チャムナムルキムチ（チャムナムルのキムチ）
チャムナムルキムチはチャムナムルを粗塩に10分だけ短く漬けてしんなりさせた後、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、アミの塩辛で和える春のキムチです。すすがずに漬けた状態のまま薬味を付けると、塩分が旨味に転化して深い味わいが出ます。梨と玉ねぎを細かくすりおろしてもち米糊と一緒に薬味のベースを作ると、自然な甘みが辛さの鋭さを柔らかく包みます。常温で3時間初期発酵させた後冷蔵すると、1〜2日の間にチャムナムルの青々とした香りとチョッカル(塩辛)の発酵旨味がバランスを取る時点が訪れます。
分量調整
作り方
- 1
チャムナムルは黄色くなった葉を取り除き、きれいに洗って6cmの長さに切ります。
- 2
塩を振って10分漬けた後、すすがずに水気だけをしっかり絞ります。
- 3
梨と玉ねぎを細かくすりおろし、もち米糊と一緒にボウルに入れます。
- 4
唐辛子粉(コチュガル)、魚醤、アミの塩辛、にんにくを加えてキムチの薬味を作ります。
- 5
チャムナムルを入れてまんべんなく和え、容器に押し込んで詰めます。
- 6
常温3時間後に冷蔵保存し、1〜2日熟成させてからお召し上がりください。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
チャムナムルチャンアチ（ミツバの仲間の醤油漬け）
チャムナムルチャンアチはチャムナムル特有の香り高いハーブの香りを活かし、醤油とりんご酢で軽く漬けたチャンアチです。チャムナムルを食べやすい長さに切って瓶に詰め、醤油・りんご酢・きび砂糖・粒黒胡椒を沸騰させた漬け液にレモン汁を加えて、ぬるい状態で注ぐと香りが飛びません。りんご酢が通常の酢より柔らかい酸味を出し、チャムナムルの青々とした風味と自然に調和します。冷蔵1日で食べられ、5日以内に消費するのが香りを最も楽しめる方法で、ご飯の上にのせて混ぜて食べると春の山菜特有のさわやかさを感じられます。
コチュイプキムチ（唐辛子の葉キムチ）
コチュイプキムチは、唐辛子の葉を沸騰したお湯で短時間茹でてかさを減らした後、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、おろしにんにく、もち米糊の味付けで和えて一日ほど常温発酵させるキムチです。茹でた唐辛子の葉は苦味が抜けてやわらかくなり、味付けが葉の表面に密着して均等に染み込みます。もち米糊が味付けの接着力を高め、短い発酵でも乳酸菌の活動を促進します。唐辛子の葉のほのかな草の香りがピリ辛の味付けの下に敷かれ、一般的な白菜キムチとは一線を画すハーブのようなニュアンスを生み出す夏のキムチです。
ッスンバグィキムチ（苦菜のキムチ）
ッスンバグィキムチは、ほろ苦い香りの強い春の山菜ッスンバグィを冷水に20分浸けて苦味を一部抜き、塩で15分漬けてしんなりさせた後、唐辛子粉（コチュガル）・イカナゴの魚醤・にんにくのみじん切り・生姜・もち米のり・梅シロップを混ぜた濃い薬味で小ねぎと一緒に和える伝統的なキムチです。もち米のりが薬味に粘りを加えてッスンバグィの細い茎と葉に均一にコーティングされ、梅シロップが苦味と塩味を同時にやわらかく抑えます。常温で5時間一次発酵させた後に冷蔵すると乳酸発酵が始まり、ッスンバグィ本来のほろ苦さの上に旨味が重なって3日目に最も複雑な風味を生み出します。苦味が強すぎると感じる場合は、冷水の交換をもう一度行って調整できます。
チョンガッキムチ（海藻キムチ）
チョンガッキムチは海から採れる海藻であるチョンガッを大根の千切り、わけぎと一緒に唐辛子粉(コチュガル)・カタクチイワシの魚醤・もち米糊の薬味で和えて作るキムチです。チョンガッ特有のコリコリした食感と濃い海の香りが一般的な野菜キムチとは異なる独特の風味を生み出します。大根の千切りに薬味を先に和えて味を染み込ませた後、チョンガッとわけぎを入れて素早く混ぜるのがポイントで、長く揉むとチョンガッが硬くなるからです。冷蔵1日熟成させると海藻の塩味と発酵薬味の旨味が調和し、海鮮料理やあっさりしたクッパと一緒に出すと海の香りが引き立つ季節のキムチです。
チャムナムルの和え物（山菜の醤油ごま油ナムル）
チャムナムルは高麗時代から採取して食べた記録がある山菜で、中部山間の渓谷に自生しています。セロリに似た香りにほのかな胡椒のようなニュアンスが重なる独特の風味があります。1分未満の短時間で茹でると茎のシャキシャキ感が活き、5cmの長さに切って醤油・ごま油・にんにくで和えるとタレが素早く染み込みます。非常に若い葉は茹でずに生のまま食べることもあります。春限定の季節副菜です。
チャムナムルと豆腐のクク（香草と豆腐の澄んだスープ）
チャムナムル（ミツバの仲間）の独特な草の香りと煮干し昆布出汁の深い旨味が調和する澄んだスープです。豆腐を先に4分間煮てスープの味を吸収させた後、薄口醤油と塩で味を調え、チャムナムルは最後に加えて香りが飛ばないようにします。長ネギとコショウで仕上げると、軽やかながら風味がはっきりした2人前のスープが完成します。