Pho Bo (Sopa de macarrão de arroz com carne bovina vietnamita)
O Pho Bo vietnamita começa com um caldo feito a partir do cozimento lento de ossos bovinos por oito horas ou mais para extrair um caldo claro, porém profundamente saboroso. O passo fundamental é tostar especiarias inteiras — anis estrelado, canela em pau e cravo — em uma frigideira até ficarem aromáticas, e depois queimar a cebola e o gengibre cortados ao meio em chama aberta para desenvolver uma doçura defumada antes de adicioná-los à panela. Retirar as impurezas da superfície durante todo o processo de cozimento é essencial para manter a clareza característica e a transparência dourada do caldo. O macarrão de arroz branqueado é colocado em uma tigela com fatias finíssimas de carne crua por cima, e o caldo fervente é despejado para cozinhar parcialmente a carne, deixando-a macia e levemente rosada. O molho de peixe ajusta a salinidade, e um prato com brotos de feijão frescos, fatias de limão, manjericão tailandês e pimenta fatiada permite que cada pessoa personalize sua tigela.
Ajustar Porções
Modo de Preparo
- 1
Deixe os ossos de molho por 1 hora; branqueie e enxágue bem.
- 2
Toste o gengibre e a cebola diretamente na chama do fogão.
- 3
Cozinhe os ossos com o gengibre, a cebola, o anis estrelado e a canela em 3L de água por 6~8 horas.
- 4
Coe o caldo e tempere com molho de peixe.
- 5
Cozinhe o macarrão de arroz e coloque nas tigelas; cubra com as fatias de carne crua e despeje o caldo fervente por cima.
Dicas
Informação Nutricional (por porção)
Mais Receitas
Pho Bo no estilo de Hanói (Sopa de macarrão de arroz com carne de boi e caldo límpido do norte do Vietnã)
O pho bo no estilo de Hanói é a sopa de macarrão de carne original do norte do Vietnã, distinguindo-se de sua contraparte do sul por um caldo mais magro e límpido e guarnições contidas. Ossos de boi e peito de boi cozinham por horas com um toque modesto de especiarias — anis estrelado, canela em casca e alguns cravos — para que o sabor da carne prevaleça sobre os aromáticos. O caldo é escumado repetidamente até ficar quase transparente, sem vestígios de gordura na superfície. Fatias finíssimas de carne crua colocadas na tigela cozinham até um rosa pálido no momento em que o caldo fervente é servido sobre elas. Em Hanói, a tigela chega apenas com cebolinha picada e coentro; brotos de feijão, molho hoisin e sriracha — comuns nas versões do sul e do exterior — estão ausentes por tradição.
Bun Bo Hue (sopa de macarrão com carne bovina picante vietnamita)
Nascida na cidade de Hue, no centro do Vietnã, esta sopa de macarrão com carne picante constrói seu caráter a partir de um caldo cozido lentamente com músculo bovino, talos de capim-limão, pasta de camarão fermentada e pimentas secas. Uma camada de óleo de pimenta vermelho brilhante flutua na superfície, sinalizando o calor que virá. Cada colherada entrega o umami profundo da pasta de camarão junto com o toque cítrico do capim-limão, criando uma picância em camadas que persiste sem sobrecarregar. O macarrão utilizado é o bun, um vermicelli de arroz redondo mais grosso e mastigável do que as tiras chatas encontradas no pho, dando a cada fio corpo suficiente para sustentar o caldo robusto. Brotos de feijão, flor de bananeira desfiada e um toque de limão são adicionados à mesa, introduzindo uma textura crocante e acidez que cortam a riqueza. Adicionar fatias de chouriço de sangue de porco aproxima a tigela da versão servida nas ruas de Hue.
Pho Ga no estilo de Hanói (Sopa de macarrão de arroz com frango do norte do Vietnã)
O pho ga no estilo de Hanói é uma sopa de macarrão de frango que troca a riqueza da carne do pho bo por uma tigela mais leve e limpa. Ossos de frango e coxas cozinham juntos até que o caldo fique dourado e perfumado, então a carne é desfiada em tiras longas e empilhada sobre o macarrão de arroz achatado. O perfil de especiarias é suave — um pedaço de gengibre queimado e um único anis estrelado — mantendo o sabor do frango em primeiro plano. O caldo tem uma qualidade sedosa devido à gelatina natural dos ossos, dando a cada colherada um corpo que desmente sua clareza. Cebolinha, coentro e um toque de limão são os acompanhamentos padrão. Alguns vendedores adicionam um pedaço de massa frita para dar crocância. O pho ga é amplamente considerado o pho de café da manhã diário em Hanói, menos cerimonial que sua versão de carne, mas não menos satisfatório.
Bo Kho (Guisado de Músculo Bovino Vietnamita com Capim-limão)
Bo kho é a resposta do Vietnã ao guisado de carne, nascido nas cozinhas do sul de Saigon, onde a influência colonial francesa introduziu preparações de cozimento lento e os cozinheiros vietnamitas as adaptaram com aromáticos locais. O músculo bovino e o tendão são cortados em pedaços grandes e cozidos com capim-limão, anis-estrelado, canela e óleo de urucum — o urucum tinge o caldo com um laranja-avermelhado vívido que diferencia o bo kho dos guisados ocidentais mais escuros. Extrato de tomate e uma colher de curry em pó entram cedo, construindo uma base que é simultaneamente doce, terrosa e quente. O guisado ferve por duas horas ou mais até que a carne esteja macia e o tendão tenha se tornado gelatinoso, liberando seu colágeno no caldo e dando-lhe uma riqueza que envolve os lábios. Cenouras e rabanete daikon amolecem no líquido durante os trinta minutos finais. O bo kho é consumido de duas maneiras: servido sobre arroz ou com uma baguete crocante para mergulhar no caldo aromático. Vendedores de rua na cidade de Ho Chi Minh servem-no desde o amanhecer, quando o ar da manhã carrega o aroma de anis-estrelado de suas panelas ferventes.
Beef Brisket Pho Guksu (Sopa de macarrão de arroz com peito de boi e gengibre tostado)
O beef pho guksu é uma sopa de macarrão de arroz ao estilo vietnamita com um caldo de cebola e gengibre tostados, servido sobre fatias finas de peito de boi e macarrão de arroz hidratado. Tostar a cebola e o gengibre a seco em uma panela elimina a ardência crua e extrai uma doçura caramelizada que se torna a base aromática do caldo. Molho de peixe e um toque de açúcar temperam o caldo coado, mantendo-o saboroso e com final limpo. Despejar o caldo fervente diretamente sobre o peito de boi fatiado finamente cozinha a carne suavemente na tigela, deixando-a macia e rosada nas bordas. Brotos de feijão, coentro e fatias de limão são adicionados à mesa para ajustar o frescor e a acidez.
Bo Luc Lac (Carne Bovina Salteada no Wok com Contrafilé ao Estilo Vietnamita)
Bo luc lac — 'carne que balança' — recebe esse nome devido ao movimento vigoroso de agitar o wok que lança cubos de carne em óleo fumegante, selando cada face em segundos. O prato surgiu da fusão culinária vietnamita-francesa na era colonial de Saigon, quando cortes de carne de estilo ocidental tornaram-se disponíveis e os cozinheiros vietnamitas os adaptaram com técnicas locais. O filé mignon ou contrafilé é cortado em cubos e marinado em molho de soja, molho de ostra, alho e açúcar, e então selado em um wok tão quente que cada pedaço desenvolve uma crosta escura e caramelizada, enquanto o centro permanece rosado e malpassado. O movimento de lançar — luc lac — garante um dourado uniforme sem criar vapor. A carne é servida sobre uma cama de agrião temperado com suco de limão e pimenta-do-reino moída na hora, cujo toque apimentado e acidez cítrica cortam a riqueza da carne glaceada com soja. Um molho de sal, pimenta e suco de limão é servido à parte. O contraste entre o exterior chamuscado e profundamente saboroso e o agrião fresco e frio por baixo faz deste prato um dos clássicos de restaurante mais duradouros de Saigon.