トンドンジュ（米粒浮かぶ韓国伝統発酵濁り酒）
早わかり
トンドンジュは、うるち米ともち米を混ぜて蒸した後、ヌルクと少量のイーストを加えて7日間発酵させて醸す韓国伝統の濁り酒です。マッコリとは違い粗いザルで一度だけ濾すため、米粒が一部酒の表面に浮いており、この米粒を噛むと穀物の甘みと発酵の酸味が同時に感じられます。発酵中は1日2回かき混ぜてヌルクが米のでんぷんに均一に作用するようにし、3日目以降...
この料理の特別なポイント
- 粗いザルで一度だけ漉すことで米粒が表面に残るマッコリ
- 3日目から温度を下げることで過発酵を抑えた酸味の調整が可能
- 1日2回かき混ぜることでコウジが米デンプンに均一に作用する
主な材料
調理の流れ
- 1 うるち米900gともち米300gを綺麗に洗い、たっぷりの水に4時間浸して十分に吸水させた後、ザルに上げて30分ほど置き、表面に残った水分を完全に切っておきます。
- 2 湯気が上がった蒸し器に米を入れ、40分間蒸して芯まで火を通した硬めの蒸し米を作り、広いトレイに広げて風に当てながら、熱が完全になくなるまでしっかりと冷まします。
- 3 消毒した発酵容器に冷ました米、ヌルク130g、ドライイースト3g、水2200mlを入れ、米粒を潰さないように注意しながら、全ての材料が均一に混ざり合うように手で丁寧に混ぜます。
トンドンジュは、うるち米ともち米を混ぜて蒸した後、ヌルクと少量のイーストを加えて7日間発酵させて醸す韓国伝統の濁り酒です。マッコリとは違い粗いザルで一度だけ濾すため、米粒が一部酒の表面に浮いており、この米粒を噛むと穀物の甘みと発酵の酸味が同時に感じられます。発酵中は1日2回かき混ぜてヌルクが米のでんぷんに均一に作用するようにし、3日目以降は温度を低く保って過発酵を防ぎます。最後に塩をひとつまみ加えて甘みが強くなりすぎないよう整えます。手作りのトンドンジュは市販のマッコリより米の香りが際立ち、仕込んだ日数によって味わいが少しずつ変化するのも特徴です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
うるち米900gともち米300gを綺麗に洗い、たっぷりの水に4時間浸して十分に吸水させた後、ザルに上げて30分ほど置き、表面に残った水分を完全に切っておきます。
- 2手順
湯気が上がった蒸し器に米を入れ、40分間蒸して芯まで火を通した硬めの蒸し米を作り、広いトレイに広げて風に当てながら、熱が完全になくなるまでしっかりと冷まします。
- 3手順
消毒した発酵容器に冷ました米、ヌルク130g、ドライイースト3g、水2200mlを入れ、米粒を潰さないように注意しながら、全ての材料が均一に混ざり合うように手で丁寧に混ぜます。
- 4手順
容器の口を清潔な布で覆い、常温で3日間発酵させます。その間、1日に2回は清潔なヘラで上下を入れ替えるようにかき混ぜ、酸素の供給と発酵ガスの排出を促します。
- 5手順
発酵による泡立ちを確認しながらさらに4日間発酵を続けます。米粒が表面に浮き上がってきたら味見をし、酸味とアルコール度数が好みの状態になっているか随時チェックします。
- 6仕上げ
発酵が終わったら目の粗いザルを使って一度だけ軽く濾し、ドンドン酒特有の視覚的な楽しみである米粒が液面にいくつか自然に浮いている状態を保つように丁寧に仕上げます。
- 7味付け
塩0.5小さじを加えて全体の味のバランスを整えた後、密閉容器に入れて冷蔵庫でしっかりと冷やし、熟成された深いコクと風味が引き立った状態で冷たくして提供します。
手順のあと
次のレシピをここから選べます。
似た料理、合わせる一品、同じカテゴリへ続けて探せます。
コツ
栄養情報（1人前）
一緒に作りたいレシピ
飲み物・おつまみをもっと見る →食卓に合わせるなら
干し柿クリームチーズ巻き（柿とクリームチーズのロール）
干し柿クリームチーズ巻きは、干し柿を横に開いてクリームチーズとくるみを詰めて巻き、冷やしてから切り分ける火を使わないデザートです。クリームチーズに蜂蜜とレモン汁を混ぜて酸味と甘みのバランスを調整し、細かく刻んだくるみを全体に混ぜると噛むたびに香ばしくカリカリした食感が加わります。干し柿のもちもちしたドライフルーツの甘み、クリームチーズのなめらかな酸味、くるみの香ばしい油分が断面に鮮明な層を作ります。ラップでしっかり包んで冷蔵庫で20分冷やしてから切ると断面がきれいに出ます。包丁を温水に浸してから拭いて使うとよりなめらかに切れます。お節料理の一品やワインのおつまみにもよく合います。
Basak Gim-bugak (カリカリの韓国海苔おこし)
自宅で作る、カリカリでヘルシーな韓国の伝統的な海苔のブガクです。
ズッキーニ炒めセイボリーガレット
ズッキーニ炒めをフィリングにしたセイボリーガレットは、バターのパイ生地の上に韓国風のズッキーニ炒めをのせ、縁をラスティックに折りたたんで焼いたフュージョンベーキングです。ガレット生地は薄力粉に冷たいバターを指先でこすり合わせ、平たいバターの破片が残る状態に仕上げることで、焼いたときにサクサクとした層が生まれます。ズッキーニをごま油でしっかりしんなりするまで炒めると内部の水分が抜けて甘みが凝縮されますが、この工程を省くと焼成中に蒸気がこもって生地の底がべたつきます。炒め物には刻みにんにくと塩だけを加えて素材の味を活かし、生地の上に均一に広げてから縁を2〜3センチほど折り上げて形を整えます。焼いているうちにバターの香ばしさとズッキーニの甘みが自然に溶け合い、表面に散らしたごまが韓国らしい風味を添えます。目玉焼きをのせてブランチとして出せば一食になり、薄く切って白ワインと合わせれば前菜としても通用します。
キムチ焼きマンドゥ（キムチ豚肉入りパリパリ焼き餃子）
キムチ焼きマンドゥは、細かく刻んだキムチと豆腐、豚ひき肉、長ねぎを醤油とにんにくで味付けした具を餃子の皮に詰めて半月型に包み、フライパンで焼く餃子です。底面をまずきつね色に焼いた後、水を注いで蓋をして4分蒸す方法で、サクサクの外側としっとりした中を同時に作ります。キムチの酸味と辛さが豚肉の脂に染み込み、通常の餃子より強い旨味を生み出し、豆腐が具の食感を柔らかく整えます。酢醤油に酢を少し多めに加えると脂っこさが抑えられます。
似たレシピ
薬酒（ヤクジュ）（伝統韓国清酒・米発酵酒）
薬酒は、もち米を洗って4時間浸水させた後、蒸し器で35分間蒸し、冷ました米に細かく砕いたヌルク（麹）と乾燥イースト、水を混ぜて7〜10日間発酵させる伝統的な清酒系のお酒です。発酵中は1日1回かき混ぜて菌が均一に広がるようにし、生姜とナツメを一緒に入れて雑味を抑え、ほのかな香りを加えます。発酵が終わったら固形物を沈殿させ、上澄みの澄んだ酒だけを慎重に取り出すことで、濁酒（マッコリ）とは異なる透明な色合いとすっきりした味わいを得ます。冷蔵庫で2日間熟成させると、鋭いアルコール香が落ち着き、まろやかな穀物の風味が引き立ちます。
百歳酒（人参・ナツメ・生姜入り韓国薬草米酒）
百歳酒は、もち米の発酵酒を土台に高麗人参・ナツメ・生姜・クコの実など12種類の薬材を浸出させ、蜂蜜を加えて仕上げた韓国伝統の薬酒です。国順堂が1992年に発売して以来、大衆市場で伝統薬酒を代表するブランド商品となりました。酒の構造はシンプルで、もち米をヌルクで発酵させた基本酒に薬材を浸出させ蜂蜜を加えて完成します。水参を入れると人参特有の苦みと土の香りが発酵の甘みの上に重なり、複雑な風味が生まれます。ナツメはほのかな赤みとドライフルーツのような甘みを加え、生姜は飲み込んだ後にピリッとした熱さとして残ります。蜂蜜は発酵がある程度進んでから加えることで、酵母が糖分をすべて消費せずに残糖が残ります。この残糖が百歳酒特有のほんのり甘い後味を生み出します。アルコール度数は約13度でワインに近く、濾して澄ませているためマッコリより透明で金色を帯びています。冷やして飲むと薬材の香りが穏やかになり爽快感が増し、常温で飲むと人参とナツメの香りが一段と鮮明になります。三枚肉や辛い鶏の煮込みなど、脂っこいものや香りの強い料理と合わせると、薬材の香りが料理の香りと混ざり合い酒の複雑さが際立ちます。
マッコリパンチ（マッコリゆずシトラスカクテル）
マッコリパンチは、マッコリにゆずシロップ、レモン汁、サイダーを合わせてりんごスライスを浮かべて作る、フルーツカクテル風のドリンクです。マッコリのまろやかな米の香りとゆずシロップの爽やかなシトラスの香りが調和して、軽やかで華やかな味わいが生まれます。サイダーの炭酸が全体の重みを軽くし、りんごの切り身がシャキシャキした果物の食感を加えます。材料をすべて冷たく準備してから軽く一度だけかき混ぜることで、炭酸が活きた状態で楽しめます。
シッケ（甘酒風米パンチ）（麦芽発酵の伝統韓国甘米飲料）
シッケは、麦芽をぬるま湯に浸して揉み、漉した澄んだ液にご飯を入れて60度前後で1時間保温し、ご飯粒を浮かせる韓国の伝統的な発酵飲料です。麦芽に含まれるアミラーゼがご飯のでんぷんを分解することで穀物特有の香ばしく澄んだ甘さが生まれます。沈殿物を除いた上澄みだけを使うことで濁りのないきれいな汁になります。砂糖と薄切りの生姜を加えて20分煮ると甘さが整い、生姜のほのかな辛みが後味をすっきりとまとめます。完全に冷やして冷蔵した後、ご飯粒と松の実を浮かべて供すると、冷たい汁から穀物の香りがよりくっきりと立ち上がります。保温温度が70度を超えるとアミラーゼが失活してご飯粒が浮かなくなるため、60度前後を維持することが成否を分ける重要なポイントです。
覆盆子酒（黒イチゴを焼酎に漬けた韓国伝統果実酒）
覆盆子酒は新鮮な覆盆子1.2kgを砂糖と交互に瓶に詰め、焼酎に浸して最低30日間涼しい場所で熟成させる韓国伝統の果実酒です。レモンの皮とシナモンスティックを一緒に入れることで、ベリーの濃厚な果実香にシトラスの爽やかさと温かいスパイスの香りが重なります。1週間に1回瓶を軽く振って砂糖を完全に溶かし、ザルとガーゼで果肉を濾した後さらに熟成させると酸味がまろやかになり、ベリーの香りにシナモンのスパイスが溶け込んで深みが増します。
パッパプ（小豆を一緒に炊いた韓国式小豆ごはん）
パッパプは赤い小豆をお米と一緒に炊く伝統的なごはんで、冬至に厄除けをするという風習とともに長く受け継がれてきた料理です。小豆をまず茹でて皮が割れる直前に引き上げ、その茹で汁でお米を浸してから炊くと、ごはん粒全体にほんのりとした赤みが染まります。この染まった色が、白いご飯とは一線を画す視覚的な特徴です。小豆特有の香ばしく粉っぽい甘みが短粒米のもっちりとした粘りと調和し、噛むごとに深みのある味わいが広がります。塩をひとふりすると小豆の淡白な甘みが際立ち、白いご飯にはない独自の風味がより鮮明になります。華やかな味付けなしに固有の風味を持つごはんのため、キムチひとつを添えるだけで十分に一食が完成し、おかずがなくても腹持ちのよい素朴なごはんです。古くは節句や年中行事に供えられてきた儀礼的な食べ物ですが、今日では日常の食事としても気軽に楽しまれています。