de primavera mais fugazes da Coreia. Os brotos jovens carregam um aroma resinoso, semelhante à noz, que não é encontrado em nenhuma outra verdura selvagem. Um branqueamento de 40 segundos em água salgada amacia os caules fibrosos enquanto preserva essa fragrância. Temperado apenas com molho de soja, alho e óleo de gergelim, o prato deixa o perfume natural dos brotos se destacar. Coletado em bosques nas encostas das montanhas, ele aparece nas mesas de feriados de primavera ao lado de outras verduras colhidas.