Gan Bian Si Ji Dou (Vagem frita a seco ao estilo Sichuan)
Resumo rápido
A vagem frita a seco de Sichuan - gan bian si ji dou - demonstra a técnica de fritura a seco (gan bian) central na culinária caseira de Sichuan, onde os vegetais são tost...
O que torna este prato especial
- Fritura seca sem óleo evapora a umidade e concentra o dulçor do feijão
- A salmoura do yacai e o aroma anestesiante da pimenta de Sichuan revestem cada vagem
- Exterior tipo couro contrasta com interior ainda crocante, característico deste método
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Retire as pontas de 300g de vagem e corte ao meio as unidades muito longas para cozinharem por igual.
- 2 Aqueça a wok em fogo alto por cerca de 2 minutos, até sair uma fumaça leve.
- 3 Salteie as vagens em fogo alto por 4-5 minutos, mexendo só de vez em quando...
A vagem frita a seco de Sichuan - gan bian si ji dou - demonstra a técnica de fritura a seco (gan bian) central na culinária caseira de Sichuan, onde os vegetais são tostados em uma wok com pouco ou nenhum óleo até que sua umidade evapore e seus açúcares naturais se concentrem. As vagens são jogadas em uma wok escaldante até que suas peles enruguem e desenvolvam manchas marrons, um processo que transforma sua crocância crua em um exterior elástico, quase coriáceo, enquanto o interior mantém uma leve textura. Porco moído, ya cai (conserva de mostarda de Sichuan), pimentas vermelhas secas e grãos de pimenta de Sichuan são adicionados no minuto final - o porco contribui com profundidade de carne, o ya cai adiciona um salgado peculiar e os grãos de pimenta entregam o formigamento anestesiante característico (ma la) que adere à superfície das vagens. O prato final tem uma dualidade textural única ao método gan bian: levemente resistente por fora, ainda macio por dentro. É um dos pratos de vegetais mais pedidos em restaurantes chineses, servindo tanto como acompanhamento para uma refeição de arroz quanto como petisco com cerveja gelada.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Calor
Retire as pontas de 300g de vagem e corte ao meio as unidades muito longas para cozinharem por igual.
Seque muito bem com papel toalha para evitar respingos e textura aguada.
- 2Passo
Aqueça a wok em fogo alto por cerca de 2 minutos, até sair uma fumaça leve.
Junte 1 colher de sopa de óleo e espalhe as vagens para a umidade evaporar rapidamente.
- 3Tempero
Salteie as vagens em fogo alto por 4-5 minutos, mexendo só de vez em quando para a pele enrugar e ganhar marcas.
Quando surgirem pontos marrons, retire para um prato.
- 4Passo
Adicione a colher de sopa restante de óleo e cozinhe 100g de porco moído em fogo alto por 2-3 minutos.
Desfaça com a espátula até secar e ficar soltinho.
- 5Controle
Reduza para fogo médio-alto e junte 1 colher de chá de alho, 1 de gengibre e 1 de doubanjiang.
Refogue por 30-40 segundos, até soltar óleo vermelho e aroma.
- 6Tempero
Volte as vagens à wok e regue 1 colher de sopa de molho de soja pela borda quente.
Misture vigorosamente em fogo alto por 20-30 segundos, até o molho aderir.
Depois dos passos
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Dicas
Informação Nutricional (por porção)
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Para servir junto
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