Kimchi de repolho kimjang tradicional
Resumo rápido
O kimchi de repolho kimjang tradicional é uma preparação essencial para o inverno.
O que torna este prato especial
- Tiras de rabanete revestidas de pimenta primeiro transferem cor antes do peixe
- Folha de mostarda e dropwort camadas de aromas frescos e levemente amargos na fermentação
- Ostras apenas em lotes de consumo precoce maximizam frescura antes da sobrefermentação
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Espalhe 10 kg de repolho pre-salgado numa bacia grande, verifique que os tal...
- 2 Corte grosseiramente em juliana 2 rabanetes e corte 300 g de mostarda corean...
- 3 Adicione 800 g de gochugaru, 2 xicaras de molho de peixe de anchova, 1 xicar...
O kimchi de repolho kimjang tradicional é uma preparação essencial para o inverno. O processo utiliza repolho salgado, enxaguado e escorrido. O recheio é composto por rabanete cortado em tiras finas, folhas de mostarda e salsa de água. Para obter uma cor vermelha intensa, as tiras de rabanete são misturadas com pimenta em pó antes da adição de molho de anchova, camarão fermentado e alho picado. Ostras frescas podem ser adicionadas opcionalmente após serem lavadas em água salgada. Cada folha de repolho é preenchida com essa mistura de temperos e envolvida firmemente com as folhas externas. Por fim, o repolho temperado é pressionado em recipientes herméticos para minimizar o contato com o ar, fermentado em temperatura ambiente por um a dois dias e guardado sob refrigeração para apurar o sabor.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Tempero
Espalhe 10 kg de repolho pre-salgado numa bacia grande, verifique que os talos dobram facilmente sem quebrar, depois enxague 3 vezes em agua corrente e escorra bem.
- 2Preparo
Corte grosseiramente em juliana 2 rabanetes e corte 300 g de mostarda coreana e 200 g de agrioes em pedacos de 4 cm, depois coloque numa tigela grande.
- 3Tempero
Adicione 800 g de gochugaru, 2 xicaras de molho de peixe de anchova, 1 xicara de camarao salgado e 3 xicaras de alho picado, depois misture bem com uma espatula grande ate o tempero ficar uniformemente vermelho-escuro.
- 4Tempero
Se usar 500 g de ostras frescas, enxague levemente em agua salgada, escorra e incorpore com cuidado ao tempero sem quebrar as ostras.
- 5Tempero
Abra cada cabeca de repolho folha por folha e coloque o tempero uniformemente entre cada camada, depois envolva as folhas externas ao redor de toda a cabeca para manter a forma.
- 6Passo
Pressione o repolho temperado firmemente num pote ou recipiente hermetico, fermente em temperatura ambiente por 1 a 2 dias, depois refrigere e aprecie o kimchi com sabor profundo por 2 a 3 semanas.
Depois dos passos
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Receitas que combinam bem
Mais Kimchi →Com ingredientes em comum e combinação de mesa
Baechu Kimchi (Kimchi de acelga coreana)
O baechu kimchi é o alimento fermentado emblemático da Coreia, feito salgando a acelga e cobrindo-a com uma pasta de gochugaru, molho de peixe de anchova, alho, gengibre e pasta de arroz glutinoso. A acelga é salgada com sal marinho grosso durante seis a oito horas até que os talos fiquem flexíveis, mas mantenham a sua crocância; a falta de sal torna o kimchi mole, enquanto o excesso mascara os sabores do tempero. A pasta de arroz glutinoso tem um propósito duplo: atua como uma cola que ajuda o tempero a aderir a cada folha e fornece açúcares que alimentam os lactobacilos durante a fermentação. O nabo cortado em tiras finas misturado no recheio adiciona contraste de textura, e as cebolinhas contribuem com outra camada de profundidade saborosa. Após um dia à temperatura ambiente para iniciar a fermentação, o kimchi vai para o frigorífico, onde a acidez se desenvolve lentamente. Às duas ou três semanas, o calor do gochugaru, o umami do molho de peixe e o toque ácido do ácido lático atingem o seu equilíbrio ideal.
Gochuip Kimchi (kimchi de folhas de pimenta coreana)
O Gochuip kimchi é um kimchi de folhas de pimenta coreano onde as folhas são brevemente branqueadas para reduzir o volume e remover o amargor, sendo então misturadas com gochugaru, molho de peixe de anchova, alho e pasta de arroz glutinoso para cerca de um dia de fermentação à temperatura ambiente. O branqueamento amolece as folhas e permite que o tempero adira uniformemente às suas superfícies. A pasta de arroz atua como um agente aglutinante e acelerador da fermentação, promovendo a atividade do ácido lático mesmo no curto período de cura. Sob a cobertura picante, as folhas de pimenta contribuem com uma nota verde e herbácea sutil que o distingue do kimchi de acelga padrão, tornando-o uma preparação de verão diferenciada.
Pyogo-jeon (Shiitake recheado coreano)
Pyogo-jeon é um prato festivo coreano feito com chapéus de cogumelo shiitake frescos recheados com carne de porco moída temperada, cobertos com farinha e ovo, e fritos na frigideira até ficarem dourados. Após remover os talos, a superfície interna de cada chapéu é polvilhada com farinha - esta fina camada de amido atua como uma cola que evita que o recheio de carne se separe durante o cozimento. Colocar o lado da carne para baixo primeiro permite que o recheio se firme com o calor antes de virar, mantendo o formato do cogumelo recheado. Três a quatro minutos de cada lado em fogo médio são suficientes para que a cobertura de ovo fique dourada enquanto a carne de porco cozinha completamente. O umami profundo e terroso do shiitake funde-se com os sucos da carne de porco dentro da crosta de ovo selada, proporcionando uma mordida saborosa e concentrada.
Sunmu Kimchi (kimchi de nabo coreano fermentado em água com gochugaru)
O sunmu kimchi é um kimchi em salmoura feito com nabos em cubos temperados com flocos de pimenta, molho de peixe, alho e suco de gengibre, sendo então submersos em água para fermentar com seu próprio líquido. Os nabos têm uma doçura naturalmente maior e polpa mais densa que o rabanete coreano comum, por isso permanecem firmes e crocantes mesmo após a fermentação. Cebolinhas espalhadas pelo lote adicionam uma camada aromática que arredonda o sabor picante. Um dia em temperatura ambiente seguido de dois dias de refrigeração produz uma salmoura fresca e ácida que é refrescante de beber pura. Adicionar as folhas do nabo, se disponíveis, aprofunda tanto a cor quanto a fragrância.
Para servir junto
Caranguejo azul femea cozido no vapor com molho de soja
Este prato apresenta caranguejos azuis fêmeas cheios de ovas cozidos no vapor com uma calda de molho de soja, cebola e gengibre. A limpeza exige levantar a aba da barriga para escovar as guelras, mantendo a carapaça intacta. É essencial colocar os caranguejos de barriga para cima na panela para evitar que as ovas escorram durante o cozimento. Uma camada de cebola fatiada e gengibre no fundo evita que queimem e libera um vapor aromático que elimina o cheiro forte. Depois de regar com molho de soja, oligossacarídeo, vinho de arroz e água, cozinha-se em fogo médio por 15 a 20 minutos. Respeitar este tempo mantém a carne firme. O caldo restante é regado sobre os caranguejos para dar brilho e o prato é finalizado com pimenta em fios antes de servir.
Dubu Jeongol (hot pot de tofu e carne bovina coreano)
O Dubu jeongol é um hot pot coreano centrado em tofu e carne bovina cozidos em caldo de alga. Os cogumelos shiitake contribuem com uma base profunda de umami, enquanto a acelga e a cebolinha adicionam frescor e textura. O caldo é temperado com molho de soja para sopa, mantendo-o leve o suficiente para deixar cada ingrediente brilhar. Tradicionalmente servido borbulhando à mesa, este é um prato comunitário destinado a ser apreciado lentamente, com cada pessoa servindo o caldo e os ingredientes em sua própria tigela.
Cheonggyeongchae Gesal Juk (Canja de caranguejo e acelga chinesa coreana)
Cheonggyeongchae gesal juk é um mingau coreano que começa com o refogado de cebola e gengibre em óleo de gergelim para criar uma base aromática, seguido pelo cozimento do arroz de molho com carne de caranguejo até que os grãos amoleçam em uma consistência suave e fluida. A acelga chinesa (bok choy) é adicionada perto do fim, mantendo sua cor verde riche e crocância suave intactas. O caranguejo confere uma doçura sutil que eleva o mingau além do comum, enquanto o gengibre mantém o sabor limpo e livre de qualquer cheiro de peixe. Leve para o estômago e reconfortante, serve bem como café da manhã ou uma tigela suavizante durante as transições sazonais.
Receitas semelhantes
Yangbaechu Kimchi (Kimchi de repolho verde crocante coreano)
Yangbaechu kimchi é um kimchi de repolho coreano feito salgando o repolho verde e misturando-o com flocos de pimenta, molho de peixe e alho picado. As folhas mais grossas e o menor teor de umidade do repolho verde em comparação com o repolho napa resultam em uma textura visivelmente mais crocante que persiste através da fermentação. A doçura natural do repolho suaviza o calor do tempero de pimenta, enquanto pedaços de cenoura e cebolinha adicionam cor e frescor. Seis horas de fermentação à temperatura ambiente, seguidas de refrigeração, permitem que a acidez se desenvolva gradualmente. Serve como uma alternativa mais leve quando o kimchi tradicional de napa parece pesado demais.
Baechu Geotjeori (kimchi fresco de acelga coreano)
O Geotjeori é o primo não fermentado do kimchi - acelga crua temperada com gochugaru e consumida imediatamente. As folhas são misturadas com flocos de pimenta vermelha, molho de peixe (anchova), alho e açúcar, extraindo umidade suficiente para formar uma salmoura leve e picante. Diferente do kimchi maturado, o geotjeori tem um sabor fresco e vegetal, mantendo a crocância limpa da acelga fresca. Os coreanos costumam acompanhá-lo com barriga de porco grelhada ou doenjang-jjigae.
Ugeoji-soegogi-guk (Sopa coreana de carne com folhas de acelga)
Ugeoji soegogi-guk é uma sopa de carne coreana picante e salgada que tira o seu caráter das folhas externas de acelga temperadas previamente e de um caldo à base de peito de boi. O ugeoji é esfregado com doenjang e gochugaru antes de entrar na panela, por isso, quando encontra o caldo de carne fervente, liberta tanto a profundidade da soja fermentada quanto um calor constante de pimenta que tinge o caldo de um castanho avermelhado. O peito de boi, cozido até que as fibras se separem facilmente, é desfiado e devolvido à panela, adicionando um sabor de carne limpo por toda a parte. À medida que o ugeoji amolece durante o cozimento prolongado, absorve o líquido circundante como uma esponja, para que cada mordida entregue uma explosão concentrada do tempero combinado. O rabanete daikon, se incluído, suaviza o calor com a sua doçura natural, enquanto quantidades generosas de cebolinha fatiada perfumam toda a tigela. O efeito geral é uma sopa reconfortante e richa sem ser agressiva - o nível de picância é calibrado para acalmar em vez de sobrecarregar, o que a torna uma escolha ideal em dias frios quando o corpo precisa de calor e substância.