Cao Lau (fideos de arroz de Hoi An con cerdo braseado)
El cao lau es un plato que solo existe en un lugar: Hoi An, una ciudad portuaria declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en el centro de Vietnam, debido a que sus exclusivos fideos masticables se elaboraban tradicionalmente con agua extraída de un antiguo pozo Cham específico y lejía de la ceniza de los árboles de las cercanas islas Cham. Los fideos son más gruesos y firmes que cualquier otra variedad vietnamita, con un color ámbar distintivo y una textura al dente similar a la pasta. El cerdo en rodajas —braseado en salsa de soja, cinco especias y azúcar hasta que esté profundamente caramelizado— se coloca encima junto con un puñado de hierbas frescas, brotes de soja y trozos de piel de won ton fritos y crujientes. Solo unas pocas cucharadas del líquido de braseado del cerdo humedecen el tazón; no se trata de una sopa, sino de un plato de fideos seco donde cada elemento mantiene su propia textura. Las culturas comerciales Cham, china, japonesa y vietnamita que pasaron por el puerto de Hoi An a lo largo de los siglos dejaron huellas en el cao lau: el condimento de soja recuerda al udon japonés, las cinco especias evocan la cocina china y la guarnición de hierbas frescas es inconfundiblemente vietnamita. Es un plato que no puede reproducirse auténticamente en ningún otro lugar, lo que lo convierte en uno de los alimentos más anclados geográficamente del mundo.
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Instrucciones
- 1
Corte el cerdo en rodajas finas y marínelo con salsa de soja, azúcar y ajo durante 15 minutos.
- 2
Saltee el cerdo hasta que esté brillante y caramelizado.
- 3
Cocine los fideos, escúrralos y manténgalos calientes.
- 4
Blanquee los brotes de soja durante 20 segundos para que mantengan su textura crujiente.
- 5
Coloque los fideos, los brotes, las hierbas y el cerdo en un tazón.
- 6
Cubra con los trozos de wonton fritos triturados para aportar textura.
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Consejos
Información nutricional (por porción)
Más recetas
Mi Quang (fideos de cúrcuma vietnamitas con cerdo y camarones)
El mi quang es un plato de fideos del centro de Vietnam basado en fideos de arroz teñidos de cúrcuma cubiertos con cerdo, camarones y una pequeña cantidad de caldo concentrado; es más parecido a un fideo aderezado que a una sopa. El cerdo se marina con salsa de pescado y cúrcuma, lo que simultáneamente tiñe la carne de amarillo y le infunde una profundidad fermentada. Un breve hervor de cinco minutos con caldo de pollo produce una pequeña cantidad de caldo con un sabor intensamente concentrado. Los fideos se cocinan por separado, se enjuagan y se sirven en tazones con el caldo justo para humedecerlos en lugar de sumergirlos, lo que es el sello distintivo del auténtico mi quang. Se añaden brotes de soja y maní tostado triturado por encima, aportando un toque crujiente y de sabor a nuez que contrasta con los fideos suaves y el caldo rico.
Bun Bo Nam Bo (bol de fideos de arroz vietnamita con ternera y hierbas frescas)
Bun Bo Nam Bo —literalmente 'fideos de ternera del sur'— es una interpretación de Hanói de los sabores del sur de Vietnam, servida como un bol de fideos seco en lugar de una sopa. El plato superpone fideos de arroz fríos, ternera salteada marinada en limoncillo y ajo, y una generosa montaña de hierbas frescas: cilantro, albahaca tailandesa, menta y perilla. Cacahuetes tostados triturados y chalotas fritas se esparcen por encima, aportando crujiente y dulzor. El elemento aglutante es un cuenco de nuoc cham —la salsa agridulce, salada y picante hecha de salsa de pescado, lima, azúcar, ajo y chile— que se vierte y se mezcla en la mesa. La ternera debe sellarse a fuego máximo durante menos de un minuto para que permanezca al punto por dentro mientras el marinado de limoncillo se carameliza en los bordes. La belleza del plato reside en sus contrastes de temperatura: fideos frescos, hierbas frías, ternera caliente y salsa a temperatura ambiente, todo uniéndose en cada bocado. Se encuentra en casi todas las calles del casco antiguo de Hanói y es el combustible para el almuerzo de los trabajadores de oficina que hacen cola en su puesto preferido.
Hu Tieu Nam Vang (sopa de fideos vietnamita con cerdo y gambas)
El Hu tieu nam vang es una sopa de fideos de arroz con caldo claro del sur de Vietnam, traída originalmente de Phnom Penh y ahora profundamente arraigada en la cultura de la comida callejera de Saigón. El caldo de huesos de cerdo se cocina a fuego lento y se espuma cuidadosamente para mantenerlo transparente, luego se sazona con salsa de pescado y un toque de azúcar para equilibrar. El cerdo picado se fríe en la sartén con ajo hasta que queda suelto y dorado, creando una cobertura con textura, mientras que las gambas enteras se escaldan durante solo 1 minuto para que se mantengan firmes. Los fideos de arroz se colocan en cuencos con brotes de soja crudos encima, y el caldo caliente vertido marchita ligeramente los brotes dejando su centro crujiente. Una cucharada de aceite de ajo que flota en la superficie libera fragancia con cada sorbo. El plato se termina simplemente con cebolleta y pimienta, confiando en la profundidad del caldo claro para unificar los componentes.
Bun Rieu (Sopa de fideos con cangrejo, cerdo y tomate al estilo vietnamita)
El Bun rieu es una sopa de fideos del norte de Vietnam construida sobre dos pilares inusuales: el cangrejo de agua dulce de arrozal y la pasta de camarones fermentada, que juntos producen uno de los caldos más complejos de la cocina vietnamita. Los pequeños cangrejos de río se machacan con caparazón y todo en un mortero, luego se filtran con agua para extraer un líquido turbio rico en esencia de cangrejo. Este líquido se calienta suavemente hasta que la proteína del cangrejo coagula en una masa suave, similar a un flan, que flota en la superficie: el 'oc' o pastel de cangrejo, que se retira y se añade al cuenco final. Los tomates se deshacen en el caldo durante la cocción, dándole un tono rojizo y una acidez frutal que equilibra la riqueza del cangrejo. El Mam tom (pasta de camarones fermentada) se ofrece en la mesa y cada comensal lo añade al gusto, aportando una profundidad punzante y aromática que transforma el caldo por completo. Fideos vermicelli de arroz, trozos de tofu frito y un manojo de espinaca de agua completan el plato. Los vendedores de bun rieu en Hanói se especializan en este único plato, sirviendo cientos de cuencos cada mañana de una sola olla.
Hanoi Bun Cha (Albóndigas de cerdo a la parrilla con fideos de arroz)
El Bun cha es la identidad del almuerzo en Hanói: el plato que define el ritmo de la comida del mediodía en la ciudad, cuando las parrillas de carbón se alinean en las aceras del Barrio Antiguo y el aroma del cerdo caramelizándose llena los estrechos callejones. Se asan dos tipos de cerdo: láminas de panceta grasa y albóndigas de carne de cerdo picada sazonada moldeadas a mano, ambas doradas sobre carbón de cáscara de coco hasta que los bordes se ennegrecen y la grasa se transforma en un goteo ahumado. La carne asada cae directamente en un cuenco de caldo templado: una salsa de pescado endulzada con vinagre, ajo y chile que se asemeja más a una sopa ligera que a un condimento. Los fideos vermicelli de arroz se sirven en un plato aparte junto a una montaña de hierbas frescas: perilla, menta, lechuga y eneldo. El ritual de comer es esencial: sumergir los fideos en el caldo, atrapar un trozo de cerdo, envolverlo con hierbas y comerlo de un solo bocado. Cuando Barack Obama y Anthony Bourdain comieron bun cha en un puesto callejero de Hanói en 2016, el restaurante conservó la mesa tras un cristal, una muestra de lo profundamente que este plato está integrado en la identidad de la ciudad.
Bun thit nuong (vermicelli vietnamita con cerdo a la parrilla)
Cerdo asado al carbón reposa sobre una cama de vermicelli de arroz frío en este bol vietnamita de fideos compuestos. El cerdo se marina en salsa de pescado, azúcar y ajo antes de ir a la parrilla, donde los azúcares se caramelizan en una costra ahumada y dulce mientras el interior se mantiene jugoso. Menta fresca, cilantro y cacahuetes tostados triturados se esparcen por encima, construyendo capas de fragancia herbácea y crujido. Un chorrito de nuoc cham, la salsa agridulce-salada anclada en salsa de pescado y lima, une todos los componentes. Incluso sin caldo, el bol resulta generoso y refrescante, gracias al contraste de temperatura entre la carne caliente y los fideos fríos.