ッスンバグィキムチ（苦菜のキムチ）
早わかり
- 合計時間
- 少なくとも1日 5時間 35分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 9
料理について
春の野草の中でも苦みの強いッスンバグィを、冷水に20分浸して苦みを和らげてから薬味で和えます。
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苦みは消し切らず、常温で一度発酵させてから冷蔵すると、苦みの上にうま味と酸味が重なり、3日目ごろに味がまとまります。 イカナゴの魚醤は白菜キムチに使うカタクチイワシの魚醤より香りが穏やかで、野草のほろ苦さを覆いません。
材料
人前
作り方
- 1
ッスンバグィ350gは根の黒い部分と硬い葉を取り除きます。冷水に20分浸け、苦味が強ければ水を一度替えます。
- 2
水気を軽く切り、粗塩20gを全体に振って15分置きます。茎が少し曲がる程度になったら冷水で軽くすすぎ、水気を切ります。
- 3
ボウルにコチュガル30g、イカナゴの魚醤28ml、にんにく16g、生姜4gを先に混ぜます。もち米のり40gと梅シロップ18mlを加え、つやのある濃い薬味にします。
- 4
小ねぎ35gは4cm長さに切って薬味に加えます。水気を切ったッスンバグィを入れ、根元から葉先へやさしく和えて葉を破らないようにします。
- 5
茎と葉の間に薬味が薄く付いているか確認します。白い部分が残れば強くこすらず薬味をのせるように足し、容器に押して詰めます。
- 6
常温で5時間置き、一次発酵させます。冷蔵庫へ移して1日後から味見し、苦味と酸味がなじむ3日目ごろに冷たく出します。
公的な調理・安全ガイド
このレシピに適用できる公的機関の調理・食品安全ガイドです。
公的な調理・安全基準
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材料の下処理
野菜や果物は切ったり皮をむいたりする前に流水で洗います。石けんや家庭用洗剤は使いません。
出典確認日 2026-08-03
食材使い切りプラン
この食材でもう2品作る
基本調味料を除いて、実際に共通する食材を計算しました。次のレシピを開いても選んだメニューは残ります。
コツ
苦味が強い場合は冷水の交換をもう1回追加してください。
梅シロップを加えると苦味と塩味がやわらかく整います。