Bo Kho (estofado de morcillo de ternera vietnamita con limoncillo)
Resumen rápido
Bo Kho es la respuesta de Vietnam al estofado de ternera, nacido en las cocinas del sur de Saigón, donde la influencia colonial francesa introdujo preparaciones de cocció...
Lo que hace especial este plato
- El aceite de achiote tiñe el caldo de un naranja intenso singular
- Anís estrellado, canela y limoncillo infusionados más de dos horas
- El colágeno del tendón se derrite dando al caldo cuerpo sedoso
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Corte 800 g de morcillo de ternera en trozos de 5 cm y seque la superficie.
- 2 Caliente 1 cucharada de aceite en una olla a fuego medio.
- 3 Añada la ternera marinada y extiéndala sobre el fondo de la olla.
Bo Kho es la respuesta de Vietnam al estofado de ternera, nacido en las cocinas del sur de Saigón, donde la influencia colonial francesa introdujo preparaciones de cocción lenta y los cocineros vietnamitas las adaptaron con aromáticos locales. El morcillo y los tendones de ternera se cortan en trozos grandes y se guisan con limoncillo, anís estrellado, canela y aceite de achiote; el achiote tiñe el caldo de un naranja-rojo vívido que distingue al Bo Kho de los estofados occidentales más oscuros. La pasta de tomate y una cucharada de curry en polvo se añaden pronto, creando una base que es simultáneamente dulce, terrosa y cálida. El estofado hierve a fuego lento durante dos horas o más hasta que la carne esté tierna y el tendón se haya vuelto gelatinoso, liberando su colágeno en el caldo y dándole una riqueza que recubre los labios. Las zanahorias y el rábano daikon se ablandan en el líquido durante los últimos treinta minutos. El Bo Kho se come de dos maneras: servido sobre arroz o con una baguette crujiente para mojar en el caldo aromático. Los vendedores callejeros de la ciudad de Ho Chi Minh lo sirven desde el amanecer, cuando el aire matutino transporta el aroma del anís estrellado de sus ollas hirviendo.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Sazonar
Corte 800 g de morcillo de ternera en trozos de 5 cm y seque la superficie.
Mezcle con 2 cucharadas de salsa de pescado y 20 g de ajo picado, cubriendo bien, y marine 15 minutos.
- 2Paso
Caliente 1 cucharada de aceite en una olla a fuego medio.
Añada 150 g de cebolla en rodajas y 3 tallos de limoncillo machacados, y sofría unos 4 minutos hasta que la cebolla quede transparente.
- 3Paso
Añada la ternera marinada y extiéndala sobre el fondo de la olla.
Selle hasta que la superficie se dore, girando los trozos mientras se evapora la humedad. Baje un poco el fuego si el ajo se oscurece demasiado.
- 4Paso
Incorpore 2 cucharadas de pasta de tomate y el curry en polvo.
Cocine 3 minutos, raspando el fondo, hasta que la carne quede cubierta de color naranja y la pasta pierda el olor crudo.
- 5Paso
Vierta agua suficiente para cubrir la carne y añada anís estrellado y canela.
Lleve a ebullición, baje a fuego bajo y cueza suavemente de 60 a 120 minutos, hasta que el morcillo esté tierno.
- 6Sazonar
Añada 250 g de zanahoria en trozos de bocado y cueza 30 minutos más.
Cuando la zanahoria esté tierna y el caldo ligeramente espeso por el colágeno, pruebe y ajuste con salsa de pescado o sal.
Después de los pasos
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