Sichuan Dry-Fried Green Beans (judías verdes de Sichuan fritas en seco)
Resumen rápido
Las judías verdes de Sichuan fritas en seco (gan bian si ji dou) muestran la técnica de fritura en seco (gan bian) central en la cocina casera de Sichuan, donde las verdu...
Lo que hace especial este plato
- Salteado seco sin aceite evapora la humedad y concentra el dulzor del frijol
- La salmuera del yacai y el aroma adormecedor del pimienta de Sichuan recubren cada vaina
- Exterior tipo cuero contrasta con interior aún crujiente, propio de este método
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Quite las puntas de 300g de judías verdes y parta por la mitad las piezas mu...
- 2 Caliente el wok a fuego alto unos 2 minutos, hasta que humee ligeramente.
- 3 Saltee las judías a fuego alto durante 4-5 minutos, removiendo solo de vez e...
Las judías verdes de Sichuan fritas en seco (gan bian si ji dou) muestran la técnica de fritura en seco (gan bian) central en la cocina casera de Sichuan, donde las verduras se asan en un wok con poco o nada de aceite hasta que su humedad se evapora y sus azúcares naturales se concentran. Las judías se saltean en un wok abrasador hasta que su piel se arruga y aparecen manchas marrones, un proceso que transforma su crujido crudo en un exterior masticable, casi correoso, mientras que el interior conserva un ligero punto. El cerdo picado, el ya cai (brotes de mostaza en conserva de Sichuan), los chiles rojos secos y la pimienta de Sichuan se añaden en el último minuto: el cerdo aporta profundidad cárnica, el ya cai añade un toque salado fermentado y la pimienta ofrece el característico hormigueo entumecedor (ma la) que se adhiere a la superficie de la judía. El plato terminado tiene una dualidad de texturas única del método gan bian: ligeramente firme por fuera y tierno por dentro. Es uno de los platos de verduras más pedidos en los restaurantes chinos, ideal tanto como guarnición de arroz como de aperitivo con una cerveza fría.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Sazonar
Quite las puntas de 300g de judías verdes y parta por la mitad las piezas muy largas para que se cocinen parejo.
Séquelas por completo con papel de cocina para evitar salpicaduras y mala textura.
- 2Paso
Caliente el wok a fuego alto unos 2 minutos, hasta que humee ligeramente.
Añada 1 cucharada de aceite y extienda las judías en una capa amplia para que pierdan humedad en vez de cocerse al vapor.
- 3Sazonar
Saltee las judías a fuego alto durante 4-5 minutos, removiendo solo de vez en cuando para que la piel se arrugue y se manche.
Cuando tengan ampollas marrones, páselas a un plato.
- 4Paso
Añada la cucharada restante de aceite y cocine 100g de cerdo picado a fuego alto durante 2-3 minutos.
Rómpalo con la espátula hasta que pierda humedad y quede suelto.
- 5Sazonar
Baje a fuego medio-alto y añada 1 cucharadita de ajo picado, 1 de jengibre picado y 1 de doubanjiang.
Saltee 30-40 segundos, solo hasta que salga aceite rojo y aroma.
- 6Sazonar
Devuelva las judías al wok y vierta 1 cucharada de salsa de soja por el borde caliente.
Saltee con fuerza a fuego alto durante 20-30 segundos, hasta que la salsa se adhiera.
Después de los pasos
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Consejos
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