チャムナムルキムチ（チャムナムルのキムチ）

チャムナムル280gは黄ばんだ葉と硬い茎を除き、冷水で2度洗い、汚れが残る場合だけ3度目を済ませて水分を振り落とし、葉と茎を6cm程度で切り分けます。 大きなボウルへ広げて粗塩大さじ1.5を均等に振り、途中で返しながら10分だけ置き、すすがずに少量ずつ軽く握って水分を絞ります。 玉ねぎ50gに梨80gを合わせてなめらかにすりつぶし、もち米糊大さじ3と混ぜて塊をなくします。 唐辛子粉大さじ2.5、カタクチイワシの魚醤大さじ2、アミの塩辛小さじ1、刻みにんにく大さじ1を加え、唐辛子粉へ水分をなじませるため5分置きます。 チャムナムルを入れたら葉をこすらず、下から持ち上げてたれを付け、密閉容器へ押して詰めて常温で3時間置いた後に冷蔵します。 水分が多く発酵が進みやすいため、3日を目安にし、遅くても4日以内に4人で食べ切ります。