ボーコー（ベトナム風レモングラス入り牛すね肉シチュー）
ボーコーはフランス植民地時代のサイゴンの南部の厨房で、フランス式の長時間煮込みとベトナムのスパイスが出会って生まれたベトナム式ビーフシチューです。牛すね肉とすじ肉を大きめに切り、レモングラス・八角・シナモンと一緒に煮込みますが、アナトーオイルがスープを西洋のシチューとは明らかに異なる鮮やかなオレンジ色に染めます。トマトペーストとカレーパウダーを序盤に加え、甘くて土の香りがする温かい味のベースを作ります。2時間以上煮込むと肉はフォークで裂けるほど柔らかくなり、すじのコラーゲンが溶け出してスープに唇に絡むようなコクが生まれます。人参と大根は最後の30分に加えてスープの味を吸わせます。ご飯にスープごとかけて食べるか、カリッとしたバゲットを浸して食べる二通りの楽しみ方があります。ホーチミン市内の夜明け前の屋台では、八角の香りが鍋から朝の空気に漂う風景がこのシチューの日常です。
分量調整
作り方
- 1
牛肉を大きめに切り、ナンプラーとにんにくで15分漬け込みます。
- 2
鍋に油を引き、玉ねぎとレモングラスを炒めて香りを出します。
- 3
牛肉を加えて表面に焼き色をつけ、トマトペーストを加えて炒めます。
- 4
水をたっぷり注ぎ、弱火で60分以上煮込みます。
- 5
人参を加えてさらに15分煮込み、柔らかくなったら味を調えます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
フォー・ボー（ベトナム牛肉フォー）
ベトナム牛肉フォーは、牛骨を8時間以上じっくり煮込んで澄んでいながらも深い味わいのスープを作ることから始まるベトナムの国民的料理です。スープの鍵は、八角、シナモン、クローブなどのスパイスを乾いたフライパンで炒って香りを立たせてからスープに加えること、そして玉ねぎと生姜を直火で表面を焦がして燻製の香りと甘味を加える工程にあります。煮込む間に表面に浮かぶアクをこまめに取り除くことで、スープが濁らず透き通った金色を保ちます。米麺を熱湯で茹でて器に盛り、薄くスライスした生の牛肉をのせてからグツグツと沸騰したスープを注ぐと、スープの熱で肉が半分ほど火が通り、ピンク色のやわらかな食感に仕上がります。ナンプラーで塩味を調え、もやし、ライム、タイバジル、唐辛子を添えてそれぞれの好みに合わせて完成させます。
ハノイ式牛肉フォー（ベトナム北部式澄んだ牛肉の米麺スープ）
ハノイ式フォーボーはベトナム北部で生まれた牛肉の米麺スープで、南部スタイルよりスープが澄んでいてシンプルです。牛骨と肩バラ肉を長時間煮出しますが、八角、シナモン、クローブなどの香辛料を控えめに使うため、牛肉本来の味が前面に出ます。冷やしても固まらないほど油分を取り除いた透明なスープがポイントです。薄くスライスした生の牛肉を熱いスープに入れると瞬時にピンク色に火が通り、柔らかい食感を保ちます。ハノイではもやしやホイシンソースを別添えせず、小ねぎとパクチーだけをのせてスープの味に集中します。
ボーラーロット（ベトナム風キンマの葉巻き炭火焼き牛ひき肉串）
ボーラーロットは、ラーロット（Piper lolot）——ハート型で胡椒の香りとほんのり薬草の香りがする野生のキンマの葉——という媒介を通じて、シンプルな牛ひき肉を香り高く複雑な料理に変身させる南部ベトナムの料理です。牛肉にレモングラス・にんにく・ナンプラー・砂糖・五香粉を混ぜて葉にしっかり巻き、串に刺します。炭火の上で葉の端が焦げてカリッとなり、中の肉の脂が葉の多孔質の表面にしみ込みながら肉汁と葉の揮発性の精油が結合します。一口で炭火の燻製香、葉の胡椒の香り、味付け肉の甘じょっぱい旨味、ラーロットの葉特有のわずかなしびれ感が層をなして感じられます。レタスとライスペーパーに包んでハーブとヌクチャムにつけて食べるのが正統で、ベトナムのビアホイ（ビアガーデン）では欠かせないおつまみです。
ボールックラック（ベトナム風中華鍋振り牛肉キューブ炒め）
ボールックラック——「揺する牛肉」という意味——は、煙の出る熱い中華鍋で牛肉のキューブを激しく振りながら各面を数秒で焼き上げることから名付けられました。フランス植民地時代のサイゴンに西洋式の牛肉が入ってきたことでベトナムの調理技法で再解釈されたフュージョン料理です。ヒレまたはサーロインをキューブに切り、醤油・オイスターソース・にんにく・砂糖に漬けた後、煙が出るほど熱した中華鍋で表面に濃いキャラメル色のクラストができ中はピンクのレア状態を保つように素早く焼きます。揺する動作（ルックラック）が水蒸気を飛ばし、面ごとに均一に焼き色がつくようにします。ライムジュースと黒胡椒で和えたクレソンの上に肉を盛り付けますが、クレソンのピリッとした辛味と柑橘の酸味が醤油グレーズの濃厚な味をさっぱりさせます。焦げた旨味の肉と冷たい生野菜のコントラストがサイゴンのレストランの長年のクラシックとして残り続けている理由です。
ブンボーフエ（ベトナム式ピリ辛牛肉麺）
ベトナム中部フエ地方で生まれた辛い牛肉の米麺です。牛すね肉を長時間煮込んだ出汁にレモングラス、えび味噌、干し唐辛子を加えて深く複合的な辛味を完成させます。スープの表面に浮かぶ赤い唐辛子油が視覚的に強烈で、一口すするとえび味噌のうま味とレモングラスの爽やかな香りが同時に広がります。丸い米麺のブンは一般的な米麺より太くて弾力があり、濃厚なスープとよく合います。もやし、バナナの花、ライムを添えて食べると、辛さの中に新鮮な食感のコントラストが生まれます。豚の血のソーセージを追加するとフエの現地の味により近づきます。
肉じゃが
肉じゃがは日本の家庭料理を代表する煮物で、牛肉とじゃがいも、玉ねぎ、にんじんを醤油だしの煮汁でじっくり煮込んで作ります。明治時代にイギリスのビーフシチューを日本の食材で再現したことから生まれ、小麦粉を使わず澄んだ煮汁の形を保ちます。じゃがいもは外側がやや崩れながらも中はほくほくに仕上がり、しらたきが煮汁を吸って噛むたびに味が弾けます。日本で「お母さんの味」を象徴する料理です。