ッスンバグィキムチ（苦菜のキムチ）

ッスンバグィ350gは根の黒い部分と硬い葉を取り除きます。冷水に20分浸け、苦味が強ければ水を一度替えます。

水気を軽く切り、粗塩20gを全体に振って15分置きます。茎が少し曲がる程度になったら冷水で軽くすすぎ、水気を切ります。

ボウルにコチュガル30g、イカナゴの魚醤28ml、にんにく16g、生姜4gを先に混ぜます。もち米のり40gと梅シロップ18mlを加え、つやのある濃い薬味にします。

小ねぎ35gは4cm長さに切って薬味に加えます。水気を切ったッスンバグィを入れ、根元から葉先へやさしく和えて葉を破らないようにします。

茎と葉の間に薬味が薄く付いているか確認します。白い部分が残れば強くこすらず薬味をのせるように足し、容器に押して詰めます。

常温で5時間置き、一次発酵させます。冷蔵庫へ移して1日後から味見し、苦味と酸味がなじむ3日目ごろに冷たく出します。