カオラウ（ホイアン風もちもち米麺と豚肉煮込みのまぜ麺）
カオラウはユネスコ世界遺産の街ホイアンにのみ存在する料理で、独特のもちもち麺を伝統的に古代チャム族の井戸の水と近くのチャム島の木灰から得たかん水で作るためです。麺は他のベトナムの麺より太くて硬く、特有の琥珀色とパスタのアルデンテのような食感があります。醤油・五香粉・砂糖でじっくり煮込んだ豚肉スライスを麺の上にのせ、ハーブ・もやし・カリカリに揚げたワンタンの皮の欠片を一緒に盛り付けます。豚肉の煮汁を数さじだけかけるまぜ麺タイプで——スープ麺ではないので——各食材がそれぞれの食感を保ちます。何世紀にもわたってホイアンの港を通過したチャム族・中国・日本・ベトナムの交易文化の痕跡がすべて残っています——醤油の味付けは日本のうどんを、五香粉は中華料理を、生ハーブのガーニッシュはベトナムを思い起こさせます。他の場所では再現できない、世界で最も場所に紐づいた料理の一つです。
分量調整
作り方
- 1
豚肉を薄切りにし、醤油、砂糖、にんにくで15分漬けます。
- 2
フライパンで豚肉を炒め、ツヤが出るまで煮詰めます。
- 3
麺を茹でて水気を切り、温かく準備します。
- 4
もやしを熱湯に20秒さっと茹でてシャキシャキに仕上げます。
- 5
器に麺、もやし、ハーブ、豚肉を順に盛ります。
- 6
揚げワンタンの皮を砕いてのせ、食感のある仕上がりにします。
Amazonアソシエイトとして、対象の購入から収入を得る場合があります。
コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ミークアン（ベトナム中部のターメリック麺）
ミークアンはベトナム中部地方の代表的な麺料理で、ターメリックで黄色く色づいたライスヌードルの上に豚肉、えびと少量の濃縮スープをかけて食べるビビン麺に近いスタイルが特徴です。豚肉をナンプラーとターメリックで下味をつけると黄色い色と発酵した旨味が同時に染み込み、鶏がらスープと一緒に5分間煮込んで作ったスープは量は少ないものの凝縮された風味が濃厚に詰まっています。麺は別に茹でて冷水ですすいだ後、器に盛って肉とえび、スープを適量だけ注ぐのが本来のミークアンのスタイルに近い食べ方です。もやしのシャキシャキ感と砕いた炒りピーナッツの香ばしいサクサク感が上にのり、食感の層を広げます。
ブンボーナムボー（ベトナム風レモングラス牛肉まぜ米麺）
ブンボーナムボー——直訳すると「南の牛肉麺」——はハノイで南部ベトナムの味を再解釈したまぜ麺で、スープなしで具材を重ねていくスタイルです。冷たい米麺の上にレモングラス・にんにくに漬けて炒めた牛肉、パクチー・タイバジル・ミント・シソなどのハーブをたっぷりのせます。炒ったピーナッツと揚げシャロットがカリカリ感と香ばしい甘さを加え、ナンプラー・ライム・砂糖・にんにく・唐辛子で作ったヌクチャムを食卓でかけて混ぜていただきます。牛肉は最大火力で1分もかけずに焼き、中はミディアムレアを保ちながらレモングラスのタレが縁でキャラメル化していなければなりません。冷たい麺、冷たいハーブ、温かい肉、常温のソースが箸ひとすくいで同時に絡んでくる温度のコントラストがこの料理の妙味です。ハノイの旧市街のほぼすべての通りで見つけられる、会社員の昼食の定番です。
フーティウ・ナムヴァン（豚エビ米麺スープ）
フーティウ・ナムヴァンはベトナム南部、特にサイゴンで親しまれる澄んだスープの米麺料理で、カンボジアのプノンペンに由来します。豚骨で取った澄んだスープにナンプラーと砂糖で味を整えますが、スープが濁らないよう弱火でアクを取りながら煮込むことが重要です。豚ひき肉はにんにくとともにフライパンでポロポロになるまで炒めてトッピングにし、海老は沸騰した湯で1分だけ茹でて火が入りすぎないようにします。茹でたビーフンを器に盛りもやしをのせ、熱いスープを注ぐともやしが軽くしんなりしつつもシャキシャキ感を保ちます。にんにく油をひとさじのせるとスープの表面に香りが広がり、風味が一段階上がります。小ねぎとこしょうで仕上げるシンプルな構成ですが、澄みつつも深いスープがすべての食材を一つにまとめます。
ブンリエウ（ベトナム風田んぼガニとトマトの米麺スープ）
ブンリエウはベトナム北部で、淡水の田んぼガニと発酵エビペーストという二つの意外な食材を柱に据えた麺料理で、ベトナム料理の中で最も複雑なスープを作り出します。小さな田んぼガニを殻ごと臼で潰し、水に溶かして漉すと、カニの香りが濃い濁った液体が取れます。この液体を弱火で加熱するとカニのタンパク質が凝固し、柔らかなカスタードのような塊が水面に浮かび上がります——これが完成した麺の上にのるカニの身です。トマトが煮込む間にスープに溶け込み、赤みとフルーツのような酸味を加えてカニの濃厚な味とバランスを取ります。発酵エビペースト（マムトム）は食卓で各自の好みに応じて溶くもので、このひとさじがスープに強烈で深い旨味を全く別の次元に引き上げます。米麺、揚げ豆腐、空心菜で一杯を完成させます。
ハノイ・ブンチャー（炭火焼き豚パティと米麺のヌクチャム浸し）
ブンチャーはハノイの昼食を定義する料理です——旧市街の路地ごとに炭火グリルが並び、豚肉の焼ける甘い香りが細い路地を埋め尽くす光景がそのままハノイの昼です。二種類の豚肉を焼きます——脂ののった豚バラのスライスと、味付けしたひき肉を手で丸めた小さなパティです。ココナッツの殻の炭火の上で端が真っ黒に焦げるまで焼くと、脂が溶け落ちながら燻製の香りがしみ込みます。焼いた肉をナンプラー・酢・にんにく・砂糖・唐辛子で作った温かいソースの器にそのまま浸しますが、このソースは調味料というより軽いスープに近いものです。米麺は別皿に、シソ・ミント・レタス・ディルなどのハーブを山盛りに添えます。食べる儀式が大切で——麺をソースに浸し、肉をすくってハーブで包んで一口で食べます。2016年にオバマとボーデインがハノイの屋台でブンチャーを食べた後、その食堂がテーブルをガラスケースに保存したほど、この料理はハノイのアイデンティティそのものです。
ブンティットヌン（ベトナム式焼き豚ビーフン）
炭火で焼いた豚肉を米麺の上にのせ、ヌクマムソースをかけて和えて食べるベトナム風の和え麺です。豚肉はナンプラー、砂糖、にんにくに漬けて焼き上げるため、表面はキャラメル化した甘みが漂い中はしっとりしています。その上にフレッシュなミント、パクチー、砕いたピーナッツがのり、香りと食感の層が豊かになります。ヌクマムソースの甘辛い味わいが全体を一つにまとめ、スープがなくても豊かでさわやかな一杯が完成します。冷たい米麺と熱い肉の温度の対比もこの料理の魅力の一つです。夏場の食欲がないときに特に合います。