伝統キムジャン白菜キムチ
この料理の特別なポイント
- 大根の細切りに唐辛子粉を先に和えて色素を移してから塩辛を加える順序
- カラシナとセリが発酵中に青い香りと苦みの複雑な香りを層ごとに追加
- 牡蠣は早めに食べる分にだけ加えて過発酵前の爽やかな味を最大化
主な材料
調理の流れ
- 1 塩漬け白菜10kgを大きなたらいに広げ、茎が折れずに曲がるかを確認してから、流水で3回すすいでしっかり水切りします。
- 2 大根2本を粗めの千切りにし、からし菜300gとせり200gを4cm長さに切って大きなボウルに入れます。
- 3 コチュカル800g、いわし魚醤2カップ、塩辛エビ1カップ、おろしにんにく3カップを加え、大きなしゃもじで色が均一になるまでよく混ぜます。
伝統的な冬のキムジャン白菜キムチのゴールデンレシピです。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
塩漬け白菜10kgを大きなたらいに広げ、茎が折れずに曲がるかを確認してから、流水で3回すすいでしっかり水切りします。
- 2準備
大根2本を粗めの千切りにし、からし菜300gとせり200gを4cm長さに切って大きなボウルに入れます。
- 3味付け
コチュカル800g、いわし魚醤2カップ、塩辛エビ1カップ、おろしにんにく3カップを加え、大きなしゃもじで色が均一になるまでよく混ぜます。
- 4味付け
生カキ500gを使用する場合は塩水で軽くすすいで水気を切り、形を壊さないようにやさしくヤンニョムに混ぜ込みます。
- 5手順
白菜1株ずつ葉を開いて葉の間に均一にヤンニョムを詰め、外葉全体を包んで形を整えます。
- 6味付け
味付けした白菜を瓶や密閉容器にしっかりと詰め、常温で1から2日間熟成させた後、冷蔵庫で保管します。2から3週間ほど、深みのある味わいのキムチを楽しめます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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ピョゴジョン（椎茸の肉詰めチヂミ）
ピョゴジョンは、生椎茸の軸を取り除き内側に薄く小麦粉をまぶしてから、醤油と刻みねぎ・にんにくで味付けした豚ひき肉を具として詰め、卵液をまとわせてフライパンで焼き上げるお祝いのチヂミです。きのこの内側に先に小麦粉を塗るのがポイントで、この薄いでんぷん層が接着剤の役割を果たし、焼く際に肉の具が分離しません。肉面を下にして先に焼くと具の形が熱で固定されてひっくり返す際に崩れず、中火で両面それぞれ3～4分で卵衣はこんがりと中まで完全に火が通ります。椎茸の深い旨味と豚肉の肉汁が卵衣の中で合わさり、一口でしっかりとした味わいと香ばしさが同時に伝わります。
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ペチュキムチ（白菜の伝統キムチ 唐辛子発酵漬け）
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ヤンベチュキムチ（キャベツのキムチ）
ヤンベチュキムチは、キャベツを塩に漬けて唐辛子粉・魚醤・にんにくのみじん切りで和えたキムチです。白菜キムチより葉が厚く水分が少ないため、発酵後もシャキシャキした食感がはっきりと残ります。キャベツ自体の甘みがコチュジャン薬味の辛味をやわらかく包み、にんじんと小ねぎが彩りと香りを加えます。常温で6時間初期発酵させた後、冷蔵保存すると酸味が徐々に増して深みが出ます。白菜キムチが重いと感じる時に軽く代替できるキムチです。
白菜コッチョリ（浅漬けキムチ）
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