Bo La Lot (ternera picada envuelta en hojas de betel a la parrilla)
Bo La Lot es un plato del sur de Vietnam que convierte una mezcla sencilla de carne de ternera picada sazonada en algo aromático y complejo gracias al la lot —la hoja de betel silvestre (Piper lolot)—, una hoja ancha en forma de corazón con una fragancia picante y ligeramente medicinal que no se encuentra en ningún otro lugar del jardín de hierbas vietnamita. La ternera se mezcla con limoncillo, ajo, salsa de pescado, azúcar y polvo de cinco especias, luego se envuelve firmemente en la hoja y se ensarta en brochetas. En una parrilla de carbón, las hojas se carbonizan y se vuelven crujientes en los bordes mientras la carne del interior suelta su grasa en la superficie porosa de la hoja, uniendo los jugos de la carne con los aceites volátiles de la hoja. El bocado resultante es complejo: ahumado de la parrilla, picante de la hoja, sabroso-dulce de la ternera sazonada y ligeramente adormecedor por los compuestos naturales del la lot. Comido envuelto en lechuga con papel de arroz, hierbas y salsa nuoc cham, es un elemento básico de las reuniones en las terrazas de cerveza vietnamitas.
Ajustar porciones
Instrucciones
- 1
Mezclar la ternera picada con la chalota, el ajo, la salsa de pescado, el azúcar y la pimienta, luego amasar durante 10 minutos.
- 2
Lavar y secar las hojas de betel, descartando las que estén rotas.
- 3
Colocar el relleno en el envés de cada hoja, enrollar firmemente y meter los extremos hacia adentro.
- 4
Engrasar ligeramente una parrilla o sartén y cocinar a fuego medio-alto, girando para que se doren uniformemente.
- 5
Retirar cuando las hojas estén carbonizadas en algunos puntos y los jugos salgan claros.
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Consejos
Información nutricional (por porción)
Más recetas
Bo Kho (estofado de morcillo de ternera vietnamita con limoncillo)
Bo Kho es la respuesta de Vietnam al estofado de ternera, nacido en las cocinas del sur de Saigón, donde la influencia colonial francesa introdujo preparaciones de cocción lenta y los cocineros vietnamitas las adaptaron con aromáticos locales. El morcillo y los tendones de ternera se cortan en trozos grandes y se guisan con limoncillo, anís estrellado, canela y aceite de achiote; el achiote tiñe el caldo de un naranja-rojo vívido que distingue al Bo Kho de los estofados occidentales más oscuros. La pasta de tomate y una cucharada de curry en polvo se añaden pronto, creando una base que es simultáneamente dulce, terrosa y cálida. El estofado hierve a fuego lento durante dos horas o más hasta que la carne esté tierna y el tendón se haya vuelto gelatinoso, liberando su colágeno en el caldo y dándole una riqueza que recubre los labios. Las zanahorias y el rábano daikon se ablandan en el líquido durante los últimos treinta minutos. El Bo Kho se come de dos maneras: servido sobre arroz o con una baguette crujiente para mojar en el caldo aromático. Los vendedores callejeros de la ciudad de Ho Chi Minh lo sirven desde el amanecer, cuando el aire matutino transporta el aroma del anís estrellado de sus ollas hirviendo.
Bo Luc Lac (salteado de solomillo de ternera vietnamita al wok)
Bo Luc Lac —'ternera agitada'— recibe su nombre del vigoroso movimiento del wok que agita los cubos de ternera en aceite hirviendo, sellando cada cara en segundos. El plato surgió de la fusión franco-vietnamita en la era colonial de Saigón, cuando los cortes de carne al estilo occidental estuvieron disponibles y los cocineros vietnamitas los adaptaron con técnicas locales. El solomillo de ternera se corta en cubos y se marina en salsa de soja, salsa de ostras, ajo y azúcar, luego se sella en un wok tan caliente que cada pieza desarrolla una costra oscura y caramelizada mientras el centro permanece rosado y poco hecho. El movimiento de agitación —luc lac— asegura un dorado uniforme sin que la carne se cueza al vapor. La ternera se sirve sobre una cama de berros aderezados con zumo de lima y pimienta negra molida, cuyo toque picante y acidez cítrica cortan la riqueza de la carne glaseada con soja. Se sirve al lado una salsa para mojar de sal, pimienta y zumo de lima. El contraste entre el exterior carbonizado y profundamente sabroso y los berros frescos y crudos debajo convierte a este plato en uno de los clásicos de restaurante más duraderos de Saigón.
Pho Bo al estilo de Hanoi (sopa de fideos de ternera clara del norte de Vietnam)
El pho bo al estilo de Hanoi es la sopa de fideos de ternera original del norte de Vietnam, que se distingue de su versión sureña por un caldo más magro y claro, y una guarnición moderada. Los huesos de ternera y la falda se cocinan a fuego lento durante horas con una pequeña cantidad de especias (anís estrellado, canela y algunos clavos) para que predomine el sabor de la ternera en lugar de los aromas. El caldo se espuma repetidamente hasta que queda casi transparente, sin rastro de grasa en la superficie. Las láminas de ternera cruda, cortadas finas como el papel y colocadas en el bol, se cocinan hasta alcanzar un tono rosado pálido en el momento en que se vierte el caldo hirviendo sobre ellas. En Hanoi, el bol llega solo con cebolleta picada y cilantro; los brotes de soja, la salsa hoisin y la sriracha —comunes en las versiones del sur y del extranjero— están ausentes por tradición.
Banh Xeo (crepa de arroz con cúrcuma chisporroteante vietnamita con camarones)
El banh xeo —llamado así por el sonido chisporroteante ("xeo") que hace la masa al golpear una sartén caliente— es una crepa vietnamita que se encuentra en todo el país en variaciones regionales. La masa es una mezcla simple de harina de arroz, leche de coco y cúrcuma, vertida finamente en una sartén amplia y aceitada donde cruje hasta formar una cáscara delicada y quebradiza. Camarones, rodajas de cerdo y brotes de soja llenan una mitad antes de doblar la crepa. En el sur de Vietnam, los banh xeo tienen el tamaño de un plato y se sirven con una montaña de lechuga, hierbas y zanahorias encurtidas para envolver. El ritual de comer importa tanto como la cocina: corte un trozo de crepa, envuélvalo en lechuga con menta y perilla, mójelo en nuoc cham y cómalo de un bocado. La interacción entre el crujido caliente y aceitoso y la frescura herbal fresca define la experiencia.
Pho Bo (Sopa de fideos de ternera vietnamita)
El pho de ternera vietnamita comienza con un caldo hecho al hervir a fuego lento huesos de ternera durante ocho horas o más para extraer un caldo claro pero de sabor profundo. El paso definitivo es tostar en seco especias enteras (anís estrellado, ramas de canela y clavos) en una sartén hasta que suelten su aroma, y luego asar cebolla y jengibre cortados por la mitad directamente al fuego para desarrollar un dulzor ahumado antes de añadirlos a la olla. Eliminar las impurezas de la superficie durante todo el proceso de cocción es esencial para mantener la claridad característica del caldo y su transparencia dorada. Los fideos de arroz blanqueados se colocan en un bol con láminas muy finas de ternera cruda por encima, y se vierte el caldo hirviendo para cocinar parcialmente la carne, dejándola tierna y ligeramente rosada. La salsa de pescado ajusta la salinidad, y un plato de brotes de soja frescos, rodajas de lima, albahaca tailandesa y chile rebanado permite a cada comensal personalizar su bol.
Bun bo Hue (sopa picante vietnamita de fideos con ternera y hierba limón)
Nacida en la ciudad centrovietnamita de Hue, esta sopa picante de fideos de ternera construye su carácter a partir de un caldo cocido a fuego lento con jarrete de ternera, tallos de hierba limón, pasta de gambas fermentada y chiles secos. Una película de aceite de chile rojo brillante flota en la superficie, señalando el picante que sigue. Cada cucharada ofrece el profundo umami de la pasta de gambas junto con el toque cítrico de la hierba limón, creando un picante en capas que perdura sin abrumar. Los fideos utilizados son bun, un vermicelli de arroz redondo más grueso y masticable que las tiras planas del pho, dando a cada hebra suficiente cuerpo para sostenerse frente al robusto caldo. Brotes de soja, flor de banana desmenuzada y un chorrito de lima se añaden en la mesa, aportando textura crujiente y acidez.