Mayi Shang Shu (fideos de cristal de Sichuan con cerdo picado)
Mayi shang shu, u 'hormigas trepando a un árbol', es un plato casero de Sichuan cuyo nombre proviene de la forma en que los trozos diminutos de cerdo picado se adhieren a los fideos de cristal translúcidos, asemejándose a hormigas en ramas. Los fideos se remojan solo hasta que estén flexibles, nunca completamente blandos, porque terminan de cocinarse en la sartén donde absorben por completo el líquido del braseado. El Doubanjiang, la pasta fermentada de chile y soja de Sichuan, proporciona una base picante y profunda, mientras que la salsa de soja intensifica el color ámbar. El plato final debe estar casi seco, con cada hebra de fideo saturada en la salsa y salpicada de carne. Es un plato cotidiano en los hogares de Sichuan, a menudo preparado cuando en la cocina no hay mucho más que productos básicos de despensa.
Ajustar porciones
Instrucciones
- 1
Remojar los fideos de cristal en agua tibia durante 10 minutos.
- 2
Calentar aceite y saltear el ajo con la carne de cerdo molida.
- 3
Cuando el cerdo esté cocido, añadir el doubanjiang y la salsa de soja.
- 4
Añadir el agua y los fideos, luego cocinar mientras se reduce el líquido.
- 5
Terminar con cebolleta y servir caliente.
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Consejos
Información nutricional (por porción)
Más recetas
Hui Guo Rou (cerdo cocinado dos veces)
Hui guo rou, literalmente 'cerdo cocinado dos veces', es un pilar de la cocina de Sichuan donde la panceta de cerdo primero se hierve entera hasta que esté cocida, luego se enfría y se corta en láminas finas antes de volver al wok. El hervor inicial extrae parte de la grasa y reafirma la carne para que pueda cortarse en tajadas uniformes. En el wok, estas láminas se fríen hasta que sus bordes se curvan y se vuelven ligeramente crujientes, mientras que las capas de grasa adquieren una textura masticable en lugar de flácida. El Doubanjiang, la pasta de chile y habas fermentadas central en la cocina de Sichuan, se añade a continuación junto con frijoles negros fermentados, y juntos crean la base salada y picante característica del plato. La salsa de soja y una pizca de azúcar redondean el condimento. El puerro cortado en diagonal y el pimiento verde se añaden solo en los últimos uno o dos minutos a fuego alto, manteniendo su textura crujiente y color fresco frente al cerdo intensamente sabroso.
Yu Xiang Qiezi (berenjena al estilo Sichuan con cerdo y ajo picante)
Yu Xiang Qiezi es un salteado de berenjena al estilo Sichuan con cerdo picado, doubanjiang, vinagre negro y azúcar. La berenjena se fríe previamente para reafirmarla y que mantenga su forma en la salsa, mientras que el cerdo y el doubanjiang crean una base de aceite aromática y picante. La salsa de soja, el vinagre y el azúcar añaden capas de notas dulces y ácidas sobre el picante, produciendo el perfil de sabor característico de Yu Xiang. El ajo y el jengibre aportan fragancia, y la berenjena absorbe la salsa profundamente para que cada bocado libere una ráfaga concentrada de sabor.
Mala Xiangguo (wok seco de especias picantes de Sichuan)
El mala xiangguo es un salteado seco de Sichuan donde láminas de ternera, bok choy, setas shiitake y raíz de loto se cubren con salsa mala y se saltean a fuego alto sin caldo. El hormigueo entumecedor de la pimienta de Sichuan y el ardor punzante del chile golpean simultáneamente, y la ausencia de líquido concentra el condimento directamente sobre la superficie de cada ingrediente. La raíz de loto añade crujido, el shiitake aporta una textura carnosa y el bok choy proporciona un contrapunto suave — la variedad de texturas en un solo plato es parte de su atractivo. Llenar demasiado la sartén libera humedad y diluye la salsa, por lo que las porciones controladas son esenciales.
Hakka Noodles (fideos salteados indo-chinos)
Los Hakka noodles pertenecen a la tradición indo-china, una fusión culinaria nacida en la comunidad china de Calcuta que desde entonces se ha extendido por toda la India. Los fideos de huevo se hierven justo antes de estar completamente hechos, se enjuagan en agua fría y se mezclan con un poco de aceite para que se mantengan separados durante el salteado. Las verduras, cortadas en juliana fina como palillos (col, zanahoria y pimiento), se saltean en un wok humeante durante apenas dos minutos para que mantengan su textura crujiente. El sazón es deliberadamente mínimo: salsa de soja para el punto salado, vinagre de arroz para un toque ácido y pimienta negra para el calor. La velocidad de la cocción importa más que la lista de ingredientes; el calor intenso del wok crea un sabor ahumado en los fideos que ninguna cantidad de condimento puede replicar a temperaturas más bajas. Las cebolletas se añaden solo después de apagar el fuego, manteniendo su frescura y aroma intactos.
Sichuan Dry-Fried Green Beans (judías verdes de Sichuan fritas en seco)
Las judías verdes de Sichuan fritas en seco (gan bian si ji dou) muestran la técnica de fritura en seco (gan bian) central en la cocina casera de Sichuan, donde las verduras se asan en un wok con poco o nada de aceite hasta que su humedad se evapora y sus azúcares naturales se concentran. Las judías se saltean en un wok abrasador hasta que su piel se arruga y aparecen manchas marrones, un proceso que transforma su crujido crudo en un exterior masticable, casi correoso, mientras que el interior conserva un ligero punto. El cerdo picado, el ya cai (brotes de mostaza en conserva de Sichuan), los chiles rojos secos y la pimienta de Sichuan se añaden en el último minuto: el cerdo aporta profundidad cárnica, el ya cai añade un toque salado fermentado y la pimienta ofrece el característico hormigueo entumecedor (ma la) que se adhiere a la superficie de la judía. El plato terminado tiene una dualidad de texturas única del método gan bian: ligeramente firme por fuera y tierno por dentro. Es uno de los platos de verduras más pedidos en los restaurantes chinos, ideal tanto como guarnición de arroz como de aperitivo con una cerveza fría.
Tofu Picante de Sichuan (Mapo Tofu)
El mapo tofu es el plato que define la cocina de Sichuan para gran parte del mundo. Bloques de tofu sedoso se deslizan en un wok con cerdo picado, doubanjiang (pasta de chile de haba fermentada) y una generosa cantidad de pimienta de Sichuan molida, cocinándose hasta que la salsa se espesa y envuelve cada cubo. La doubanjiang proporciona un calor profundo y fermentado con un color rojizo, mientras la pimienta de Sichuan aporta la sensación adormecedora — ma — que hace inconfundible el plato. Vertido sobre arroz al vapor, la salsa empapa cada grano. La interacción entre ma (adormecimiento) y la (picor) es la firma de la cocina sichuanesa.