Tsukemen (Lámen japonês de mergulhar com macarrão grosso e caldo concentrado)
Resumo rápido
O Tsukemen é um lámen japonês de "mergulhar", onde o macarrão grosso e o caldo concentrado são servidos separadamente.
O que torna este prato especial
- Macarrão frio mergulhado em caldo quente concentrado cria um contraste de temperatura acentuado
- Caldo reduzido muito mais espesso que o ramen comum para cobrir bem os macarrões grossos
- O chashu e o menma enchem o bowl de mergulho para serem apanhados a cada mergulhada
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Coloque 300 ml de caldo de osso de porco em uma panela e aqueça em fogo médio.
- 2 Adicione 3 colheres de sopa de shoyu, 2 de mirin e 1 de pasta de miso.
- 3 Reduza o caldo em fogo baixo por cerca de 15 minutos, mexendo às vezes.
O Tsukemen é um lámen japonês de "mergulhar", onde o macarrão grosso e o caldo concentrado são servidos separadamente. O caldo - tipicamente à base de tonkotsu ou frutos do mar e soja - é reduzido até atingir aproximadamente o dobro da intensidade de uma sopa de lámen padrão. O macarrão é enxaguado em água fria após o cozimento, o que firma sua textura e cria um contraste de temperatura ao ser mergulhado no caldo quente. Coberturas como porco chashu, ovo cozido com gema mole e nori são arranjadas ao lado do macarrão. A receita leva cerca de 50 minutos, com a maior parte do tempo gasta na preparação e redução do caldo de mergulho.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Controle
Coloque 300 ml de caldo de osso de porco em uma panela e aqueça em fogo médio.
Quando começar a borbulhar, reduza um pouco o fogo para manter fervura suave.
- 2Passo
Adicione 3 colheres de sopa de shoyu, 2 de mirin e 1 de pasta de miso.
Mexa até dissolver totalmente o miso para evitar grumos e sabor irregular.
- 3Controle
Reduza o caldo em fogo baixo por cerca de 15 minutos, mexendo às vezes.
O ponto é quando cobre levemente a colher e fica bem mais intenso que sopa comum de lámen.
- 4Passo
Cozinhe 150 g de macarrão grosso para lámen em bastante água fervente.
Retire um pouco antes do tempo indicado se necessário, pois o enxágue frio firma a textura.
- 5Passo
Enxágue o macarrão cozido em água fria, esfregando delicadamente para retirar o amido da superfície.
Escorra muito bem para que o caldo concentrado não fique aguado.
- 6Final
Coloque o macarrão frio em uma tigela e arrume ao lado 3 fatias de chashu, o ovo de gema mole, 20 g de cebolinha e 30 g de menma.
Sirva o caldo quente separado.
Depois dos passos
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Receitas que combinam bem
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Abura Soba (Macarrão sem caldo em molho rico de soja e óleo de gergelim)
O abura soba surgiu nos distritos estudantis de Tóquio durante a década de 1950 como uma alternativa mais barata e rápida ao ramen - sem a necessidade de um caldo cozido lentamente. O nome se traduz como 'macarrão de óleo', e o prato depende inteiramente do seu molho: molho de soja, óleo de gergelim, molho de ostra e um toque de vinagre acumulados no fundo da tigela. O macarrão ramen elástico é colocado por cima, e quem come mistura tudo de baixo para cima, cobrindo cada fio com a cobertura concentrada. Os acompanhamentos - carne de porco chashu, um ovo cozido com gema mole, nori, flocos de bonito e cebolinha fatiada - adicionam camadas de sal, gordura e umami. A falta de caldo significa que cada sabor atinge com intensidade total, tornando este um favorito da madrugada na cena das izakayas do Japão.
Tantanmen (Lámen japonês com caldo cremoso de gergelim e porco apimentado)
O Tantanmen é a adaptação japonesa do macarrão Sichuan dan dan, servido como um lámen com um caldo espesso de creme de gergelim. A carne de porco moída é refogada com doubanjiang e colocada sobre a tigela junto com óleo de pimenta. A base de gergelim confere à sopa um corpo denso e amendoado, enquanto o óleo de pimenta adiciona um calor gradual. São utilizados macarrões de lámen padrão, acompanhados de acelga chinesa (bok choy) ou cebolinha. O preparo leva cerca de 45 minutos, com a maior parte do esforço dedicada à criação do caldo de gergelim e ao tempero da cobertura de porco.
Salada de Camarão com Toranja e Shiso
A salada de camarão com toranja e shiso mistura camarões branqueados resfriados em gelo, gomos de toranja sem membrana, folhas de shiso picadas e fatias finas de pepino e rabanete em um molho de geleia de yuja. Branquear os camarões por apenas dois minutos e resfriá-los em água com gelo fixa uma textura firme e elástica ao contrair rapidamente a proteína. Remover toda a parte branca da toranja elimina o amargor, deixando apenas o suco limpo e ácido da polpa. O molho - geleia de yuja, vinagre de arroz, azeite de oliva e pimenta - intensifica o aroma cítrico, enquanto a nota herbal refrescante das folhas de shiso neutraliza qualquer vestígio de cheiro de peixe. Servir a salada bem gelada mantém cada textura e fragrância nítida e distinta.
Yuzu Memil Soba (macarrão de trigo sarraceno gelado com molho cítrico)
O Yuzu memil soba é um prato de macarrão de trigo sarraceno gelado servido com um molho cítrico feito de tsuyu, água fria e geleia de yuzu. O soba deve ser enxaguado pelo menos três vezes em água fria após a fervura para retirar o amido superficial, o que evita que grudem e dá a cada fio uma mordida limpa. Um mergulho rápido em água com gelo firma ainda mais a textura. A geleia de yuzu eleva o tsuyu salgado e saboroso com uma fragrância cítrica brilhante, enquanto o rabanete daikon ralado adiciona uma picância refrescante. Alga marinha picada contribui com uma nota sutil do oceano, e o wasabi fornece um calor nasal que corta o sabor amendoado do trigo sarraceno.
Para servir junto
Kkotge-jeon (Panqueca coreana de caranguejo)
A carne de caranguejo é coberta com uma mistura de farinha e massa de panqueca coreana, mergulhada em ovo batido e frita até dourar. O sabor naturalmente doce e salino do caranguejo continua sendo a estrela, com o gengibre picado agindo discretamente para neutralizar qualquer odor forte de frutos do mar. A pimenta-do-reino adiciona um calor suave sem dominar o caranguejo delicado. A cobertura de ovo retém a umidade, mantendo o caranguejo macio por dentro enquanto a superfície fica crocante e levemente dourada.
Japchae (macarrão de vidro com carne e cogumelo shiitake coreano)
O Japchae surgiu na corte real de Joseon como um prato de vegetais refogados - o macarrão de batata-doce foi adicionado mais tarde. Esta versão combina o macarrão de vidro com carne bovina marinada em molho de soja e fatias de shiitake. Cada componente é cozido separadamente: a carne e os cogumelos são refogados com alho, o espinafre é branqueado e as cenouras e cebolas são salteadas. Uma mistura final com óleo de gergelim une tudo. O macarrão deve ser translúcido e elástico, carregando um glacê doce e salgado. Um prato obrigatório em qualquer mesa festiva coreana.
Bo-kimchi (Kimchi bossam recheado coreano)
Bo-kimchi é um kimchi recheado coreano premium onde as folhas de acelga em salmoura são enroladas num recheio de rábano em tiras, minari (erva-férrea), castanhas, jujubas, camarão e pinhões, sendo depois atadas e deixadas a fermentar. Cada ingrediente no recheio contribui com o seu próprio sabor durante a fermentação, criando um gosto complexo em camadas contido num único embrulho de acelga. O camarão e os pinhões adicionam riqueza, enquanto as castanhas e as jujubas conferem uma doçura subtil que o distingue do kimchi do dia a dia. Esta é uma preparação celebrativa tradicionalmente feita para feriados e ocasiões formais na culinária da corte coreana.
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