ボーコー（ベトナム風レモングラス入り牛すね肉シチュー）
早わかり
ボーコーはフランス植民地時代のサイゴンの南部の厨房で、フランス式の長時間煮込み技法とベトナムのスパイスが出会って生まれたベトナム式ビーフシチューです。牛すね肉とすじ肉を大きめに切り、レモングラス、八角、シナモンと一緒に煮込みますが、アナトーオイルがスープを西洋のシチューとは明らかに異なる鮮やかなオレンジ色に染めます。トマトペーストとカレー...
この料理の特別なポイント
- アナトーオイルがスープを鮮やかなオレンジ色に染める視覚的特徴
- 八角・シナモン・レモングラスを2時間以上煮込んで香りを抽出
- 腱のコラーゲンが溶け出し唇にまとわりつくとろみが生まれる
主な材料
調理の流れ
- 1 牛すね肉800gは5cm角に切り、表面の水気を拭きます。ナンプラー大さじ2と刻みにんにく20gを全体に絡め、15分置きます。
- 2 鍋に食用油大さじ1を入れて中火で温めます。薄切り玉ねぎ150gと叩いたレモングラス3本を加え、透き通るまで4分ほど炒めます。
- 3 下味をつけた牛肉を加え、鍋底に広げて焼きます。表面が茶色くなったら返し、水分を飛ばします。焦げそうなら少し火を弱めます。
ボーコーはフランス植民地時代のサイゴンの南部の厨房で、フランス式の長時間煮込み技法とベトナムのスパイスが出会って生まれたベトナム式ビーフシチューです。牛すね肉とすじ肉を大きめに切り、レモングラス、八角、シナモンと一緒に煮込みますが、アナトーオイルがスープを西洋のシチューとは明らかに異なる鮮やかなオレンジ色に染めます。トマトペーストとカレーパウダーを序盤に加え、甘くて土の香りのする温かみのある下味のベースを作ります。2時間以上煮込むと肉はフォークで裂けるほど柔らかくなり、すじのコラーゲンが溶け出してスープに唇に絡みつくようなコクが生まれます。人参と大根は最後の30分に加えてスープの旨味をしっかり吸い込ませます。ご飯にスープごとかけて食べるか、カリッとしたバゲットを浸して食べる二通りの楽しみ方があります。ホーチミン市内の夜明けの屋台では朝早くから八角の香りが鍋から路地に漂い出す風景が、このシチューの日常です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
牛すね肉800gは5cm角に切り、表面の水気を拭きます。ナンプラー大さじ2と刻みにんにく20gを全体に絡め、15分置きます。
- 2火加減
鍋に食用油大さじ1を入れて中火で温めます。薄切り玉ねぎ150gと叩いたレモングラス3本を加え、透き通るまで4分ほど炒めます。
- 3加熱
下味をつけた牛肉を加え、鍋底に広げて焼きます。表面が茶色くなったら返し、水分を飛ばします。焦げそうなら少し火を弱めます。
- 4加熱
トマトペースト大さじ2とカレー粉を入れ、3分ほど炒めます。肉にオレンジ色の調味が均一に絡み、生っぽい香りが消えるまで混ぜます。
- 5火加減
肉が浸る量の水を注ぎ、八角とシナモンを加えて沸かします。沸いたら弱火にし、牛すねとすじの部分が柔らかくなるまで60分から120分煮ます。
- 6火加減
一口大に切った人参250gを加え、さらに30分煮ます。人参が柔らかく、スープに軽いとろみが出たら味を見て、ナンプラーか塩で調えます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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