四川風干煸四季豆（インゲンの辛味炒め）
早わかり
- 合計時間
- 24分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 2 人前
- 材料
- 7
料理について
干煸四季豆は四川省の家庭料理を代表する副菜で、油で揚げずに水分を飛ばしながら炒める「干煸」の技法が核心です。
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インゲンを熱した中華鍋に油なし、あるいは最小限の油だけで入れ、表面がしわしわになり茶色い斑点が出るまで炒めると、水分が抜けながら豆本来の甘みが凝縮されます。 豚ひき肉、漬け野菜の芽菜、乾燥唐辛子、花椒を加えてさらに炒めると、肉の旨味と芽菜の塩気、唐辛子の辛味、花椒のしびれるような麻辣が豆の表面に一気にまとわりつきます。 完成した豆は外側が革のように締まった食感で、中はまだ水分が残ってシャキシャキしており、この内外の対比が干煸技法ならではの魅力です。 芽菜がなければ豆板醤や細かく刻んだキムチで代用でき、菜食向けには豚ひき肉を省いて油を少し増やします。 中華レストランでは肉料理の間に出される野菜コースとしてよく注文され、ご飯のおかずにもビールのおつまみにも幅広く使えます。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
インゲン300gは両端を取り、長いものは半分に切ります。水気を完全に拭くと油はねと水っぽい仕上がりを防げます。
- 2火加減
中華鍋を強火で約2分熱し、薄く煙が出たら油大さじ1を入れます。インゲンを広げて水分を早く飛ばします。
- 3火加減
強火で4-5分炒めますが、混ぜ続けず時々返します。皮がしわしわになり茶色い斑点が出たら皿に取ります。
- 4火加減
残りの油大さじ1を入れ、豚ひき肉100gを強火で2-3分炒めます。へらで細かくほぐし、水分が飛んでぽろぽろにします。
- 5火加減
火を中強火に下げ、にんにく小さじ1、生姜小さじ1、doubanjiang小さじ1を加えます。30-40秒炒め、赤い油と香りを出します。
- 6仕上げ
インゲンを戻し、醤油大さじ1を鍋肌から回し入れます。強火で20-30秒手早く炒め、皮に調味料が絡んだらすぐ盛ります。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- いんげんを油大さじ1に広げ、茶色い焼き斑点としわが出るまで炒める
- 仕上げの目安
- インゲンを戻し、醤油大さじ1を鍋肌から回し入れます。
- 失敗を防ぐ
- 水気を完全に拭くと油はねと水っぽい仕上がりを防げます。
- 代用食材
- 芽菜がなければ豆板醤や細かく刻んだキムチで代用でき、菜食向けには豚ひき肉を省いて油を少し増やします。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
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