チャムナムルキムチ（チャムナムルのキムチ）
早わかり
チャムナムルキムチはチャムナムルを粗塩に10分だけ漬けてしんなりさせた後、唐辛子粉、カタクチイワシの魚醤、アミの塩辛で和える春のキムチです。すすがずに漬けた状態のまま薬味を付けると塩分が旨味に転化して味わいが出ます。梨と玉ねぎをすりおろしてもち米糊と合わせた薬味のベースを作ると、自然な甘みが辛さの鋭さを柔らかく包みます。常温で3時間初期発...
この料理の特別なポイント
- すすがずに塩漬けのまま양념して塩分が旨味に変換される方式
- 梨と玉ねぎをすりおろしたもち米のりのベースが唐辛子の辛みの鋭さを優しく包む
- 水分が多く3〜4日以内の消費が必須な春限定の短期発酵キムチの特性
主な材料
調理の流れ
- 1 チャムナムル280gは黄ばんだ葉と硬い茎を除き、冷水で2、3回洗います。水気を振り、6cm長さに切ります。
- 2 大きなボウルにチャムナムルを広げ、粗塩大さじ1.5を均一に振ります。途中で返し、10分だけ置いて軽くしんなりさせます。
- 3 塩をしたチャムナムルはすすぎません。少量ずつ手で軽く握って水気だけを絞り、強くねじらないようにします。
チャムナムルキムチはチャムナムルを粗塩に10分だけ漬けてしんなりさせた後、唐辛子粉、カタクチイワシの魚醤、アミの塩辛で和える春のキムチです。すすがずに漬けた状態のまま薬味を付けると塩分が旨味に転化して味わいが出ます。梨と玉ねぎをすりおろしてもち米糊と合わせた薬味のベースを作ると、自然な甘みが辛さの鋭さを柔らかく包みます。常温で3時間初期発酵させてから冷蔵すると、1~2日の間にチャムナムルの青々とした香りとチョッカルの発酵旨味がほどよく落ち着く時点が来ます。チャムナムルは水分が多く発酵が早く進むため、置きすぎると崩れてしまいます。食感と香りが最もよいのは3~4日以内に食べ切ることです。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
チャムナムル280gは黄ばんだ葉と硬い茎を除き、冷水で2、3回洗います。水気を振り、6cm長さに切ります。
- 2味付け
大きなボウルにチャムナムルを広げ、粗塩大さじ1.5を均一に振ります。途中で返し、10分だけ置いて軽くしんなりさせます。
- 3味付け
塩をしたチャムナムルはすすぎません。少量ずつ手で軽く握って水気だけを絞り、強くねじらないようにします。
- 4手順
梨80gと玉ねぎ50gをなめらかにすりつぶし、もち米糊大さじ3と混ぜます。だまを残さず溶き、薬味の土台を作ります。
- 5味付け
唐辛子粉大さじ2.5、カタクチイワシの魚醤大さじ2、アミの塩辛小さじ1、刻みにんにく大さじ1を加えます。5分置いてなじませます。
- 6手順
チャムナムルを薬味に加え、こすらず下から持ち上げるように和えます。密閉容器に押して詰め、常温3時間後に冷蔵します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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コチュイプキムチ（唐辛子の葉キムチ）
コチュイプキムチは、唐辛子の葉を沸騰したお湯で短時間茹でてから、粉唐辛子・カタクチイワシの魚醤・おろしにんにく・もち米糊で和え、常温で一日ほど発酵させる夏のキムチです。茹でる工程が最も重要です。生の葉には苦味成分が含まれており、そのまま味付けすると雑味が残ります。熱湯で約30秒茹でると苦味が抜けながら葉がしんなりとして、かさが大幅に減ります。しんなりした葉は表面に調味料が密着しやすく、全体に均一に味が入ります。もち米糊が調味料にとろみをつけて葉一枚一枚に均一にコーティングし、短い発酵時間でも乳酸菌の活性を助けます。唐辛子の葉が持つ草の香りは発酵が進んでもピリ辛の味付けの下に残り、白菜キムチや若大根のキムチとは異なる、ハーブのようなニュアンスを生み出します。晩春から夏にかけて唐辛子の葉が出回る時期に漬ける季節のキムチです。
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コンナムルチム（豆もやしの蒸し物）
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チャムナムルチャンアチ（ミツバの仲間の醤油漬け）
チャムナムルチャンアチは、春のチャムナムルを醤油とりんご酢で手軽に漬けた常備菜です。チャムナムルを食べやすい長さに切って瓶に詰め、醤油・りんご酢・きび砂糖・粒黒胡椒を煮立てた漬け液にレモン汁を加え、ぬるくなってから注ぎます。熱いまま注ぐとチャムナムル特有のハーブの香りが飛んでしまうため、液温を下げてから使います。りんご酢は通常の酢より酸味がまろやかで、チャムナムルの青々とした香りを壊しません。冷蔵1日で味が馴染み、5日以内に食べきるのが香りを保つコツです。ごはんにのせて混ぜたり、豚バラの包み焼きに添えると、ハーブの爽やかさが肉の脂っこさを引き締めます。
食卓に合わせるなら
麻婆豆腐丼（豆板醤ピリ辛豆腐の丼）
中華風の豆板醤ダレに柔らかい豆腐と豚ひき肉を炒めてとろみのあるソースでご飯に乗せた丼です。豆腐を沸騰した塩水で先に茹でると形がしっかりして炒める時に崩れず、豆板醤の発酵した辛味がひき肉の旨味と重なって深い風味を生み出します。水溶き片栗粉でとろみをつけてソースがご飯全体に均一に行き渡るようにし、最後にごま油を回しかけて香ばしく仕上げます。花椒パウダーを加えると舌がしびれる本格的な麻辣の味わいが楽しめます。
ヤンベチュチャムチジョン（キャベツツナチヂミ）
細切りにしたキャベツと油を切ったツナ缶、薄切りの玉ねぎをチヂミ粉の生地に混ぜて薄く焼き上げます。キャベツに火が通ると水分が抜けて自然な甘みが引き出され、ツナの塩気のある旨味と調和します。生地は薄く広げることで端までカリッと焼き上がり、小さめに分けて焼くと裏返しやすくなります。高タンパクで低カロリーなため、手軽な一食やダイエット食としても活用でき、長ねぎを散らすと見た目もきれいに仕上がります。
スンドゥブ海鮮チゲ（エビとアサリの辛い絹豆腐鍋）
スンドゥブ ヘムル チゲは、柔らかなスンドゥブにエビとアサリを加え、コチュジャンと粉唐辛子でピリ辛に仕上げたチゲです。煮干しだしをベースに使うことでスープはさっぱりとしながらも海鮮の旨味がしっかりと溶け込んでいます。ごま油でコチュジャンと粉唐辛子をまず炒めて香りを引き出してからだしを注いで煮込み、エビとアサリに火が通る過程で出る旨味がスープをいっそう奥深くします。最後に卵を溶き入れると、スンドゥブの滑らかさと自然につながりスープにとろみが出ます。エビは殻をむいて背ワタを取り除くことで臭みのないきれいな味に仕上がり、アサリは塩水でしっかりと砂抜きしてから加えることでスープが濁りません。
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チョンガッキムチ（海藻キムチ）
チョンガッキムチは海で採れる海藻のチョンガッを大根の千切りとわけぎと合わせ、コチュガル・カタクチイワシの魚醤・もち米糊の薬味で和えて作るキムチです。チョンガッ特有のコリコリした食感と濃い海の香りが野菜キムチとは違う個性を生み出します。大根の千切りに先に味を染み込ませてからチョンガッとわけぎを加えてさっと混ぜるのがポイントで、長く揉むと繊維が硬くなってしまいます。冷蔵で1日熟成させると海藻の塩味と発酵薬味の旨味が深まり、海鮮料理やあっさりしたクッパとよく合う季節のキムチになります。沿岸部では秋に新鮮なチョンガッが出回る時期に主に漬け込みます。
チャムナムルの和え物（山菜の醤油ごま油ナムル）
チャムナムルは高麗時代から採取して食べた記録がある山菜で、中部山間の渓谷に自生します。セロリに似た香りにほのかな胡椒のようなニュアンスが重なる独特の香りがあります。1分未満の短時間で茹でると茎のシャキシャキ感が活き、5cmの長さに切って醤油・ごま油・にんにくで和えると調味料が素早く染み込みます。非常に若い葉は茹でずに生のまま食べることもあります。春にしか味わえない季節の副菜です。
チャムナムルと豆腐のクク（香草と豆腐の澄んだスープ）
チャムナムル豆腐スープは、煮干し昆布出汁をベースに豆腐とチャムナムルを加えて煮た澄んだスープです。豆腐を先に4分間煮てスープの味をしっかり吸わせた後、薄口醤油と塩で味を調え、チャムナムルは最後に加えて香りが飛ばないようにします。チャムナムル特有の草の香りが煮干し出汁の深い旨味と重なり、スープに澄んだ鮮やかな香りを加えます。長ネギとコショウで仕上げると、軽やかでありながら風味がはっきりした2人前のスープが完成します。