カオラウ（ホイアン風もちもち米麺と豚肉煮込みのまぜ麺）
早わかり
カオラウはベトナム中部の港町、ユネスコ世界遺産の街ホイアンにのみ存在する料理です。麺の独特のもちもちとした食感は、古代チャム族の井戸から汲み上げた水と近くのチャム島の木を燃やして作ったかん水で生地を作る伝統的な製法から生まれます。太さと密度が他のベトナム麺とは明らかに異なり、特有の琥珀色とパスタのアルデンテに近い噛みごたえがあります。醤油...
この料理の特別なポイント
- 灰汁処理でアルデンテの弾力と琥珀色が生まれる唯一無二の食感
- 醤油五香粉の煮汁を数さじだけかける混ぜそばスタイルで各素材の食感を保つ
- 揚げワンタンの皮を砕いて散らし柔らかい麺と煮豚にサクサクの対比を加える
主な材料
調理の流れ
- 1 豚肩肉250gを厚さ0.5cmに薄切りにし、醤油大さじ2、砂糖大さじ1、みじん切りのにんにく大さじ1を混ぜます。味がしっかり染み込むように、常温で15分ほど置いて下味をつけます。
- 2 熱したフライパンに肉を入れ、水分が飛び表面に濃い茶色のツヤが出て、砂糖がキャラメル状になり肉にしっかりと絡むまで、香ばしい香りが立ち上がるまで中火で加熱します。
- 3 鍋に湯を沸かし太い米麺220gを入れ芯がなくなるまで茹でます。麺をざるに上げて水気をしっかり切り、表面のぬめりを軽く取ってから、温かい状態でボウルに移して準備します。
カオラウはベトナム中部の港町、ユネスコ世界遺産の街ホイアンにのみ存在する料理です。麺の独特のもちもちとした食感は、古代チャム族の井戸から汲み上げた水と近くのチャム島の木を燃やして作ったかん水で生地を作る伝統的な製法から生まれます。太さと密度が他のベトナム麺とは明らかに異なり、特有の琥珀色とパスタのアルデンテに近い噛みごたえがあります。醤油・五香粉・砂糖でじっくり煮込んだ豚肉スライスを麺の上にのせ、生ハーブ、もやし、カリカリに揚げたワンタンの皮の欠片を添えます。スープ麺ではなくまぜ麺タイプで、煮汁を数さじかけるだけのため、各食材がそれぞれの食感をそのまま保ちます。何世紀にもわたってホイアンの港を行き交ったチャム族・中国・日本・ベトナムの交易文化の痕跡が、一杯の中に幾重にも積み重なっています。醤油ベースの煮込みは日本のうどんつゆを、五香粉は中華料理を、生ハーブのガーニッシュはベトナムの食卓を思わせます。食材の構成全体がホイアンという特定の場所に紐づいており、他の地域では完全な再現が事実上不可能な料理と言われています。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
豚肩肉250gを厚さ0.5cmに薄切りにし、醤油大さじ2、砂糖大さじ1、みじん切りのにんにく大さじ1を混ぜます。味がしっかり染み込むように、常温で15分ほど置いて下味をつけます。
- 2火加減
熱したフライパンに肉を入れ、水分が飛び表面に濃い茶色のツヤが出て、砂糖がキャラメル状になり肉にしっかりと絡むまで、香ばしい香りが立ち上がるまで中火で加熱します。
- 3加熱
鍋に湯を沸かし太い米麺220gを入れ芯がなくなるまで茹でます。麺をざるに上げて水気をしっかり切り、表面のぬめりを軽く取ってから、温かい状態でボウルに移して準備します。
- 4準備
洗ったもやし100gを沸騰したお湯に入れ20秒間だけ素早く湯通しします。臭みが消えシャキシャキした食感が残るうちにすぐ取り出し、冷水で締めてからしっかりと水気を切ります。
- 5仕上げ
器に温かい麺を盛り、その上に茹でたもやしとハーブミックス1カップをのせます。ツヤよく煮込んだ豚肉を盛り付け、フライパンに残った塩気のある煮汁を数さじ回しかけて仕上げます。
- 6仕上げ
揚げたワンタンの皮8枚を手で軽く砕き、麺の上にトッピングとして散らします。柔らかい麺、もちもちした肉、サクサクした皮の食感のコントラストを楽しめるよう盛り付けて完成です。
手順のあと
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食卓に合わせるなら
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牛バラ肉フォー（ベトナム風牛肉米麺）
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