Chamjuk Namul (Broto de Cedrela coreano temperado)
Os brotos de cedrela aparecem por apenas duas semanas em cada abril, tornando o chamjuk um dos ingredientes de primavera mais fugazes da Coreia. Os brotos jovens carregam um aroma resinoso, semelhante à noz, que não é encontrado em nenhuma outra verdura selvagem. Um branqueamento de 40 segundos em água salgada amacia os caules fibrosos enquanto preserva essa fragrância. Temperado apenas com molho de soja, alho e óleo de gergelim, o prato deixa o perfume natural dos brotos se destacar. Coletado em bosques nas encostas das montanhas, ele aparece nas mesas de feriados de primavera ao lado de outras verduras colhidas.
Ajustar Porções
Modo de Preparo
- 1
Lave os brotos de cedrela e apare os caules grossos.
- 2
Branqueie rapidamente em água fervente com sal por cerca de 40 segundos.
- 3
Enxágue em água fria e esprema para secar.
- 4
Misture com molho de soja, alho e óleo de gergelim.
- 5
Polvilhe sementes de gergelim e sirva.
Dicas
Informação Nutricional (por porção)
Mais Receitas
Siraegi Namul Muchim (Folhas de rabanete temperadas coreanas)
Folhas de rabanete secas são deixadas de molho, fervidas até ficarem flexíveis e temperadas com uma mistura ancorada por doenjang e sementes de perilla moídas. O processo de secagem concentra a fibra nas folhas, dando-lhes uma mastigação satisfatória que persiste mesmo após a fervura: a camada externa torna-se sedosa, enquanto o caule interno retém uma resistência elástica. O doenjang fornece a base salgada e fermentada, e as sementes de perilla moídas derretem em uma cobertura cremosa que suaviza a aspereza das folhas no paladar. Uma porção generosa de óleo de perilla une o tempero, adicionando um brilho lustroso e uma fragrância rica e amendoada. Alho picado e cebolinha picada introduzem uma camada aromática que corta a densidade. Cada mordida libera mais do sabor vegetal profundo do siraegi, um gosto que se intensifica em vez de desaparecer. Combinado com arroz no vapor, a salinidade do doenjang e a riqueza da perilla realçam a doçura natural do grão.
Gochuip Muchim (Folhas de pimenta temperadas coreanas)
Gochuip — folhas de pimenta — são colhidas após as próprias pimentas terem sido colhidas, uma prática enraizada na frugalidade rural coreana, onde nada da horta é desperdiçado. As folhas estão em seu estado mais tenro e perfumado em agosto e setembro, após a colheita principal da pimenta. Escaldadas por um minuto para atenuar o amargor, espremidas para secar e temperadas com molho de soja, gochugaru, alho, óleo de gergelim e sementes de gergelim. As folhas carregam uma nota herbácea distintamente amarga que se sobrepõe ao calor do gochugaru de uma forma que nenhuma outra verdura coreana replica. Como as folhas finas absorvem o tempero rapidamente, este namul fica totalmente saboroso desde o momento em que é temperado.
Godeulppaegi Muchim (Alface selvagem coreana temperada)
Godeulppaegi — alface selvagem coreana (Ixeris dentata) — é uma erva silvestre da família das margaridas com uma longa história no namul e kimchi coreanos. As folhas são delgadas e levemente resistentes, com um amargor pronunciado que deve ser controlado antes do tempero. Após um branqueamento de um a dois minutos, as ervas ficam de molho em água fria por pelo menos trinta minutos para extrair os compostos amargos. Temperada com gochujang, gochugaru, vinagre, açúcar, alho e óleo de gergelim, o amargor remanescente é envolvido por uma camada picante-azedo-doce que a transforma de pungente em complexa. Na temporada da primavera ao início do verão, a godeulppaegi é encontrada em mercados rurais em Gyeongsang-do e Jeolla-do.
Biryeom Namul Muchim (folhas de amaranto temperadas coreanas)
As folhas de amaranto — biryeom — são um vegetal de verão com folhas verdes profundas e tons de roxo que tingem a água de cozimento de avermelhado. Branqueadas por um minuto, espremidas e temperadas com doenjang, molho de soja para sopa, alho e cebolinha. O óleo de perilla substitui o óleo de gergelim, conferindo uma nota herbal que combina com o sabor mineral do amaranto. As folhas mantêm-se mais firmes do que a malva ou o espinafre, segurando o tempero sem murchar. Um banchan do campo ligado à curta colheita de verão.
Sseumbagwi Kimchi (kimchi de ervas amargas coreano)
Sseumbagwi kimchi é um acompanhamento fermentado coreano tradicional feito de sseumbagwi, uma erva amarga selvagem colhida na primavera. A erva é deixada de molho em água fria por vinte minutos para suavizar seu amargor pronunciado, salgada por quinze minutos e, em seguida, temperada com uma pasta grossa de gochugaru, molho de peixe sand lance, alho picado, gengibre, pasta de arroz doce e xarope de ameixa, junto com pedaços de cebolinha. A pasta de arroz dá corpo suficiente ao tempero para aderir aos caules e folhas finas, e o xarope de ameixa suaviza tanto o amargor quanto a intensidade do sal. Cinco horas de fermentação em temperatura ambiente, seguidas de refrigeração, permitem que o ácido lático se desenvolva gradualmente, sobrepondo uma profundidade ácida ao caráter amargo natural da erva. O sabor é mais complexo por volta do terceiro dia. Se o amargor estiver muito forte, uma troca adicional da água do molho antes de temperar ajuda a controlá-lo.
Mucheong Kimchi (Kimchi de folhas de rabanete coreano)
O Mucheong kimchi é um kimchi coreano de folhas de rabanete feito aparando as partes duras, cortando as folhas em pedaços de 5 cm, salgando em sal grosso e depois temperando-as com uma pasta de farinha de arroz doce, gochugaru, molho de peixe de anchova, alho, gengibre e cebola. Os caules fibrosos absorvem o tempero profundamente enquanto mantêm uma mastigação substancial, e a pasta de arroz atua como um agente de ligação que mantém a cobertura uniforme durante a fermentação. O molho de peixe de anchova contribui com um umami profundo de frutos do mar, e a cebola amortece o calor da pimenta com doçura natural. Além de servir como um acompanhamento independente, este kimchi adiciona sabor concentrado quando rasgado e misturado na sopa siraegi ou no doenjang jjigae.