Bo La Lot (ternera picada envuelta en hojas de betel a la parrilla)
Resumen rápido
Bo La Lot es un plato del sur de Vietnam que convierte una mezcla sencilla de carne de ternera picada sazonada en algo aromático y complejo gracias al la lot - la hoja de...
Lo que hace especial este plato
- Los bordes carbonizados de la hoja transfieren aroma pimentado y herbal
- Hoja crujiente contrasta con la carne picada jugosa y especiada por dentro
- Marinada de cinco especias y limoncillo aporta complejidad aromática
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Mezcle 300 g de ternera picada con 40 g de chalota, 1 cucharada de ajo, 1.5...
- 2 Amase la mezcla con la mano o con una espátula firme durante 8 a 10 minutos.
- 3 Lave 20 hojas de la lot y seque muy bien ambos lados con papel de cocina.
Bo La Lot es un plato del sur de Vietnam que convierte una mezcla sencilla de carne de ternera picada sazonada en algo aromático y complejo gracias al la lot - la hoja de betel silvestre (Piper lolot) - , una hoja ancha en forma de corazón con una fragancia picante y ligeramente medicinal que no se encuentra en ningún otro lugar del jardín de hierbas vietnamita. La ternera se mezcla con limoncillo, ajo, salsa de pescado, azúcar y polvo de cinco especias, luego se envuelve firmemente en la hoja y se ensarta en brochetas. En una parrilla de carbón, las hojas se carbonizan y se vuelven crujientes en los bordes mientras la carne del interior suelta su grasa en la superficie porosa de la hoja, uniendo los jugos de la carne con los aceites volátiles de la hoja. El bocado resultante es complejo: ahumado de la parrilla, picante de la hoja, sabroso-dulce de la ternera sazonada y ligeramente adormecedor por los compuestos naturales del la lot. Comido envuelto en lechuga con papel de arroz, hierbas y salsa nuoc cham, es un elemento básico de las reuniones en las terrazas de cerveza vietnamitas.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Sazonar
Mezcle 300 g de ternera picada con 40 g de chalota, 1 cucharada de ajo, 1.5 cucharadas de salsa de pescado, 1 cucharadita de azúcar y 0.5 cucharadita de pimienta negra hasta repartir bien el sazonado.
- 2Paso
Amase la mezcla con la mano o con una espátula firme durante 8 a 10 minutos.
Debe volverse pegajosa, adherirse un poco a la mano y mantenerse unida como una masa compacta.
- 3Sazonar
Lave 20 hojas de la lot y seque muy bien ambos lados con papel de cocina.
Separe las hojas rotas, ya que el relleno puede salirse al asarlas, o úselas con menos carne.
- 4Paso
Coloque cada hoja con el lado mate y rugoso hacia arriba y ponga una tira estrecha de carne cerca de un extremo.
Enrolle con firmeza, sin dejar bolsas de aire, y presione la punta dentro de la carne.
- 5Paso
Unte una sartén o parrilla con 1 cucharada de aceite y precaliente a fuego medio-alto.
Coloque los rollos primero con la unión hacia abajo para sellar la hoja antes de girarlos.
- 6Final
Ase durante 4 a 6 minutos, girando con frecuencia para que las hojas se doren sin quemarse.
Sirva cuando los bordes estén crujientes y los jugos salgan claros, con hierbas, papel de arroz y nuoc cham.
Después de los pasos
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Recetas que combinan bien
Más Asiática →Según ingredientes comunes y combinación de mesa
Bo Kho (estofado de morcillo de ternera vietnamita con limoncillo)
Bo Kho es la respuesta de Vietnam al estofado de ternera, nacido en las cocinas del sur de Saigón, donde la influencia colonial francesa introdujo preparaciones de cocción lenta y los cocineros vietnamitas las adaptaron con aromáticos locales. El morcillo y los tendones de ternera se cortan en trozos grandes y se guisan con limoncillo, anís estrellado, canela y aceite de achiote; el achiote tiñe el caldo de un naranja-rojo vívido que distingue al Bo Kho de los estofados occidentales más oscuros. La pasta de tomate y una cucharada de curry en polvo se añaden pronto, creando una base que es simultáneamente dulce, terrosa y cálida. El estofado hierve a fuego lento durante dos horas o más hasta que la carne esté tierna y el tendón se haya vuelto gelatinoso, liberando su colágeno en el caldo y dándole una riqueza que recubre los labios. Las zanahorias y el rábano daikon se ablandan en el líquido durante los últimos treinta minutos. El Bo Kho se come de dos maneras: servido sobre arroz o con una baguette crujiente para mojar en el caldo aromático. Los vendedores callejeros de la ciudad de Ho Chi Minh lo sirven desde el amanecer, cuando el aire matutino transporta el aroma del anís estrellado de sus ollas hirviendo.
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El pho bo al estilo de Hanoi es la sopa de fideos de ternera original del norte de Vietnam, que se distingue de su versión sureña por un caldo más magro y claro, y una guarnición moderada. Los huesos de ternera y la falda se cocinan a fuego lento durante horas con una pequeña cantidad de especias (anís estrellado, canela y algunos clavos) para que predomine el sabor de la ternera en lugar de los aromas. El caldo se espuma repetidamente hasta que queda casi transparente, sin rastro de grasa en la superficie. Las láminas de ternera cruda, cortadas finas como el papel y colocadas en el bol, se cocinan hasta alcanzar un tono rosado pálido en el momento en que se vierte el caldo hirviendo sobre ellas. En Hanoi, el bol llega solo con cebolleta picada y cilantro; los brotes de soja, la salsa hoisin y la sriracha - comunes en las versiones del sur y del extranjero - están ausentes por tradición.
Bun thit nuong (vermicelli vietnamita con cerdo a la parrilla)
Cerdo asado al carbón reposa sobre una cama de vermicelli de arroz frío en este bol vietnamita de fideos compuestos. El cerdo se marina en salsa de pescado, azúcar y ajo antes de ir a la parrilla, donde los azúcares se caramelizan en una costra ahumada y dulce mientras el interior se mantiene jugoso. Menta fresca, cilantro y cacahuetes tostados triturados se esparcen por encima, construyendo capas de fragancia herbácea y crujido. Un chorrito de nuoc cham, la salsa agridulce-salada anclada en salsa de pescado y lima, une todos los componentes. Incluso sin caldo, el bol resulta generoso y refrescante, gracias al contraste de temperatura entre la carne caliente y los fideos fríos.
Bo Luc Lac (salteado de solomillo de ternera vietnamita al wok)
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Para servir con esto
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Yakju (vino de arroz coreano filtrado)
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Jangeeo Deopbap (bol de arroz con anguila a la parrilla coreano)
Un glaseado agridulce de salsa de soja, mirin, azúcar y jugo de jengibre se reduce a la mitad, y luego se pincela repetidamente sobre la anguila de agua dulce mientras se asa a la parrilla. La anguila se coloca primero con la piel hacia abajo a fuego medio durante cinco minutos para que el exterior quede crujiente, luego se voltea y se rocía con el glaseado para crear una superficie lacada y caramelizada mientras el interior se mantiene jugoso. Son necesarias al menos dos o tres rondas de glaseado para lograr el acabado brillante característico. La pimienta sansho espolvoreada justo antes de servir añade una nota punzante que equilibra la riqueza natural de la anguila.
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